Brasserie de saké Imayotsukasa (Niigata), table de dégustation

Saké japonais ou Nihonshu

ūüć∂ L'alcool de riz embl√©matique du Japon

Le sak√© japonais ou nihonshu est un alcool √† base de riz ferment√©, originaire du Japon. Repr√©sentatif au m√™me titre que le vin en France, le sak√© fait partie int√©grante de la culture gastronomique de l'archipel et pr√©sente de nombreuses variations selon les r√©gions. Au go√Ľt fruit√©, cors√© ou subtil, le nihonshu √©merveille de plus en plus les amateurs en dehors des fronti√®res japonaises, qui d√©couvrent cet alcool en ap√©ritif ou comme accompagnement lors d'un repas.

Au Japon le terme sake (ťÖí), ou dans sa forme polie osake („ĀäťÖí), signifie l'alcool de mani√®re g√©n√©rale. Lorsque l'on pense au sak√©¬†ūüć∂ japonais, on fait r√©f√©rence en r√©alit√© au nihonshu (śó•śú¨ťÖí) ou plus rarement au washu (ŚíĆťÖí), que l'on traduit par "alcool japonais". Il convient donc d'utiliser le terme "nihonshu" lorsque l'on demande du sak√© chez un commer√ßant au Japon, au risque sinon de laisser son interlocuteur interrogatif !

Sakai à Fukui, visite guidée de la brasserie de saké Kubota

Qu'est-ce que le saké japonais ?

Alcool embl√©matique du Japon, le nihonshu est √©labor√© √† partir de riz ferment√© avec du koji, que l'on va ensuite diluer dans de l'eau. D√©velopp√© depuis des si√®cles, ce processus traditionnel est pr√©sent dans toutes les r√©gions de l'archipel et appartient au terroir de chaque pr√©fecture. Le sak√© japonais d√©signe ainsi une somme infinie de nihonshu locaux, chacun ayant son caract√®re et son go√Ľt unique. Les amateurs assidus finissent par s√©lectionner leur meilleur sak√© selon le type de breuvage, le degr√© de polissage du riz mais √©galement suivant la brasserie et le lieu g√©ographique o√Ļ il est produit.

Non dilu√©, le sak√© japonais brut pr√©sente un degr√© d'alcool autour de 20%. Celui que l'on consomme est en g√©n√©ral titr√© entre 13¬į et 17¬į et peut √™tre bu froid ou chaud, √† des temp√©ratures allant de 5¬įC √† 55¬įC, ce qui offre une immense palette d'ar√īmes et de saveurs en bouche.

Avec un aspect transparent, le nihonshu se classe dans la catégorie des alcools clairs, c'est-à-dire qui contiennent le moins d'impuretés lié à la fermentation alcoolique. On le dit ainsi plus facile à assimiler par le corps et donc moins enclin à donner mal à la tête en lendemain de soirée.

L'abus d'alcool est dangereux pour la santé, à consommer avec modération.

Enfin, il ne faut pas confondre le saké japonais avec d'autres alcools asiatiques, ceux servis par exemple dans des petits verres à fond érotique. Ces derniers, baptisés à tord saké, sont pour la plupart issus d'alcool distillé à base d'autres céréales que le riz, et à la teneur en alcool généralement plus élevée.

Des origines ancestrales et sacrées

Les origines de la culture du riz au Japon remonteraient au d√©but de la p√©riode Yayoi (de 600 ans avant √† 250 ans apr√®s JC), d'abord introduite par les Chinois au nord de l'√ģle de Kyushu avant de s‚Äô√©tendre √† tout l‚Äôarchipel. L'√©laboration du sak√© japonais est ensuite √©troitement li√©e √† la ma√ģtrise de l'irrigation des rizi√®res.

Surnommé "la boisson des dieux", le nihonshu tient une place importante au sein des rituels shinto et sert d'offrande pour apaiser les divinités kami. Lorsque l'on visite des sanctuaires au Japon, il n'est donc pas rare de passer devant des rangées de tonneaux de saké en bois baptisés komodaru, ou de voir des coupelles de saké posées sur l'autel pour la prière.

Brasserie de saké Hideyoshi-Suzuki (Akita), processus de fabrication

Un processus de fabrication plut√īt complexe

La fabrication du sak√© japonais s'effectue au rythme des saisons, sur une petite ann√©e environ. Le cycle de production d√©bute en octobre o√Ļ l'on c√©l√®bre le 1er du mois comme le jour du sak√© : Nihonshu no Hi (śó•śú¨ťÖí„Āģśó•). Chaque brasserie suspend devant son entr√©e une boule d'√©pines de c√®dre sugi baptis√©e sakabayashi (ťÖíśěó) qui, en s√©chant, passe du vert au marron et indique ainsi l'√©tat d'avancement de la fabrication.

