Nishio (Nagoya), expérience de thé matcha lors de la visite de l'entreprise Aoi Seicha

Thé japonais

đŸ” La subtilitĂ© du matcha et du sencha

⏱ 9 minutes

Le thé japonais ou nihoncha désigne un thé vert qui se boit infusé, comme le sencha, ou bien réduit en poudre et fouetté dans l'eau, comme le matcha. La gamme de thés verts au Japon se montre trÚs variée, à l'image de cette boisson devenue populaire depuis l'époque Edo (1603 - 1868) et qui s'exporte largement en Occident, notamment pour ses bienfaits sur la santé.

Les Japonais affectionnent le thĂ© vert dont la robe claire et rafraĂźchissante en bouche s'accorde davantage avec l'umami, la subtile 5Ăšme saveur si chĂšre Ă  leurs papilles, que le thĂ© noir ou oolong aux arĂŽmes plus puissants. À l'image de la biĂšre japonaise qui est une pale lager Ă  basse fermentation, le thĂ© japonais (æ—„æœŹèŒ¶ nihoncha) dĂ©signe un thĂ© vert (緑茶 ryokucha) non-oxydĂ© qui se boit toute la journĂ©e, seul ou en accompagnement, chaud ou froid en Ă©tĂ©.

Parmi les types de thés les plus connus et consommés au Japon, on distingue de maniÚre non-exhaustive :

  • la poudre matchaÂ đŸ” (æŠč茶), fouettĂ©e dans de l'eau chaude jusqu'Ă  obtenir une mousse onctueuse et bien verte, il s'agit de la boisson servie lors de la cĂ©rĂ©monie du thĂ© traditionnelle ;
  • le sencha (煎茶), le thĂ© le plus courant au Japon et qui se boit infusĂ© ;
  • le hojicha (ă»ă†ă˜èŒ¶), un thĂ© vert grillĂ©, trĂšs populaire pour accompagner un repas au restaurant ;
  • le genmaicha (çŽ„ç±łèŒ¶), un thĂ© vert aromatisĂ© avec des grains de riz brun soufflĂ©s ;
  • le gyokuro (玉éœČ), un thĂ© vert de haute qualitĂ©, souvent issu de la premiĂšre rĂ©colte printaniĂšre des feuilles de thĂ©iers (first flush) ;
  • le bancha (ç•Ș茶), un thĂ© vert ordinaire, Ă  l'inverse, issu des restes de fabrication du sencha et du tencha (thĂ© avant qu'il soit rĂ©duit en poudre matcha) ;
  • le mugicha (éșŠèŒ¶), un thĂ© d'orge torrĂ©fiĂ© et dĂ©nuĂ© de cafĂ©ine, il convient ainsi bien aux enfants et aux femmes enceintes.

Uji, dégustation à la boutique de thé vert Kanbayashi

On trouve du thé partout au Japon :

  • dans les supermarchĂ©s, au konbini et au sein de boutiques spĂ©cialisĂ©es ;
  • dans les restaurants et fast-food japonais, quelle que soit leur gamme de prix ;
  • dans les chaĂźnes de cafĂ©s comme Starbucks ou Tully's ;
  • dans des salons de thĂ© indĂ©pendants ;
  • dans certains temples bouddhistes et maisons de thĂ© traditionnelles qui disposent d'un jardin pour une pause contemplative ;
  • dans les stands des matsuri ;
  • et enfin, dans les distributeurs de boissons jidohanbaiki Ă  chaque coin de rue.

Puisqu'il est vendu en vrac, conditionnĂ© en sachets ou en sticks, ou bien directement prĂȘt Ă  boire en bouteille, les touristes amateurs ont l'embarras du choix pour consommer du thĂ© vert au Japon ; Ito En Ă©tant la compagnie de thĂ© vert industriel la plus rĂ©pandue dans l'archipel.

Camion aux couleurs de Ito EN pour la livraison de boissons pour les distributeurs automatiques

Histoire et géographie du thé au Japon

D'origine chinoise et importé par les moines bouddhistes de retour de séminaire, le thé aurait fait sa premiÚre introduction au Japon dÚs l'époque de Nara (710 - 794) auprÚs de la cour impériale. Puis, au cours du IXe siÚcle, des premiers théiers de l'espÚce Camellia sinensis à petites feuilles sont plantés dans la région autour de Kyoto, notamment au sein de la ville d'Uji ; laquelle est encore aujourd'hui considérée comme la capitale historique du thé au Japon. On reconnait ensuite 3 dates associées à 3 personnalités importantes pour l'essor et la popularisation du thé au Japon :

