Natto servi dans une assiette japonaise

Natto

Les fameuses graines de soja fermentées

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Le natto est un aliment japonais traditionnel riche en protéines, issu de graines de soja fermentées. Très populaire au Japon, il serait consommé par la population depuis plus de 1.000 ans. Souvent accompagné de riz et servi principalement au petit-déjeuner, il présente une texture gluante et dégage une forte odeur, ce qui en fait l'un des plats typiques les plus mal-aimés des touristes au Japon.

Le nattô est au Japon ce que le fromage est en France et le fruit durian en Indonésie : un aliment qui "pue" mais reste apprécié et consommé par une large majorité de la population du pays. Plat typique et traditionnel de la cuisine japonaise, le natto dégage en effet une forte odeur d'ammoniaque et présente une texture mousseuse et filandreuse, liées à la fermentation des graines de soja.

Sa découverte gustative est souvent perçue comme une épreuve pour les touristes qui n'hésitent pas à se lancer des défis pour en manger. Son goût s'avère plus doux que son odeur et s'apprécierait davantage lorsque l'on est adulte, c'est-à-dire doté d'un palais éduqué à une palette plus large de saveurs.

Bon pour la santé avec sa haute valeur nutritionnelle, le nattô se montre riche en protéines, en vitamine K2, en fer, en magnésium et protège la flore intestinale. Ce "super-aliment" est d'ailleurs considéré comme l'une des raisons de la longévité des Japonais et convient aux personnes végétariennes et véganes.

Natto non mélangé dans une barquette

Aliment traditionnel issu de la fermentation de soja

Le natto est obtenu à partir de graines de soja entières qui sont plongées dans l’eau pendant plusieurs heures puis cuites à la vapeur. Un processus de fermentation est ensuite enclenché par l'ajout de la bactérie Bacillus nattô / nattôkin en japonais (納豆菌) qui est une variante de la bactérie Bacillus subtilis.

Né sur l’archipel nippon, cet aliment aurait plus de mille ans d'existence et serait dû au hasard : le résultat de graines de soja bouillies et restées trop longtemps dans de la paille de riz, emballage naturel qui servait à l’époque au transport de la nourriture. C’est d’ailleurs sous cette forme originelle, baptisée wara-nattô (わら納豆), que l'on vend traditionnellement le natto.

Mito à Ibaraki, capitale du natto

On attribue à la ville de Mito dans la préfecture d'Ibaraki d'être le berceau du natto au Japon. La légende prend place dans les années 1080, lorsque le commandant en chef puis gouverneur Minamoto no Yoshiie (1039 - 1106) et son armée sont en campagne dans le nord-est de l'archipel.

Les soldats sont en train 🚅 de faire bouillir des graines de soja pour nourrir les chevaux quand ils sont attaqués. Ils enveloppent alors prestement leur tambouille dans de la paille de riz et ne s'en préoccupent que plusieurs jours après. Ils constatent alors que les graines ont fermenté et changé d'aspect. Intrigué, l'un des soldats y goûte et apprécie le mets. C'est ensuite au tour du général d'apprécier le plat et de le baptiser nattô (納豆), c'est-à-dire "les haricots destinées au shogun" (将軍に納めた豆).

Aujourd'hui, la région de Mito organise des pèlerinages pour les fondus de natto et l'on peut notamment y visiter 2 musées dédiés à ce patrimoine culinaire :

  • Mito Tengu Natto Museum (水戸天狗納豆) présente une petite exposition centrée sur la spécialité locale, le wara-natto, conditionné avec de la paille de riz ;
  • et Takanofoods Natto Museum (タカノフーズ納豆博物館), situé à 40 minutes en voiture du centre-ville de Mito et géré par Takanofoods, l'un des grands producteurs industriels au Japon.

Barquette de natto ouverte avec les graines de soja et les assaisonnements

Le nattô dans la cuisine japonaise

En règle générale, on mange le natto au petit-déjeuner avec un bol de riz blanc. On le retrouve ainsi dans la plupart des buffets à l'hôtel 🏨 et sur les plateaux servis dans les auberges traditionnelles ryokan.

Prêt à être dégusté au rayon frais

Le produit s’achète prêt à consommer au rayon frais des konbini, supermarchés et épiceries spécialisées. Ces dernières fournissent d'ailleurs les meilleurs natto qui viennent de différents régions du Japon, et dont certains sont encore produits de manière locale et raisonnée.

Chaque portion de natto est emballée sous-vide dans une barquette de polystyrène, accompagnée d'un sachet-dose de shoyu (sauce soja) ou tare (la version sucrée) et de moutarde karashi. Les petites boites sont souvent vendues par 3 pour un prix qui varie entre 50¥ (~0,38€) et 130¥ (~0,98€) en moyenne.

Pour préparer le natto, il suffit d'ôter le film plastique puis de mélanger les graines fermentées avec des baguettes pendant une minute afin de les émulsionner. Une fois que la consistance devient gluante et mousseuse "avec de longs fils", on ajoute la moutarde japonaise et la sauce soja comme assaisonnement. Le natto est ainsi déjà prêt à être consommé.

Préparé sous plusieurs formes

Il existe également d'autres variantes de préparation du natto, par exemple :

  • nattôjiru (納豆汁), une sorte de soupe miso avec du natto qui serait un plat assez ancien ;
  • soboro nattô (そぼろ納豆), mélangé avec du radis blanc daikon, spécialité que l'on retrouve dans la région d’Ibaraki ;
  • oshi nattô (干し納豆) qui est du natto séché.

En outre, le natto se marie très bien avec les plats typiques et populaires que l'on mange au quotidien au Japon. On pense ainsi essentiellement aux :

  • onigiri 🍙 au natto (納豆おにぎり) ;
  • maki au natto (納豆巻き) ;
  • nouilles soba au natto (納豆そば).

Pour les amateurs d'expériences gustatives décalées, il est possible de goûter à :

  • la pizza au natto (納豆ピザ) ;
  • ou bien à la glace au natto (納豆アイスクリーム).

Bon à savoir et valable partout au Japon : la consommation de natto n’est parfois pas la bienvenue. En effet, il est en général demandé aux futurs visiteurs de brasserie de sake 🍶 de ne pas en manger avant de venir. La bactérie nattôkin qui permet la fermentation des graines de soja peut rester sur les vêtements ou le corps pendant quelques heures et ainsi venir perturber le travail des autres champignons utilisés dans la fabrication de saké japonais.

Son odeur piquante et son aspect visqueux ne doivent pas nécessairement rebuter et l'on encourage chaque voyageur(se) au Japon à manger du natto au moins une fois pour être fixé(e) : soit on l'adopte, soit on reste écœuré(e) pour un bon moment !

Maki au natto servis dans une assiette japonaise

Vocabulaire

En japonais Transcription Signification
納豆 Nattô Graines de soja fermentées
納豆菌 Nattôkin Bactérie Bacillus nattô, responsable du procédé de fermentation
納豆汁 Nattōjiru Soupe de natto
そぼろ納豆 Soboro nattō Natto mélangé à une salade de radis daikon et sauce soja
干し納豆 Oshi nattō Natto séché
納豆 おにぎり Nattô-onigiri Onigiri au natto
納豆巻き Nattô-maki Maki au natto
納豆そば Nattô-soba Nouilles soba au natto
納豆ピザ Nattô-Piza Pizza ou toast au natto
納豆アイスクリーム Nattô-aisu-kurimu Glace au natto
Mis à jour le 13 octobre 2021 -