Magasin de vente d'alcool Kakuyasu (Tokyo), rayon de bouteilles de saké

Comment bien choisir et boire le saké japonais

đŸ¶ Guide pratique du nihonshu

⏱ 9 minutes

Le sakĂ© japonais (ou nihonshuÂ đŸ¶) a beau ĂȘtre l'alcool traditionnel au Japon, sa consommation au sein de l'archipel ne cesse de chuter depuis 4 dĂ©cennies. En 2016, ce sont 6,06 millions d’hectolitres qui se sont vendus contre 7,46 millions d’hectolitres en 2004 et environ 16 millions d’hectolitres en 1973, lorsque les ventes nationales Ă©taient Ă  leur apogĂ©e.

La sociĂ©tĂ© japonaise s'est ouverte progressivement Ă  de nouveaux horizons avec un choix de boissons toujours plus important dans les Ă©tablissements sous licence (biĂšre đŸș, vin, whisky, etc.), couplĂ© en parallĂšle Ă  un dĂ©sintĂ©rĂȘt croissant des plus jeunes pour les alcools, ainsi que des prix qui grimpent rĂ©guliĂšrement.

Le marchĂ© extĂ©rieur du sakĂ© japonais est quant Ă  lui en plein dĂ©veloppement et vise ainsi Ă  contrebalancer les pertes du marchĂ© intĂ©rieur, du moins en valeur plutĂŽt qu’en quantitĂ©. Naviguant dans le sillage d’une cuisine japonaise toujours plus populaire dans le monde entier, le nihonshu touche dĂ©sormais un public d’amateurs non-japonais de plus en plus nombreux. Les exportations reprĂ©sentaient un peu plus de 3 % de la production nationale en 2019 et sont en constante augmentation. Les États-Unis, la Chine, TaĂŻwan et la CorĂ©e du Sud reprĂ©sentent les principaux pays importateurs de sakĂ©, et l’Europe connaĂźt ces derniĂšres annĂ©es un engouement certain avec un taux de pĂ©nĂ©tration en plein essor.

Toutes frontiĂšres confondues, la tranche d’ñge des adultes ĂągĂ©s de 40 Ă  60 ans reste la plus grande consommatrice de sakĂ© japonais. Son pouvoir d’achat plus Ă©levĂ© et sa recherche de boissons alcoolisĂ©es authentiques, aux saveurs plus complexes, expliquent grandement cette tendance. L'apprentissage du goĂ»t du nihonshu requiert en gĂ©nĂ©ral du temps pour les Occidentaux car leur palais n'est pas habituĂ© aux arĂŽmes particuliers de l'alcool de riz fermentĂ©, tantĂŽt doux et sucrĂ©, tantĂŽt sec et puissant. Le goĂ»t reste difficile Ă  dĂ©crire pour la plupart des personnes mĂȘme s'ils en apprĂ©cient la dĂ©gustation, qui peut ĂȘtre chaude ou froide selon la saison et le type de sakĂ©.

L'abus d'alcool est dangereux pour la santé, à consommer avec modération.

Saké Gekkeikan Okura (Kyoto), coffret pour offrir avec carafe et tasses

Différencier les types de nihonshu

Connaßtre le type de saké avant de le consommer permet de se faire une bonne idée de la qualité du breuvage. Tout d'abord, il existe deux grandes catégories de nihonshu au Japon :

  • l'ordinaire, dit futsĂ»-shu (æ™źé€šé…’), Ă  considĂ©rer comme du simple vin de table, consommĂ© davantage chaud et qui peut servir Ă©galement Ă  la cuisine, en prĂ©paration des aliments ;
  • et le premium, baptisĂ© tokutei meishĂŽ-shu (ç‰č漚損称酒), qui dĂ©signe le sakĂ© de bonne qualitĂ© pour ĂȘtre bu tel quel, et qui reprĂ©sente environ 30% de la production nationale.