  • En 1191, le moine Eisai ou Yosai (1141 - 1215), fondateur de l'Ă©cole Zen Rinzai au Japon, rapporte Ă©galement de Chine des graines de thĂ© qu'il plante dans les jardins des temples et surtout un nouveau procĂ©dĂ© pour rĂ©duire les feuilles en poudre, qui s'apparente Ă  la fabrication du thĂ© matcha. Il fait la promotion du thĂ© d'abord pour ses propriĂ©tĂ©s mĂ©dicales et stimulantes naturelles, plutĂŽt que pour son plaisir gustatif.
  • Au XVIe siĂšcle, le maĂźtre Sen no Rikyu (1522 - 1591) Ă©tablit les codes de la cĂ©rĂ©monie du thĂ© (baptisĂ©e Chanoyu ou Sado) qui utilise le matcha et intĂšgre ainsi le thĂ© au centre de la culture japonaise traditionnelle. Cette pratique raffinĂ©e est particuliĂšrement apprĂ©ciĂ©e par la classe des guerriers samouraĂŻs durant l'Ă©poque fĂ©odale.
  • En 1738, le producteur de thĂ© Nagatani Soen (1681 - 1778), qui officie dans la petite ville d'Ujitawara dans la prĂ©fecture de Kyoto, invente le processus de fabrication du sencha ; lequel devient Ă  partir de cette Ă©poque le thĂ© vert de consommation courante que l'on connaĂźt au Japon.

Fuji (Shizuoka), plantations de thé Obuchi Sasaba

Des champs Ă  visiter de Shizuoka Ă  Kyushu

Aujourd'hui, les grandes régions productrices de thé au Japon s'étendent sur une géographie concentrée qui reflÚte aussi bien l'histoire du thé, importé de Chine et qui voyageait par les ports commerciaux du sud du Japon, que la réunion des bonnes conditions climatiques, à savoir : un sol meuble et fertile comme la terre volcanique, avec un climat tempéré doux, ensoleillé et à l'abri du vent.

Pour celles et ceux qui souhaitent visiter des plantations de thé, on recommande l'itinéraire suivant :

  • du sud de Tokyo : les villes au pied du mont FujiÂ đŸ—» et Shizuoka, la 1Ăšre prĂ©fecture japonaise productrice de sencha au Japon ;
  • en passant par Kyoto et ses villes rĂ©gionales berceau du thĂ© comme Uji, Ujitawara et Wakura qui cultivent toutes sous l'appellation locale "Ujicha" aussi bien du matcha, sencha et gyokuro ;
  • puis, la prĂ©fecture de Mie, 3Ăšme plus important producteur de thĂ© au Japon (Isecha), spĂ©cialisĂ© dans le kabusecha (ă‹ă¶ă›èŒ¶), l’un des 3 thĂ©s verts japonais les plus chers ;
  • et la petite ville mĂ©connue de Nishio dans la baie de Nagoya qui produit en rĂ©alitĂ© la majoritĂ© de la poudre matcha de l'archipel ;
  • pour continuer sur l'Ăźle de Kyushu avec Fukuoka rĂ©putĂ©e pour sa culture de gyokuro ;
  • le village de Ureshino dans la prĂ©fecture de Saga pour son thĂ© vert local haut de gamme ;
  • enfin Kagoshima, la 2Ăšme prĂ©fecture en terme de production de thĂ© avec ses champs situĂ©s au pied du volcan Sakurajima, notamment autour de l'ancienne citĂ© fĂ©odale et guerriĂšre de Chiran.

Sur place, des tours guidés permettent d'en apprendre plus sur la récolte puis la fabrication du thé vert japonais ainsi que les spécificités régionales. On profite également du voyage pour déguster le thé sous toutes formes, en boisson mais aussi cuisiné, telles que dans les glaces et les pùtisseries au matcha, ou encore les nouilles soba au thé vert. Au sein des destinations les plus traditionnelles, on assiste volontiers à une expérience de cérémonie de thé dans un pavillon baptisé chashitsu.

On recommande les mois de mai, octobre et novembre pour visiter des plantations de thé et découvrir toute la culture qui gravite autour, notamment l'artisanat local, les poteries et autres ustensiles traditionnels pour préparer et boire le thé au Japon.

Cérémonie de thé de bienvenue au logement Karigane (Kyoto)

Les dates anniversaires du thé japonais

La journĂ©e du thĂ© japonais, baptisĂ©e æ—„æœŹèŒ¶ăźæ—„ Nihoncha no Hi (Japanese Tea Day en anglais), est fĂȘtĂ©e chaque annĂ©e 2 fois en octobre :

  • le 1er octobre est une cĂ©lĂ©bration organisĂ©e depuis les annĂ©es 2000 par la compagnie Ito En, en hommage Ă  la grande cĂ©rĂ©monie de thĂ© traditionnelle qui s'est dĂ©roulĂ©e en 1587 au sanctuaire Kitano Tenmangu, dirigĂ©e par Sen no Rikyu lui-mĂȘme et en prĂ©sence du seigneur Toyotomi Hideyoshi ;
  • le 31 octobre est Ă©galement fĂȘtĂ© en mĂ©moire du 31 octobre 1191, date historique qui marque le retour du moine Eisai de Chine avec des graines d'arbre Ă  thĂ© et le dĂ©but de l'essor de cette boisson au Japon.

