Ekiben au crabe Ă  Kyoto

Ekiben

đŸ± Les bento appĂ©tissants des gares au Japon

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Ekiben est le terme japonais qui désigne les paniers-repas à emporter que l'on achÚte dans les gares au Japon. Aussi beaux que bons, ces bento ferroviaires font la part belle à la richesse de la gastronomie régionale et se dégustent traditionnellement à bord des trains réservés aux longs trajets.

Contraction des mots 駅 eki pour "gare" et ćŒćœ“ bentĂŽ que l'on peut traduire par "boĂźte repas pratique", l'ekiben (é§…ćŒ) ou ekibento (é§…ćŒćœ“) est la version ferroviaire de la boĂźte compartimentĂ©e que l'on prĂ©pare et emporte pour dĂ©jeuner Ă  l'extĂ©rieur. Cette lunch box (en anglais) particuliĂšre n'est vendue que dans les gares japonaises, Ă  destination des voyageurs qui effectuent de longs trajets en Shinkansen 🚅 ou en train express rĂ©gional (Limited Express).

Bien plus que le simple sandwich jambon-beurre de la boulangerie française, l'ekiben doit plutĂŽt se concevoir comme une nouvelle occasion de goĂ»ter au raffinement japonais. Frais du jour et prĂ©sentĂ©s de façon mĂ©ticuleuse, ces plats Ă  emporter reflĂštent toute la richesse de la cuisine locale au Japon. En effet, les ekibento prĂ©sentent la formidable caractĂ©ristique d'ĂȘtre rĂ©gionalisĂ©s : on ne peut pas trouver les mĂȘmes dans toutes les gares Ă  travers l'archipel ! Il existerait ainsi plus de 2.000 bentoÂ đŸ± ferroviaires diffĂ©rents.

Rayon d'Ekiben frais Ă  la viande Ă  la gare de Kyoto

Un plat Ă  emporter aussi beau que bon

Le plus souvent, l'ekiben permet de se nourrir d'un plat froid, cuit et salĂ©, sur une base de riz accompagnĂ©e d'algues, de lĂ©gumes et parfois de viande ou de poisson 🐟. Dans les plus petits compartiments, on trouve en gĂ©nĂ©ral des lĂ©gumes marinĂ©s tsukemono, de l'omelette et quelques tranches de fruits en guise de dessert. Les boissons les plus consommĂ©es avec un ekibento par les Japonais restent traditionnelles : thĂ© vert ou biĂšre đŸș lĂ©gĂšre. On mange ainsi Ă©quilibrĂ© et de façon proportionnĂ©e pour ĂȘtre suffisamment rassasiĂ©s sans se sentir trop lourds.

On retrouve souvent les dĂ©clinaisons classiques de la cuisine japonaise, c'est-Ă -dire des plats avec du porc panĂ© tonkatsu, du bƓuf Ă©mincĂ©, des maki vĂ©gĂ©tariens ou encore des sushi 🍣 sous une forme pressĂ©e adaptĂ©e pour le transport. Les spĂ©cificitĂ©s rĂ©gionales rĂ©sident notamment dans la façon dont les ingrĂ©dients ont Ă©tĂ© cuisinĂ©s et dans le choix des assaisonnements.

Le contenant se montre aussi important que le contenu et l'on reconnaĂźt un rĂ©el effort de prĂ©sentation visuelle avec des couleurs allĂ©chantes qui Ă©veillent Ă  coup sĂ»r les papilles. Selon la rĂ©gion visitĂ©e, la silhouette des bento change et peut prĂ©senter des formes originales (nez de Shinkansen, poupĂ©e Daruma, etc.) ou ĂȘtre fabriquĂ©e dans une matiĂšre noble, par exemple en cĂ©ramique ou en bois comme Ă  Odate dans le nord du Japon.

Le plateau-repas comprend en général 1 à 2 étages.

Ekiben traditionnel Ă  2 Ă©tages 3

Comment acheter son ekibento ?

Les grandes gares desservies par le Shinkansen disposent de plus de variĂ©tĂ©s d'ekiben avec des kiosques installĂ©s en souterrain vers l'accĂšs aux voies ou directement sur les quais. La gare de Tokyo abrite la grande boutique Ekibenya Matsuri (é§…ćŒć±‹ç„­) qui propose Ă  la vente environ 200 recettes diffĂ©rentes chaque jour. Il s'agit d'ailleurs de la seule adresse au Japon oĂč l'on peut trouver des ekibento de plusieurs rĂ©gions.

DĂ©jĂ  emballĂ©es et donc fermĂ©es, les boĂźtes sont prĂȘtes Ă  emporter et l'on fait son choix grĂące aux plats en cire exposĂ©s ou aux photos affichĂ©es. Chaque bento est numĂ©rotĂ© et il suffit de le communiquer au personnel derriĂšre le comptoir pour ĂȘtre servi rapidement puis rĂ©gler la commande. Il est Ă©galement parfois possible de se servir directement au sein de rayons frais comme dans un konbini.