Ensuite, on divise le saké premium en deux groupes, suivant la liste des ingrédients choisis pour le fabriquer :

  • le sakĂ© Junmai (玔米) est brassĂ© traditionnellement Ă  partir de riz, d'eau et de koji uniquement ;
  • le sakĂ© Honjozo (æœŹé†žé€ ) est Ă©laborĂ© Ă  partir de riz, d'eau, de koji, auxquels on ajoute de l'alcool distillĂ© (souvent issu de la canne Ă  sucre et dans une certaine limite).

D'autres sous-catĂ©gories existent et correspondent Ă  une Ă©tape-clĂ© de la fabrication comme le degrĂ© de polissage du riz, seimai buai (çČŸç±łæ­©ćˆ) en japonais. Plus le pourcentage exprimĂ© est bas, plus le nihonshu sera qualifiĂ© de haut de gamme.

Voici un tableau qui classe les principaux types de saké premium et leurs appellations suivant leur niveau de qualité attendu :

Qualité du saké Groupe Junmai Groupe Honjozo Degré de polissage du riz
Premium ou supĂ©rieure (プレミケム) Junmai Daiginjo (çŽ”ç±łć€§ćŸé†ž)
Junmai Ginjo (çŽ”ç±łćŸé†ž)
Daiginjo (ć€§ćŸé†ž)
Ginjo (搟醾)
50 %
SpĂ©ciale (ç‰č戄) Tokubetsu Junmai (ç‰čćˆ„çŽ”ç±ł) Tokubetsu Honjozo (ç‰čćˆ„æœŹé†žé€ ) 60 %
Standard (ă‚čă‚żăƒłăƒ€ăƒŒăƒ‰) Junmai (玔米) Honjozo (æœŹé†žé€ ) 70 %

VĂ©ritable fleuron du savoir-faire des brasseurs japonais, le nihonshu Junmai Daiginjo fait figure de meilleur sakĂ©. GĂ©nĂ©ralement servi sec, il possĂšde un parfum complexe ainsi que des arĂŽmes trĂšs prononcĂ©s. Le sakĂ© Daiginjo se montre plus subtil et dĂ©licat, avec toujours un certain raffinement. Les catĂ©gories les plus courantes Junmai et Honjozo, issues d’un riz poli avec un rĂ©siduel Ă  70%, se rĂ©vĂšlent plus lĂ©gĂšres en bouche et faciles Ă  boire.

D’autres classifications moins rĂ©pandues existent Ă©galement, parmi lesquelles on peut citer :

  • le Genshu (掟酒), Ă©laborĂ© avec un riz trĂšs peu poli (99% rĂ©siduel) et qui n’est pas diluĂ© Ă  la sortie, donc titre autour de 20° ;
  • le Taru (たるざけ), vieilli en fĂ»t de chĂȘne ou de cĂšdre ;
  • le Nigori (æżă‚Šé…’) non filtrĂ©, qui prĂ©sente un aspect trouble.

Magasin de vente d'alcool Kakuyasu (Tokyo), rayon de bouteilles de saké 2

Acheter du bon saké japonais

Pour déguster un bon nihonshu, nul besoin d'investir des sommes astronomiques. La diversité des productions régionales engendre de la compétition et assure donc pour les consommateurs un minimum de qualité.

Les marques japonaises à privilégier

De nombreuses marques de saké se révÚlent d'un bon rapport qualité-prix et sont recommandées comme des valeurs sûres à des prix abordables. En voici un échantillon sélectif :