D'autres jours du calendrier sont par ailleurs réservés à des thés spécifiques tels que :

  • le 1er novembre : jour du genmaicha (çŽ„ç±łèŒ¶ăźæ—„ Genmaicha no Hi) ;
  • le 6 fĂ©vrier : jour du matcha (æŠčèŒ¶ăźæ—„ Matcha no Hi) depuis 1992 ;
  • le 2 mai : jour du thĂ© vert (ç·‘èŒ¶ăźæ—„ Ryokucha no Hi) en rĂ©fĂ©rence Ă  la 1Ăšre rĂ©colte printaniĂšre considĂ©rĂ©e comme la meilleure.

Ryokan Ise Shinsen (Mie), dessert japonais traditionnel accompagné d'un bol de thé vert

Fabrication et bienfaits du thé vert

La cueillette des feuilles constitue l'Ă©tape initiale dans le procĂ©dĂ© de fabrication du thĂ© et il s'agit Ă©galement de la phase la plus intensive pour les cultivateurs. Il existe plusieurs pĂ©riodes de rĂ©colte dans l'annĂ©e qui influent sur la force du thĂ© en bouche ainsi que sur sa qualitĂ©. De cette façon, la 1Ăšre cueillette printaniĂšre (qui a lieu entre mi-avril et dĂ©but juin selon les rĂ©gions) assure la production des thĂ©s les plus hauts de gamme. On rĂ©colte ensuite de nouveau les feuilles de thĂ©iers durant l'Ă©tĂ© (selon la chaleur) puis Ă  l'automne 🍁.

Afin d'empĂȘcher la photosynthĂšse et donc de dĂ©velopper l'amertume en goĂ»t, les champs de thĂ©iers peuvent ĂȘtre placĂ©s sous ombrage pour les protĂ©ger des rayons du soleil. Cette mise Ă  couverture dure plus ou moins longtemps selon le type de thĂ© vert produit, certaines cultures restent Ă  ciel ouvert toute l'annĂ©e.

Les feuilles cueillies sont ensuite cuites à la vapeur (procédé japonais à l'origine du sencha) puis séchées et déshydratées. Les derniÚres phases de fabrication permettent de conditionner les feuilles, de les rouler pour le thé vert classique à infuser, ou de les réduire en poudre avec une meule pour le matcha. On entre alors dans un processus long et délicat ; en cas de mouvements trop rapides du pilon, le thé brûle et perd alors toutes ses propriétés gustatives et médicales.

Nishio (Nagoya), machines à réduire le matcha en poudre lors de la visite de l'entreprise Aoi Seicha

Depuis son adoption au Japon par les moines bouddhistes et la noblesse impériale, on reconnaßt de nombreux bienfaits à la poudre de matcha, ce qui la rend trÚs populaire au Japon ainsi que dans le monde occidental. En effet, au-delà du prestige de ce thé de cérémonie, le matcha est efficace selon les Japonais pour :

  • prĂ©venir des coups de froid en hiver car il est riche en vitamines et minĂ©raux ;
  • favoriser la perte de poids grĂące Ă  son action de brĂ»leur de graisses lorsqu'il est bu pur ;
  • prĂ©venir la formation de caries ainsi que la mauvaise haleine ;
  • prĂ©venir une intoxication alimentaire ;
  • garder une belle peau ;
  • donner de l'Ă©nergie pour rester Ă©veillĂ© ;
  • et rĂ©duire l'apparition d'un cancer.

Le thé vert possÚde en effet plusieurs ingrédients naturels considérés comme bons pour la santé si l'on n'en fait pas une consommation excessive (pas plus de 5 tasses par jour). On peut ainsi citer :

  • la catĂ©chine qui est un flavonoĂŻde aux propriĂ©tĂ©s anti-inflammatoires et anti-oxydantes ;
  • les acides aminĂ©s tels que la L-thĂ©anine, le GABA et le glutamate (qui participe activement Ă  l'umami) ;
  • la cafĂ©ine de thĂ© (thĂ©ine) ;
  • le fluor ;
  • les vitamines B et C ;
  • des minĂ©raux ;
  • et la cellulose.

Pour les non-initiĂ©s, le goĂ»t du matcha reste particulier, bien plus fort et accompagnĂ© d'une amertume davantage prononcĂ©e que pour un thĂ© infusĂ©. Il se consomme facilement en version latte c'est-Ă -dire mĂ©langĂ© Ă  du lait (vĂ©gĂ©tal), ce qui adoucit l'amertume. De maniĂšre gĂ©nĂ©rale, les thĂ©s verts japonais possĂšdent en bouche des notes vĂ©gĂ©tales trĂšs tendres ainsi qu'un parfum iodĂ© et d'algue, caractĂ©ristique des rĂ©gions littorales du Pacifique oĂč il est cultivĂ©.

Mis Ă  jour le 30 avril 2024 Japanese Tea