1ÔłŹ‚É£ S√©lection des ingr√©dients

Deux √©l√©ments sont essentiels √† la fabrication du nihonshu qui se compose √† 20% de riz et √† 80% d'eau. ‚Äč‚ÄčPr√©sente en grande quantit√©, l'eau choisie n‚Äôest donc pas anodine et joue un r√īle important dans le type de sak√© produit. Une eau tr√®s min√©rale rend le breuvage sec alors qu'une eau peu riche en min√©raux donnera au sak√© un go√Ľt plus doux.

Concernant le riz √† s√©lectionner, il se distingue du celui de consomm√© quotidiennement par les Japonais. En effet, une vari√©t√© sp√©cifique baptis√©e shuzo koutekimai (ťÖíťÄ†Ś•ĹťĀ©ÁĪ≥) est utilis√©e pour √©laborer le sak√©, dont la caract√©rise principale est d'avoir des grains plus volumineux et donc riches en amidon. Sa production repr√©sente seulement 5% des r√©coltes de riz nationales, trust√©es √† 95% par le comestible hanmai (ť£ĮÁĪ≥).

Plus vuln√©rable aux vents et aux typhons¬†ūüĆÄ, la culture du riz shuzo koutekimai se montre donc moins rentable. La partie infime de la r√©colte qui est assez noble pour √™tre r√©serv√©e aux sak√© d'exception est chaque ann√©e disput√©e par les meilleures brasseries du pays. Certaines maisons cultivent leur propre riz √† sak√© mais cette pratique reste rare.

2ÔłŹ‚É£ Polissage et lavage du riz

Apr√®s la r√©colte du riz qui se termine √† l‚Äôautomne¬†ūüćĀ, on d√©bute par une premi√®re √©tape importante dans la fabrication du nihonshu : se d√©barrasser de la cuticule brune qui enveloppe chaque grain de riz. Cette phase de polissage est baptis√©e seimai (Á≤ĺÁĪ≥) en japonais.

En plus de l'enveloppe ext√©rieure brune, on retire √©galement les couches sup√©rieures riches en acides amin√©s, prot√©ines et lipides, pour ne garder que le cŇďur du grain charg√© en amidon. Pour cela, on utilise des meules verticales, les grains entrent par le haut √† l‚Äô√©tat brut et ressortent sous forme de petites perles rondes pas le bas.

Le taux de polissage du riz correspond au pourcentage du grain conservé et participe ensuite de l'appellation du saké. Plus le riz est poli, plus le saké sera qualifié de haut de gamme ; à mesurer également avec la qualité des autres ingrédients.

Une fois le processus de polissage termin√©, le riz est lav√© avec de l'eau douce afin de retirer une derni√®re fine couche appel√©e nuka („Ā¨„Āč). Le temps de trempage, qui peut aller de quelques minutes √† plusieurs heures, est fix√© en fonction du pourcentage de riz poli.

3ÔłŹ‚É£ Cuisson du riz et transformation en koji

La cuisson du riz s'effectue √† la vapeur pendant un peu moins d'une heure et dans de grandes cuves, traditionnellement en bambou et baptis√©es koshiki (ÁĒĎ). Une fois cuit, le riz conserve une enveloppe externe encore dure mais son cŇďur, lui, est devenu tr√®s tendre.

Sans trop le laisser refroidir, le riz est ensuite amen√© dans une pi√®ce chaude et humide que l'on nomme koji-muro (ťļĻŚģ§) o√Ļ il va √™tre √©tal√© sur de vastes planches appel√©es toko pour √™tre saupoudr√© de koji-kin (ťļĻŤŹĆ). Ce petit champignon microscopique, qui est une sorte de moisissure ayant l‚Äôaspect d‚Äôune poudre verte, va transformer les mol√©cules d‚Äôamidon du riz en sucres simples gr√Ęce √† ses enzymes amylases, dans un processus naturel dit de saccharification. Durant 36 √† 48 heures, le riz est r√©guli√®rement m√©lang√© afin de favoriser l‚Äôexposition au champignon et sa p√©n√©tration dans les grains. On obtient ainsi une premi√®re transformation du riz que l'on appelle ferment koji (ťļĻ) et qui est pr√™t √† devenir un alcool.

4ÔłŹ‚É£ Fermentation alcoolique et travail des levures

Le koji est ensuite mis en petites cuves, au sein desquelles on y adjoint de l'eau de source et des levures. La première étape de la fermentation shubo est amorcée par la multiplication des levures qui transforment les sucres simples en alcool.