  • Tsushimaya (æŽ„ćł¶ć±‹) de la brasserie Miyozakura (prĂ©fecture de Gifu), Ă©tablissement fondĂ© en 1893 qui puise dans les nappes d’eau alimentĂ©es par la riviĂšre Kiso ;
  • Musubi Yui (甐ゆい) de la brasserie Yuki (prĂ©fecture d’Ibaraki), qui produit ses sakĂ© dans ses entrepĂŽts vieux de 160 ans ;
  • Mustu Hassen (陞愄慫仙) de la brasserie Hachinohe Shuzo (prĂ©fecture d’Aomori), dont les origines remontent au XVIIe siĂšcle et qui utilise les meilleurs produits de sa rĂ©gion pour distinguer ses boissons ;
  • Hirotogawa (ć»Łæˆžć·) de la brasserie Matsuzaki Shuzo (prĂ©fecture de Fukushima), trĂšs petite entreprise fondĂ©e en 1892 qui produit un sakĂ© exceptionnel ;
  • Kubota (äč…äżç”°) de la brasserie Ă©ponyme (prĂ©fecture de Fukui), maison fondĂ©e en 1753 qui cultive son propre riz et puise l’eau profondĂ©ment dans les nappes phrĂ©atiques de la rĂ©gion ;
  • Shuho (秀鳳) de la brasserie Ă©ponyme (prĂ©fecture de Yamagata), Ă©tablissement fondĂ© en 1890 qui sait profiter de son climat idĂ©al pour dĂ©velopper un intĂ©ressant nihonshu ;
  • Isojiman (磯è‡Șæ…ą) de la brasserie Ă©ponyme (prĂ©fecture de Shizuoka), maison fondĂ©e en 1830 qui profite des sources d’eaux pures environnantes ;
  • Kokuryu (黒韍) de la brasserie Ă©ponyme (prĂ©fecture de Fukui), entreprise fondĂ©e en 1804 qui produit son propre riz Ă  sakĂ© ;
  • Sharaku (ćŻ«æ„œ) de la brasserie Miyaizumi (prĂ©fecture de Fukushima), fort de ses 400 ans d’histoire, cette maison se dressant comme l’une des plus renommĂ©es du pays.

Combien coûte le nihonshu au Japon ?

Le prix d’une bouteille de sakĂ© peut facilement varier, tout comme le tarif d'une bouteille de vin en France. On estime une gamme tarifaire allant de 500„ (~3,76€) Ă  plus de 200.000„ (~1.503€) selon la qualitĂ© du breuvage mais Ă©galement sa raretĂ© de production. De maniĂšre gĂ©nĂ©rale, les prix les plus rĂ©pandus se situent entre 2.000„ (~15,03€) et 4.500„ (~33,82€) pour une bouteille de bon nihonshu au Japon.

Dans les bars et restaurants, le prix d’entrĂ©e pour un verre de sakĂ© (autour de 180 ml) se situe gĂ©nĂ©ralement entre 400„ (~3,01€) et 700„ (~5,26€) et coĂŻncide avec le tarif pratiquĂ© pour les autres verres d'alcool standards. Pour rappel, la majoritĂ© pour boire de l'alcool au Japon est fixĂ©e Ă  20 ans.

Sennichimae Doguyasuji (Osaka), boutique de carafes et tasses à saké japonais

Comment se boit le saké ?

Le sakĂ© japonais peut ĂȘtre servi Ă  diffĂ©rentes tempĂ©ratures, Ă  apprĂ©cier selon les saisons (chaud en hiver, frais en Ă©tĂ©) mais Ă©galement selon la modification des saveurs que cela lui procure.

À servir froid ou chaud

Voici quelques exemples d’appellations donnĂ©es en fonction de comment est servi le sakĂ© :

  • Reishu (憷酒 ) : nihonshu servi Ă  environ 10°C, trĂšs rafraĂźchissant en Ă©tĂ©, mais en contrepartie sa saveur perçue peut s’en trouver rĂ©duite ;
  • Joo-on (ćžžæž©) ou Hiya (憷や) : servi Ă  tempĂ©rature ambiante de la piĂšce, entre 18°C et 28°C. Attention : le terme hiya, qui signifie littĂ©ralement "frais", fait rĂ©fĂ©rence Ă  la tempĂ©rature ambiante perçue comme fraĂźche avant l'invention des rĂ©frigĂ©rateurs. Joo-on est certainement la meilleure condition pour apprĂ©cier le sakĂ© Ă  sa juste valeur sans le dĂ©naturer ;
  • Nurukan (ぬる燗) : servi chaud Ă  environ 40°C, la proximitĂ© avec la tempĂ©rature du corps humain permet d’accentuer certaines saveurs et de le rendre plus doux ;
  • Atsukan (あ぀燗) : servi trĂšs chaud Ă  environ 50°C, son goĂ»t sera plus fort et Ă©picĂ©, attĂ©nuant aussi l’aciditĂ©. On Ă©vite ainsi de faire chauffer le sakĂ© de qualitĂ© supĂ©rieure car les subtilitĂ©s gustatives de celui-ci s’en verraient alternĂ©es voire effacĂ©es. Cette façon de boire le sakĂ© se rĂ©vĂšle plutĂŽt agrĂ©able en hiver et particuliĂšrement repandue lors du Nouvel An. On privilĂ©gie les gammes Honjozo ou Junmai pour ce type de consommation.

