Sushidokoro Ginza Fukusuke Sunshine 60 (Tokyo), assortiments de sushi nigiri et gunkan-maki

Sushi

🍣 Les belles bouchées de riz et poisson cru au Japon

⏱ 11 minutes

Le sushi est le mariage délicieux du riz japonais vinaigré avec une garniture : le plus souvent du poisson cru. Pilier de la gastronomie japonaise dans le monde, le sushi reste un plat raffiné qui coûte un certain prix et donc se consomme surtout à l'occasion de célébrations festives et autres évènements privés.

Symbole de la cuisine japonaise dans le monde, le sushi 🍣 reste pour les Japonais synonyme de mets exceptionnel et de repas de fête ; cela bien qu'il soit très facile d'en trouver partout à travers l'archipel, notamment au sein de restaurants dédiés ou aux rayons traiteur des nombreux konbini et supermarchés.

Le terme japonais 寿司 ou 鮨 sushi est issu du mariage des 2 mots : su et meshi qui signifient respectivement "vinaigre" et "riz cuit" (meshi signifie également "repas"). Contrairement à une idée majoritairement répandue, ce qui fait un bon sushi réside d'abord dans la préparation du riz vinaigré, baptisé shari (舎利 ou シャリouしゃり). La garniture que l'on pose dessus, appelée sushi neta (寿司ネタ), littéralement "matériel à sushi", sert d'accompagnement au riz. Dans la langue japonaise, le mot "sushi" est par ailleurs un terme générique qui s'utilise comme suffixe (-zushi) pour identifier les principaux de types de sushis traditionnels au Japon.

Les différents et véritables types de sushis

Nigiri-zushi (握り寿司)

Le nigiri au Japon désigne le sushi à la forme classique tel qu'on le reconnaît en Occident, c'est-à-dire une grosse tranche de poisson 🐟 cru très frais posée sur une petite boulette de riz vinaigré.

Confectionné rapidement à la main par le maître sushi, le nigiri-zushi est en général servi déjà assaisonné, notamment avec :

  • une noisette de wasabi ajoutée entre le riz et la garniture au moment de l'assemblage :
  • une couche de sauce soja shoyu passée au pinceau sur le poisson ;
  • ou du gingembre râpé et/ou des rondelles d'oignons frais posés sur le dessus.

Cette recette très simple exige une qualité excellente des ingrédients pour assurer la sécurité sanitaire, ainsi qu'un savoir-faire longuement éprouvé pour aboutir à un équilibre parfait entre garniture, riz et assaisonnement. Le sushi se porte à la bouche avec les doigts 👐🏼 ou à l'aide de baguettes 🥢.

Les nigiri-zushi tels qu'on les déguste aujourd'hui n'apparaissent que tardivement dans l'histoire de la gastronomie nippone. On date leur origine au cours de la 1ère moitié du XIXe siècle, lorsque Hanaya Yohei (1799 - 1858), l'un des marchands ambulants yatai de la capitale féodale Edo (future Tokyo), invente cette nouvelle préparation à la fois rapide, pratique, peu chère et toujours de première fraîcheur. Le succès de ces appétissantes bouchées se montre ensuite rapidement au rendez-vous.

Hatsumi Zushi Honten (Fukui), assortiments de sushi nigiri à chair blanche et aux fruits de mer

Maki-zushi (巻き寿司)

Populaire également à l'international, le maki fait référence au sushi roulé en un fin cylindre à l'aide d'une natte en bambou et qui est ensuite présenté découpé en bouchées (en moyenne au nombre de 6).

L'algue nori maintient le riz et la garniture qui se compose d'un seul ingrédient au centre : communément du thon rouge, du concombre, du radis mariné ou encore du natto. On appelle futomaki-zushi (太巻き寿司) les rouleaux plus épais qui renferment plusieurs aliments en garniture. Ils sont traditionnellement consommés les jours de fêtes en famille.

