Kibizen (Okayama), menu sushis Yumeji

Kibizen

đŸ± La tradition des bento de sushis cachĂ©s d’Okayama

L'avis Kanpai
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Kibizen est un restaurant de sushi situĂ© au deuxiĂšme Ă©tage de l’hĂŽtel Grandvia, Ă  la sortie de la gare de la ville d’Okayama. L’établissement propose, sur rĂ©servation, de dĂ©couvrir le principe du bento de kakushi-zushi, oĂč le poisson et les lĂ©gumes sont cachĂ©s par le riz.

Les sushis 🍣 au Japon se dĂ©clinent sous de nombreuses formes et appellations : nigiri, maki et chirashi pour les plus connues des touristes Ă©trangers. À Okayama, perdure depuis l’époque fĂ©odale d’Edo (1603 - 1868) une façon particuliĂšre de prĂ©parer puis de consommer les sushis que l’on baptise kakushi-zushi (かくし毿揾), et que l’on peut traduire par "sushis cachĂ©s".

La cuisine locale en témoin du passé

Cette spĂ©cialitĂ© locale consiste Ă  prĂ©parer un bentoÂ đŸ± Ă  deux faces :

  • un premier Ă©tage visible et composĂ© de riz recouvert d’un lit d’omelette dĂ©coupĂ©e en lamelles ;
  • et un deuxiĂšme compartiment dissimulĂ©, que l’on dĂ©couvre en renversant le bento et qui contient les ingrĂ©dients les plus savoureux et onĂ©reux, Ă  savoir des tranches de poisson 🐟 cru et des lĂ©gumes.

Ainsi d’emblĂ©e, on ne voit que la premiĂšre face du bento Ă  la prĂ©paration simple. Pas de quoi se lĂ©cher les babines en apparence et c’est bien de cet aspect frugal que vient la popularitĂ© de ce plat.

En effet, lorsque la région était gouvernée par le clan Ikeda, la population avait pour ordre de se nourrir de maniÚre non ostentatoire afin de réguler les dépenses alimentaires : une soupe et un accompagnement simple étaient requis par repas. Pour passer outre cette loi sans se faire prendre, les habitants ont inventé plusieurs techniques de dissimulation pour continuer de consommer du produits de la mer et des légumes.

Kibizen (Okayama), bento de kakushi-zushi

Les sushis façon kakushi-zushi du restaurant Kibizen

On retrouve aujourd’hui cette cuisine locale dans les restaurants du centre-ville d’Okayama, notamment autour de la gare JR. SituĂ© dans l’enceinte de l’hĂŽtel 🏹 Grandvia, l’établissement Kibizen est l’un de ces Ă©tablissements oĂč l’on peut dĂ©guster de bons "sushis cachĂ©s". Pour cela, on choisit le menu Yumeji qui comprend :

  • un copieux bento de kakushi-zushi Ă©laborĂ© selon les produits frais de saison (crevettes, Ɠufs de saumon, sashimi divers, racines de lotus, pousses de bambou, etc.) ;
  • quelques tempuraÂ đŸ€ ;
  • une soupe Akadashi Ă  base de pĂąte de miso rouge ;
  • et un thĂ© accompagnĂ© de fruits frais en dessert.

En boisson, on recommande de goĂ»ter Ă  l’alcool de pĂȘche local Kajitsushu (æžœćźŸé…’). Le restaurant Kibizen dispose Ă©galement d’un bar Ă  sakĂ©Â đŸ¶ bien achalandĂ©.

Bara-zushi, l’autre spĂ©cialitĂ© d’Okayama

Par ailleurs, on trouve Ă©galement Ă  Okayama des restaurants de bara-zushi (ばらずし), une autre mĂ©thode locale utilisĂ©e Ă  l’époque d’Edo pour dissimuler les meilleurs ingrĂ©dients. Elle consiste Ă  disposer dans un seul et grand bento le poisson et les lĂ©gumes au fond de la boĂźte, pour les recouvrir ensuite de riz vinaigrĂ© et de l’omelette en lamelle. Pour manger ce plat, on retourne le bento dans une assiette tel un chirashi renversĂ© oĂč le poisson et les lĂ©gumes se mĂ©langent au riz.

Aujourd’hui, les Japonais aiment Ă  consommer un bara-zushi lors d’occasions spĂ©ciales comme les fĂȘtes de famille.

Cet article a été réalisé dans le cadre d'un séjour organisé et financé par la préfecture d'Okayama. Kanpai a été invité et guidé mais conserve une liberté totale dans sa publication éditoriale.
âŹ‡ïž Plus bas sur cette page, dĂ©couvrez nos conseils de visite Ă  Kibizen et autour.
Par Kanpai Mis Ă  jour le 27 septembre 2022