Barils de saké au temple Choken-ji à Fushimi (Kyoto)

Saké de Fushimi

ūüć∂ Le quartier des brasseurs traditionnels de Kyoto

L'avis Kanpai
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Le quartier du sak√© de Fushimi d√©signe une zone ancienne de brasseurs de nihonshu situ√©e entre les gares de Fushimi-Momoyama et de Chushojima, au sud de Kyoto. Les rues parfum√©es par l‚Äôar√īme du riz ferment√© abritent √©galement un √©pisode marquant de la fin de l'√©poque f√©odale au Japon, avec le personnage de Sakamoto Ryoma (1836 - 1867).

Au d√©but du XVIe si√®cle, Fushimi devient le quartier privil√©gi√© des distilleries de sak√©¬†ūüć∂ de Kyoto. Les diff√©rents cours d'eau qui quadrillent les rues, dont une branche de la rivi√®re Uji, fournissent "l‚Äôessence du brassage du sak√©", c'est-√†-dire une tr√®s bonne eau min√©rale qui enrichit les saveurs de cet alcool baptis√© nihonshu en japonais. C'est ainsi que s‚Äôinstalle en 1637 le fondateur de la brasserie Okura, aujourd‚Äôhui baptis√©e Gekkeikan Okura Sak√©, puis la famille Masuda qui fonde en 1675 la maison Tsuki no Katsura, et d'autres nombreux confr√®res.

Une situation géographique bénéfique pour le commerce

Le si√®cle s'achevant, cet arrondissement au sud de Kyoto conna√ģt ainsi un bel essor √©conomique. Les rivi√®res qui traversent Fushimi se transforment en voies maritimes √† mesure que le commerce entre Kyoto et Osaka se d√©veloppe. Le transport de marchandises se fait alors essentiellement sur l'eau, et la rivi√®re Uji qui se jette dans la rivi√®re Yodo fait du quartier une plaque tournante du transport fluvial. Aujourd‚Äôhui, le parc portuaire de Fushimi t√©moigne encore de cette activit√©.

√Ä cette m√™me p√©riode, le syst√®me Sankin-kotai, qui oblige les seigneurs daimyo √† r√©sider en alternance entre la capitale Edo et leur province, est mis en place. Toujours g√©ographiquement bien situ√©e, Fushimi y voit une occasion de se diversifier et d√©cide de r√©pondre aux besoins importants d'h√©bergement pour les marchands, les marins ainsi que les chefs de clan et leurs suites. Plusieurs auberges ouvrent leurs portes aux c√īt√©s des producteurs de sak√©. Le district devient de facto un lieu o√Ļ circulent rapidement les informations et o√Ļ les jeux de pouvoir se font et se d√©font.

Au cours de la seconde partie du XIXe si√®cle, l‚Äôhistoire du quartier de Fushimi est ainsi √©troitement li√©e √† celle de la restauration de Meiji. De nombreux personnages historiques arpentent ses rues, mais le plus marquant reste sans doute le samourai complotiste Sakamoto Ryoma, qui va Ňďuvrer (avec succ√®s posthume) √† la fin du shogunat Tokugawa.

Rue commerçante Ryoma à Fushimi (Kyoto)

Un parcours didactique entre saké et révolution anti-féodale

Les amateurs de sak√© et d'histoire japonaise se croisent √† Fushimi, o√Ļ l'ensemble des sites √† voir se retrouvent dans une poign√©e de rues entre les gares de Fushimi-Momoyama et de Chushojima. De cette fa√ßon, on passe d'un domaine √† l'autre avec aisance et l'on se pla√ģt √† d√©couvrir le pass√© mouvement√© de cet arrondissement qui garde encore bien des stigmates.

La rue commerçante Ryoma, qui relie les galeries marchandes Otesuji et Nayamachi aux rues des distilleries, est dédiée au personnage éponyme. Non loin en passant par les berges aménagées de la rivière Go-gawa, on conseille de visiter l’authentique auberge Terada-ya, à l'époque lieu de résidence dédié aux voyageurs en provenance de la région Satsuma (actuelle Kagoshima). C'est entre ces murs que s'est déroulé l'incident de Teradaya, le 23 avril 1862. Des progressistes de Satsuma, dont Sakamoto Ryoma en tête de gondole, se retrouvent dans cette auberge pour organiser un coup d’état qui vise à faire tomber le régime féodal. Cette tentative se termine en échec pour les révolutionnaires mais reste dans les annales comme le premier complot armé anti-shogun au Japon. Par ailleurs, sur un pilier d'une chambre du Teradaya, on observe encore l’impact d’une balle tirée en 1866 lors d’une tentative d’assassinat de Ryoma.

√Ä moins de cinq minutes de l√†, le Mus√©e du sak√© de la distillerie Gekkeikan Okura est un passage oblig√© pour conna√ģtre l'histoire et la fabrication du sak√© de Kyoto. Inaugur√© en 1982, le mus√©e expose l'ensemble des √©quipements pour le processus du brassage de la boisson avec des explications d√©taill√©es traduites en anglais. La visite est √©galement accompagn√©e par le chant traditionnel des brasseurs lors de la fabrication. En fin de parcours, le personnel propose √©galement de tester le go√Ľt de trois sak√©s diff√©rents.

Dans la continuit√©, on conseille de visiter la brasserie Tsuki no Katsura fond√©e en 1765 et g√©r√©e par la famille Masuda depuis 14 g√©n√©rations. On apprend d'abord les diff√©rentes qualit√©s de riz utilis√©es pour la fabrication du nihonshu puis on fait un petit tour guid√© de l'atelier o√Ļ l'alcool est produit. Dans une salle perch√©e dans les combles, on d√©couvre des f√Ľts en porcelaine destin√©s au vieillissement du sak√©. La maison Tsuki no Katsura s'est notamment sp√©cialis√©e dans les nihonshu vieillis et certains des breuvages entrepos√©s ici ont plus de 50 ans d'√Ęge, ce qui est extr√™mement rare au Japon. Une autre signature de la brasserie est son sak√© trouble nigori effervescent. Une belle r√©ussite r√©-introduite sur le march√© japonais par la 13√®me g√©n√©ration Masuda en 1964. En effet, le nigori existe depuis l‚Äô√©poque Edo (1603 - 1868) mais il a √©t√© interdit durant l‚Äô√©poque Meiji (1868 - 1912) √† cause de sa faible filtration. √Ä noter qu'aucune adjonction de gaz carbonique n'est r√©alis√©e, les petites bulles qui rendent la boisson p√©tillante, naissent √† l‚Äôouverture de la bouteille, gr√Ęce √† une r√©action chimique provoqu√©e par la rencontre entre l‚Äôair et des bact√©ries encore pr√©sentes dans le liquide.

Enfin, on peut clore agr√©ablement la d√©couverte du charmant et authentique quartier de Fushimi, encore ignor√© par l'afflux touristique kyoto√Įte, par le petit temple Choken-ji avec ses f√Ľts de sak√© d√©pos√©s ci et l√† dans son enceinte et le sanctuaire Gokonomiya-jinja, c√©l√®bre entre autres pour sa source d‚Äôeau naturelle parfum√©e baptis√©e Gokosui.

‚¨áÔłŹ Plus bas sur cette page, d√©couvrez nos conseils de visite √† Sak√© de Fushimi et autour.
Par Kanpai Mis à jour le 11 mars 2022 Fushimi Sake