Une version alternative et répandue existe également avec le gunkan-maki (軍艦巻) qui est baptisé directement en référence à sa forme plus massive et allongée qui rappelle le navire de guerre. La base solide de riz et enroulée par une large feuille de nori permet d'accueillir des ingrédients plus mous ou fragiles comme l'oursin, les œufs de poisson ou encore le haché de thon cru negitoro.

Hatsumi Zushi Honten (Fukui), assiette de sushi futomaki traditionnel

Temaki-zushi (手巻き寿司)

Le temaki-zushi ressemble à un cornet de riz shari garni roulé à la main. Il se porte d'ailleurs simplement à la bouche pour le croquer, à la manière d'une glace. Comme pour le maki, l'algue nori entoure l'ensemble et pour apprécier son croquant, il est conseillé de consommer rapidement le temaki qui vient juste d'être préparé.

Chirashi-zushi (ちらし寿司)

Le chirashi-zushi se présente sous la forme d'un bol avec au fond un lit de riz à sushi sur lequel est disposée une garniture variée de :

  • différents morceaux de poisson cru ;
  • fruits de mer et crustacés ;
  • d'autres ingrédients comme de l'omelette et des légumes.

On le confond souvent avec le plat de donburi aux poissons et l'une des principales différences réside dans l'assaisonnement du riz qui est pour le chirashi vinaigré et pour le kaisendon servi nature.

Plat copieux et saisonnier que l'on partage à plusieurs, le chirashi se consomme souvent à l'occasion de célébrations familiales comme Hina Matsuri 🎎 au début du printemps 🌸.

Plateau de sushi et chirashi-zushi achetés au konbini

Inari-zushi (稲荷寿司)

Seul type de sushi qui ne présente pas de garniture, le inari-zushi consiste en une simple boulette de riz vinaigré placée dans une poche de tofu frit. Plat économique et rassasiant, il est facilement vendu tout prêt à emporter et se consomme à la manière d'un encas rapide.

Oshi-zushi (押し寿司)

Signifiant "sushi pressé", oshi-zushi est la version adaptée pour être emportée dans une boite à bento 🍱. De forme carrée ou rectangulaire, le riz est pressé avec la garniture (souvent du saumon ou du maquereau) puis enveloppé à l'unité dans une feuille végétale, de bambou par exemple, avant d'être "rangé" dans la boite-repas.

On retrouve facilement ce type de sushis dans les ekibento que l'on se procure dans les gares avant de voyager en train Shinkansen 🚅.

Oshi-zushi, sushi pressé au saumon et placé dans un ekibento

Sashimi (刺身)

Le sashimi désigne une tranche de poisson cru servie telle quelle. Il n'entre pas à proprement parler dans la catégorie des sushis en raison de l'absence de riz, mais on l'aborde ici car il est commun de pouvoir associer un bol de riz blanc avec une assiette de sashimi au Japon. De plus, les poissons consommés en sashimi sont également les mêmes que l'on retrouve en garniture sur les sushis.

Les tranches de poisson cru font par ailleurs partie intégrante du repas traditionnel kaiseki qui est habituellement servi au dîner des auberges japonaises ryokan.

Adaptations occidentales

Appétissant avec toutes ses couleurs, le sushi japonais s'est bien exporté auprès d'une population mondiale plutôt aisée et soucieuse de manger sain et rapide. Au fil des années, de nouvelles déclinaisons ont même vu le jour pour plaire davantage au goût des Occidentaux.

Les États-Unis revendiquent ainsi l'invention des fameux California Rolls qui sont aujourd'hui également très populaires en Europe. Cette version retournée, où le riz se retrouve à l'extérieur et l'algue nori au centre avec la garniture, se baptise en japonais ura-makizushi (裏巻き寿司) c'est-à-dire les "maki à l'envers". Il ne faut cependant pas espérer en trouver beaucoup à travers l'archipel nippon. En effet, l'association de l'avocat avec du saumon ou du thon rouge reste une hérésie pour les amateurs appliqués, de même que l'assaisonnement avec de la mayonnaise.

