Kibizen (Okayama), menu sushis Yumeji

Kibizen

La tradition des bento de sushis cachés d’Okayama

L'avis Kanpai
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Kibizen est un restaurant de sushi situé au deuxième étage de l’hôtel Grandvia, à la sortie de la gare de la ville d’Okayama. L’établissement propose, sur réservation, de découvrir le principe du bento de kakushi-zushi, où le poisson et les légumes sont cachés par le riz.

Les sushis 🍣 au Japon se déclinent sous de nombreuses formes et appellations : nigiri, maki et chirashi pour les plus connues des touristes étrangers. À Okayama, perdure depuis l’époque féodale d’Edo (1603 - 1868) une façon particulière de préparer puis de consommer les sushis que l’on baptise kakushi-zushi (かくし寿司), et que l’on peut traduire par "sushis cachés".

La cuisine locale en témoin du passé

Cette spécialité locale consiste à préparer un bento 🍱 à deux faces :

  • un premier étage visible et composé de riz recouvert d’un lit d’omelette découpée en lamelles ;
  • et un deuxième compartiment dissimulé, que l’on découvre en renversant le bento et qui contient les ingrédients les plus savoureux et onéreux, à savoir des tranches de poisson 🐟 cru et des légumes.

Ainsi d’emblée, on ne voit que la première face du bento à la préparation simple. Pas de quoi se lécher les babines en apparence et c’est bien de cet aspect frugal que vient la popularité de ce plat.

En effet, lorsque la région était gouvernée par le clan Ikeda, la population avait pour ordre de se nourrir de manière non ostentatoire afin de réguler les dépenses alimentaires : une soupe et un accompagnement simple étaient requis par repas. Pour passer outre cette loi sans se faire prendre, les habitants ont inventé plusieurs techniques de dissimulation pour continuer de consommer du produits de la mer et des légumes.

Kibizen (Okayama), bento de kakushi-zushi

Les sushis façon kakushi-zushi du restaurant Kibizen

On retrouve aujourd’hui cette cuisine locale dans les restaurants du centre-ville d’Okayama, notamment autour de la gare JR. Situé dans l’enceinte de l’hôtel 🏨 Grandvia, l’établissement Kibizen est l’un de ces établissements où l’on peut déguster de bons "sushis cachés". Pour cela, on choisit le menu Yumeji qui comprend :

  • un copieux bento de kakushi-zushi élaboré selon les produits frais de saison (crevettes, œufs de saumon, sashimi divers, racines de lotus, pousses de bambou, etc.) ;
  • quelques tempura 🍤 ;
  • une soupe Akadashi à base de pâte de miso rouge ;
  • et un thé accompagné de fruits frais en dessert.

En boisson, on recommande de goûter à l’alcool de pêche local Kajitsushu (果実酒). Le restaurant Kibizen dispose également d’un bar à saké bien achalandé.

Bara-zushi, l’autre spécialité d’Okayama

Par ailleurs, on trouve également à Okayama des restaurants de bara-zushi (ばらずし), une autre méthode locale utilisée à l’époque d’Edo pour dissimuler les meilleurs ingrédients. Elle consiste à disposer dans un seul et grand bento le poisson et les légumes au fond de la boîte, pour les recouvrir ensuite de riz vinaigré et de l’omelette en lamelle. Pour manger ce plat, on retourne le bento dans une assiette tel un chirashi renversé où le poisson et les légumes se mélangent au riz.

Aujourd’hui, les Japonais aiment à consommer un bara-zushi lors d’occasions spéciales comme les fêtes de famille.

Cet article a été réalisé dans le cadre d'un séjour organisé et financé par la préfecture d'Okayama. Kanpai a été invité et guidé mais conserve une liberté totale dans sa publication éditoriale.
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Par Kanpai Dernière mise à jour le 12 février 2021