Au niveau des prix, les en-cas de type onigiri 🍙 ou petits sandwichs avec du pain de mie commencent Ă  300„ (~2,12€) et les plateaux-repas traditionnels tournent autour de 1.000„ (~7,07€) par boĂźte pour 1 personne. Les versions d'ekiben haut de gamme ou trĂšs gourmandes en portion dĂ©marrent en moyenne Ă  2.000„ (~14,13€). À cela, on ajoute le prix de la boisson et d'un dessert si l'on souhaite terminer par une note sucrĂ©e.

On peut trouver de quoi se restaurer à bord du train mais le chariot qui défile de wagon en wagon proposera un choix de collations restreint et à un tarif plus élevé.

Ekiben au porc Ă  Kagoshima 2

Un marché en baisse qui cherche à se renouveler

Les premiers ekiben sont apparus à peine quelques années aprÚs le lancement de la 1Úre ligne de chemin de fer entre Yokohama et Tokyo, à la fin du XIXe siÚcle. D'abord basiques sous forme de boules de riz assaisonnées et vus comme une nécessité pour se restaurer pendant les trÚs longs trajets en train, ces paniers-repas sont rapidement devenus des vitrines promotionnelles de la gastronomie régionale au Japon. Chaque gare peut s'enorgueillir de proposer un ekibento spécial élaboré à partir de produits locaux et de saison. On descend alors spécialement à quai pour se procurer une variété unique de bento.

Le marchĂ© connaĂźt son apogĂ©e dans les annĂ©es 1950 lorsque la majoritĂ© des Japonais voyagent Ă  travers l'archipel en train. Ensuite, l'essor de la voiture 🚙 particuliĂšre et de l'avion ✈ pour les vols domestiques font chuter la frĂ©quentation dans les gares et par consĂ©quent la vente des lunch box rĂ©gionales. De mĂȘme, l'arrivĂ©e du train Ă  grande vitesse Shinkansen en 1964 raccourcit les temps de trajet et donc les occasions de dĂ©guster un plateau-repas en chemin.

Avec le vieillissement confirmĂ© de la population, les ventes des ekiben sont encore vouĂ©es Ă  baisser ces prochaines annĂ©es car le nombre d'usagers du train va automatiquement dĂ©croĂźtre. En 2020, la pandĂ©mie de Covid-19 🩠, accompagnĂ©e de ses diffĂ©rentes pĂ©riodes de confinement, a accĂ©lĂ©rĂ© cette situation de rĂ©cession. Les gares ont Ă©tĂ© dĂ©sertĂ©es de mĂȘme que les kiosques qui vendaient de quoi manger dans le train.

Pour retrouver un certain niveau de chiffre d'affaires, les fabricants d'ekiben se sont mis à développer différentes stratégies alternatives, comme :

  • ouvrir des boutiques en dehors des gares au Japon, prĂšs des axes routiers et en zone rĂ©sidentielle pour que les clients puissent venir facilement en voiture ;
  • faire de la vente en ligne et proposer par exemple des bento surgelĂ©s afin que les amateurs puissent continuer Ă  voyager par les papilles ;
  • s'exporter Ă  l'international et faire la promotion de cette pratique Ă  d'autres populations qui ont l'habitude de voyager en train. C'est ainsi que la maison Hanazen, originaire d'Akita, a ouvert le stand Ă©phĂ©mĂšre ToriMĂ©shi Bento Ă  la gare de Lyon en novembre 2021.

Ekiben de sushi pressés Oshizushi 2

La restauration ferroviaire comme expérience gastronomique

Si la quantitĂ© baisse, la qualitĂ© reste au rendez-vous car l'ekiben est une tradition toujours populaire et prisĂ©e des Japonais qui apprĂ©cient la bonne cuisine. Certains passionnĂ©s densha otaku, baptisĂ©s é§…ćŒé‰„ ekiben-tetsu, en sont mĂȘme devenus des critiques gastronomiques reconnus.

Chaque annĂ©e, la compagnie nationale JR East dĂ©voile le classement des meilleurs ekiben (é§…ćŒć‘łăźé™Ł Ekiben Ajinojin). En 2021, le grand prix fut dĂ©cernĂ© Ă  la gare de Kofu pour son ekiben original baptisĂ© Wine no meshi, de style hors-d'Ɠuvre Ă  dĂ©guster avec un verre de vin ; la prĂ©fecture de Yamanashi Ă©tant la premiĂšre rĂ©gion viticole au Japon.

Enfin, il n'existe pas vraiment d'Ă©quivalent Ă  l'ekibento pour les autres modes de transports que sont l'avion, l'autocar ou encore la voiture. On pourrait citer les aires de repos d'autoroutes michi no eki qui font Ă©galement la promotion de l'agriculture locale, mais elles ressemblent davantage Ă  des marchĂ©s alimentaires qu'Ă  des comptoirs de prĂȘt-Ă -manger distributeurs de bento appĂ©tissants.

Mis Ă  jour le 23 Mai 2022 -