Dans la même idée, d'autres rouleaux "exotiques" n'existent qu'en Occident comme :

  • les Fresh Rolls qui s'inspirent davantage de la cuisine chinoise avec le remplacement de l'algue séchée par une fine feuille de riz transparente et l'ajout d'aromates assez forts en goût telles que la menthe ou la coriandre ;
  • et les Salmon Rolls où c'est la tranche de saumon cru qui enrobe le riz.

Le Japon propose par ailleurs des nigiri-zushi à la viande baptisés niku nigiri (肉握) : version burger à l'américaine (ハンバーグ寿司 hanbagu sushi) à tester dans les restaurants les plus économiques, ou bien au bœuf tendre traditionnel wagyu pour les adresses gastronomiques.

Enfin, une spécialité toute française que l'on retrouve dans les restaurants asiatiques consiste à proposer des menus qui associent sushis et brochettes de viande yakitori. Les touristes japonais en visite dans la capitale parisienne n'en croient pas leurs papilles !

Hatsumi Zushi Honten (Fukui), accueil par le maître sushi devant son établissement

Où manger des sushis au Japon ?

Même s'ils ne représentent pas un plat de base que les Japonais mangent tous les jours, comme peuvent l'être les ramen 🍜 ou le curry 🍛 (car cela leur reviendrait trop cher), il existe de nombreuses adresses pour se rassasier de sushis au Japon. On aura beau d'ailleurs se rendre dans les restaurants japonais les plus côtés en France ou ailleurs, rien ne remplace l'expérience délicieuse de déguster de véritables sushis japonais sur place.

Côté restaurant, on retient 3 types d'établissement :

  • le classique sushi-ya (寿司屋) avec sa devanture traditionnelle ornée de rideaux noren et où le chef se tient en personne derrière le comptoir pour préparer des sushis que l'on commande à la carte ou via un menu pré-établi ;
  • le plus moderne kaiten-zushi (回転寿司) avec son comptoir équipé d'un tapis roulant où défilent de petites assiettes déjà toutes prêtes et que l'on prend au gré de ses envies. À la fin du repas, on paye en fonction du nombre d'assiettes empilées et de leur valeur à l'unité, dont le premier prix débute autour de 100 à 150Â¥ HT (~0,64€ à ~0,95€). Les enseignes Sushiro et Hamazushi font parties des chaînes de kaiten-zushi japonaises les plus populaires et bon marché ;
  • et le service haut de gamme omakase (お任せ) où l'on s'en remet complètement au maître sushi qui va servir sa propre sélection de poissons et de types de sushis au fur et à mesure du repas. Cette expérience luxueuse suppose une réservation en amont et suffisamment à l'avance pour les adresses les plus prisées. Il faut en général compter plus de 1.000Â¥ (~6,36€) chaque pièce servie.

Pour le sushi-ya et le kaiten-zushi, le thé vert 🍵 est en général proposé de base et gratuitement, sous forme de poudre à diluer dans de l'eau chaude. Les autres boissons comme la bière 🍺 ou le nihonshu 🍶 restent payantes. Une serviette chaude oshibori est par ailleurs servie en début de repas afin de nettoyer ses mains pour pouvoir manger proprement avec.

Pour ce qui est de la vente à emporter, on trouve d'intéressants plateaux de sushis frais du jour au konbini, dans les supermarchés et aux rayons traiteur des sous-sols alimentaires des grands magasins. Leur prix varie en fonction du nombre de pièces et des catégories de poissons présentés. Les réductions apposées en fin de journée dans les magasins permettent d'acheter moins cher ces produits qui en général partent très vite. En période de fêtes, les restaurants proposent également des formules toutes prêtes à emporter.

On conseille par ailleurs de se rendre aux abords des marchés aux poissons de l'archipel où de nombreux commerçants proposent une restauration sur place locale et bon marché à partir des produits de la mer arrivés fraîchement par bateaux 🛥️.