Le concentr√© se repose ensuite 10 √† 14 jours avant d‚Äô√™tre transvas√© dans de plus grandes cuves afin de d√©buter la phase de fermentation principale, baptis√©e moromi. Pendant 3 √† 5 semaines, on y ajoute du riz fra√ģchement cuit √† la vapeur et de l‚Äôeau de source, √† certains moments-cl√©s, ce qui permet √† terme de produire plus de litres de sak√©.

Une réaction simultanée de saccharification et de fermentation est alors en cours, entre le koji qui se charge de dégrader l’amidon du riz ajouté en sucres simples, et les levures qui transforment ensuite le sucre en alcool.

5ÔłŹ‚É£ Pressage, filtrage et pasteurisation du nihonshu

Le pressage consiste à se débarrasser des résidus de riz kasu présents pour obtenir de la lie de saké. On utilise des sacs en coton que l'on suspend afin de laisser le liquide s'écouler en goutte à goutte.

Encore impur après le pressage, le breuvage est dans un deuxième temps filtré, et c'est lors de cette étape que son profil aromatique ainsi que sa couleur finale vont être déterminés. Chaque brasserie possède sa technique, la plus répandue étant l’utilisation de charbon pour le filtrage.

On laisse ensuite reposer quelques temps le liquide afin de s√©parer les derniers s√©diments, puis on le pasteurise √† la temp√©rature de 60-65¬įC pour stopper d√©finitivement l'action des derni√®res enzymes qui auraient surv√©cu jusqu‚Äôici.

6ÔłŹ‚É£ Maturation, dilution et mise en bouteille

Le sak√© japonais est mis √† maturation pendant 3 √† 12 mois, avant d'√™tre conditionn√© en bouteille o√Ļ il est une derni√®re fois dilu√© avec de l'eau de source afin d'ajuster sa saveur et de faire baisser sa teneur en alcool √† un degr√© allant de 13¬į √† 17¬į.

Brasserie de sak√© Kamotsuru Shuzo (Saijo, Higashi-Hiroshima), b√Ętiments ext√©rieurs

Visiter une brasserie de saké au Japon

Le Japon posséderait plus de 1.700 brasseries de saké éparpillées dans tous le pays, qu'elles soient perdues dans la campagne ou bien rassemblées dans des quartiers dédiés proches des centre-villes comme Saijo à Hiroshima, Nada à Kobe et Fushimi à Kyoto.

Elles sont nombreuses √† ouvrir leurs portes aux visiteurs et organisent toute l'ann√©e des tours guid√©s, majoritairement donn√©s en japonais (et parfois en anglais). Apr√®s une visite d√©taill√©e de l'atelier de fabrication et des entrep√īts kura, le tour se termine en g√©n√©ral par une d√©gustation et un passage par la boutique de sak√©.

Voici une liste non-exhaustive des distilleries de saké qui proposent une visite guidée gratuite ou à petit prix :

  • Hachinohe Shuzo dans la pr√©fecture d'Aomori, qui produit les sak√© Mutsu Hassen et Mutsu Otokoyama ;
  • Urakasumi √† Shiogama, au nord-est de Sendai, dans la pr√©fecture de Miyagi ;
  • Imayotsukasa √† Niigata, l'une des brasseries les plus r√©put√©es du pays ;
  • Hakoneyama dans la banlieue nord d'Odawara, dans la pr√©fecture de Kanagawa ;
  • Fukumitsuya √† proximit√© du jardin Kenroku-en √† Kanazawa ;
  • Kamoizumi √† Hiroshima, l'une des brasseries du quartier Saijo ;
  • Shushinkan √† Kobe, l'une des brasseries du quartier Nada.

Pour celles et ceux qui souhaitent ramener du nihonshu de leur voyage au Japon, la limite d'import est fix√© √† 2 litres par les douanes fran√ßaises, pour un alcool titrant √† moins de 22¬į. Cette r√®gle peut √™tre diff√©rente suivant les pays de r√©sidence et il est pr√©f√©rable de se renseigner en amont, au risque de devoir se d√©lester de quelques bouteilles √† l'a√©roport.

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Il suffit de quelques mois pour fabriquer du nihonshu prêt à être dégusté, dont une quarantaine de jours seulement pour toutes les étapes de transformation et de fermentation, suivi d'une phase de maturation qui est celle qui dure le plus longtemps. On est donc ici sur des temps au global beaucoup plus courts que ce que l'on a l'habitude d'avoir avec le vin en France.

Un sak√© se consomme jeune, relativement rapidement, c'est-√†-dire id√©alement dans l'ann√©e qui suit sa mise en bouteille. Il existe des sak√©s japonais dits "√Ęg√©s", baptis√©s koshu (ŚŹ§ťÖí) et ayant subi un vieillissement de 2 ans ou plus, mais ils restent rares √† trouver et √† boire m√™me au Japon.

Mis à jour le 09 septembre 2021 - Japanese Sake or Nihonshu