Une vaisselle spéciale

La carafe baptisĂ©e tokkuri (ćŸłćˆ©) permet de servir le sakĂ© ; sa contenance est gĂ©nĂ©ralement comprise entre 180 et 360 ml. RĂ©alisĂ©e le plus souvent en cĂ©ramique, ornĂ©e de motifs traditionnels peints, la petite bouteille prĂ©sente une forme bombĂ©e ou allongĂ©e, munie d'un col Ă©troit, qui empĂȘche la chaleur de s’échapper lorsque le nihonshu est chauffĂ© au bain marie.

Les coupes ou les verres Ă  sakĂ© utilisĂ©s peuvent ĂȘtre de forme trĂšs diffĂ©rentes mais leur contenance reste relativement faible :

  • la coupe sakazuki (盃) est peut-ĂȘtre la vaisselle la plus ancienne, peu profonde ; ses bords sont trĂšs Ă©chancrĂ©s et souvent laquĂ©s. Elle est toujours utilisĂ©e lors de cĂ©rĂ©monies officielles shinto ;
  • les petites tasses guinomi (ぐい摑み) ou choko (çŒȘ揣) sont les plus courantes dans la vie quotidienne, rĂ©servĂ©es Ă  un usage plus informel ;
  • les rĂ©cipients cubiques masu (æžĄ) sont fabriquĂ©s en bois de cyprĂšs hinoki. TrĂšs agrĂ©able Ă  la vue, au toucher et Ă  l’odorat, la coutume veut qu’on les remplisse Ă  raz bord, en signe de prospĂ©ritĂ©.

Au Japon, le nihonshu se boit surtout au moment du repas, le principe de l’apĂ©ritif ou du digestif Ă©tant ici moins pratiquĂ©. En famille Ă  la maison, entre amis au restaurant ou avec ses collĂšgues de travail pendant la rĂ©union nomikai informelle de dĂ©but de soirĂ©e Ă  l'izakaya, la consommation de sakĂ© trouve sa place dĂšs lors qu’il accompagne parfaitement de nombreux plats japonais comme les sashimi, les fruits de mer et les brochettes yakitori. Les auberges traditionnelles ryokan permettent Ă©galement de dĂ©guster des sakĂ© rĂ©gionaux lors du dĂźner kaiseki.

HÎtel Chinzan-so (Tokyo), évÚnement sur les saké locaux Odyssey Japan 2019 2

Un alcool Ă  partager

Le saké est avant tout un alcool de dégustation et de socialisation. On préfÚrera faire le service plusieurs fois, en suivant la coutume qui veut que l'on remplisse le verre de son voisin dÚs qu'il se vide. Ce dernier nous renverra d'ailleurs naturellement la pareille. Pour un Japonais, le fait de se faire servir est grandement apprécié et contribue au plaisir d'un moment convivial.

Lorsque l’on reçoit et pour trinquer, on saisit le verre Ă  sakĂ© de la main gauche, puis on le tend lĂ©gĂšrement soulevĂ© avec la main droite qui vient se placer dĂ©licatement sous le verre. On remercie, en penchant lĂ©gĂšrement la tĂȘte en avant une fois, puis on boit par petites gorgĂ©es, afin de montrer que l’on apprĂ©cie ses saveurs et non que l’on boit pour se dĂ©saltĂ©rer ou s'enivrer rapidement.

Enfin, il n’est pas rare, de retour de voyage et en cadeau omiyage, d’offrir un coffret de nihonshu, en prenant soin de choisir la spĂ©cialitĂ© locale et plutĂŽt haut de la gamme de la rĂ©gion que l'on vient de visiter.

Mis Ă  jour le 21 juin 2021 -