Restaurant sushi-ya dans l'aéroport de Haneda (Tokyo), comptoir à sushi avec chefs en cuisine

Guide des poissons les plus consommés en garniture

Les Japonais ont l'habitude de consommer un large choix de poissons, de coquillages et autres fruits de mer pour ce qui est des sushis et des sashimis. Ils apprécient alterner entre les différentes couleurs de chair ainsi que les textures plus ou moins fermes ou fondantes voire croquantes, ce qui forme à la fin du repas une expérience gustative cohérente. Le goût doit monter en puissance au fur et à mesure des bouchées avalées et le gingembre sert à se rincer les papilles entre 2 saveurs prononcées.

Cette variété se retrouve également dans la préparation de la garniture, ainsi les tranches de poissons sont :

  • majoritairement mangées crues (namai) ;
  • souvent présentées déjà assaisonnées avec du wasabi, du gingembre ou de l'oignon ;
  • parfois mi-cuites façon takaki pour la bonite par exemple ou complètement cuisinées comme pour l'anguille ;
  • et proposées avec ou sans la peau selon l'intérêt gustatif et visuel.

La saisonnalité de la pêche rentre par ailleurs en compte dans le choix des noms des poissons mis à la carte. En effet, certaines espèces que l'on qualifie de shusseuo (出世魚) changent d'appellation suivant leur cycle de vie et par conséquence suivant le stade de croissance auquel elles se trouvent lorsqu'elles sont pêchées pour être consommées. Par exemple, le bar du Japon que l'on connaît davantage sous le nom de suzuki, présente au cours de son développement les appellations suivantes :

  • seigo lorsqu'il est alevin,
  • puis fukko, puis seigo, puis suzuki
  • et enfin otaro lorsqu'il atteint sa taille adulte définitive.

Il existe une infinité de sushis au Japon selon leur forme, leur garniture et le moment de l'année où ils sont dégustés, qui dépasse allègrement le prisme occidental, trop souvent résumé à un simple choix entre du thon et du saumon (poisson par ailleurs originaire d'abord des pays scandinaves).

Sushidokoro Ginza Fukusuke Sunshine 60 (Tokyo), assortiments de sushi nigiri et gunkan-maki 2

Voici une liste classée et non exhaustive des poissons et autres ingrédients que l'on retrouve le plus au menu des restaurants de sushi au Japon :

À chair rouge akami (赤身)

En japonais Transcription Signification
マグロ Maguro Thon rouge (partie maigre)
トロ Torō Thon gras
中トロ Chutorō Thon moyennement gras
大トロ Otorō Thon très gras
é°¹ Katsuo Bonite

À chair blanche ou pâle shiromi (白身)

En japonais Transcription Signification
鯛 Tai Daurade
鱸 ou スズキ Suzuki Bar du Japon
穴子 Anago Congre (famille de l'anguille)
鰻 ou ウナギ ou うなぎ Unagi Anguille
鰤 ou ブリ Buri Sériole du Japon
ハマチ Hamachi Jeune limande à queue jaune
鰈 Karei Limande (poisson plat)
平目 Hirame Cardeau hirame (poisson plat)

À peau argentée hikari-mono (光り物)

En japonais Transcription Signification
鯖 ou サバ Saba Maquereau
いわし ou イワシ Iwashi Sardine
小鰭 ou こはだ ou コハダ Kohada Alose (famille des sardines)
鯵 ou アジ Aji Chinchard
ニシン Nishin Hareng
é®­ Sake ou Shake Saumon

Crustacés, coquillages et fruits de mer

En japonais Transcription Signification
エビ Ebi Crevette
イカ Ika Calamar
タコ Tako Poulpe
いくら Ikura Œufs de saumon
カニ Kani Crabe
ホタテ Hotate Pétoncle (coquille Saint-Jacques)
うに ou ウニ Uni Oursin
赤貝 Akagai Ark shell (variante de palourde et d'amande de mer)

Makis japonais

En japonais Transcription Signification
かっぱ巻き Kappa-maki Maki au concombre
鉄火巻 Tekka-maki Maki au thon rouge
かんぴょう巻き Kanpyo-maki Maki à la calebasse (légume séché japonais)
納豆巻き Nattō-maki Maki au natto
たくあん巻き Takuan-maki Maki au radis daikon mariné
Mis à jour le 04 août 2023 - Sushi