Daishichi
La brasserie de Nihonmatsu à l'exceptionnel saké Kimoto
Daishichi est une brasserie de saké japonaise située dans la petite ville de Nihonmatsu dans la préfecture de Fukushima. Fondé en 1752 par Saburouemon Yoshichika Ohta, l'établissement est tenu par la même famille depuis 10 générations et se distingue des autres sakés par sa méthode de brassage traditionnelle baptisée Kimoto. La visite de la brasserie se termine par une dégustation de nihonshu haut de gamme.
À une vingtaine de kilomètres au sud de la ville de Fukushima, on part à la découverte de la petite cité féodale de Nihonmatsu, qui possède quelques beaux arguments touristiques au sein de sa superficie restreinte, par exemple la station thermale Dake Onsen ♨️ ou encore les pentes du Mont Adatara et ses superbes randonnées. Depuis le parc du château 🏯 de Kasumigajo situé dans le centre-ville, on marche quelques minutes jusqu'à la brasserie Daishichi qui élabore l'un des sakés (ou nihonshu) les plus réputés du Japon.
Un savoir-faire familial depuis 10 générations
Né en 1721 et déjà issu d’une famille qui prospérait dans le nihonshu depuis près d’un siècle, Saburouemon Yoshichika Ohta n'est pas voué à reprendre la tête des affaires familiales car il n'est pas l'aîné de la fratrie. Il fonde alors sa propre brasserie baptisée Oyama en 1752, à l’âge de 31 ans, avec le soutien des siens et grâce aux relations importantes de sa belle-famille puissante dans la région.
Le changement de nom en "brasserie Daishichi" intervient à l’initiative du 8ème maître de la maison, Shichiuemon Teiichi Ohta, qui souhaite mettre davantage en avant le nouveau nom de la famille désormais baptisé "Shichiuemon", en raison d’un rapprochement avec le clan des samouraïs Tamaru. Ce dernier remporte par ailleurs le 1er prix du concours de saké 🍶 de Fukushima en 1927 puis le 1er prix du concours national en 1938 et offre ainsi à l'établissement un niveau d'excellence jamais encore atteint.
Plus de 2 siècles et demie après ses débuts, Daishichi se dresse toujours comme l’une des brasseries les plus emblématiques du Japon et se distingue notamment par son mode de fabrication traditionnel appelé Kimoto, plus complexe à mettre en œuvre mais qui permet au saké d’obtenir des arômes impossibles avec les méthodes plus conventionnelles.
Le propriétaire actuel, Hideharu Ohta, est comme ses aïeuls très impliqué dans son entreprise et a d'ailleurs mis en place plusieurs améliorations, telles que :
- relancer le brassage dans des cuves en bois ;
- affiner les techniques de polissage du riz ultra-plat si important ;
- mettre en place un système d’embouteillage sous vide qui évite la détérioration des saveurs ;
- et superviser la rénovation complète de la brasserie en 2002, année qui a célébré les 250 ans de la marque.
Récompensé par plusieurs prix prestigieux dans sa profession, Hideharu Ohta continue d'élever la marque à son sommet et dispose maintenant d'une bonne renommée acquise à l’international.
La méthode de fabrication Kimoto
Les premières mentions qui décrivent la méthode de brassage Kimoto, qualifiée de lente et rigoureuse, remontent à 1667 au début de la période Edo (1603 - 1868). Cette dernière est largement adoptée dans les établissements de saké jusqu’au début du XXe siècle, où elle est alors éclipsée par des procédés plus modernes et rapides. Par exemple, les techniques Yamahai ou Sokujomoto présentent l'avantage de réduire le temps de brassage et donc le risque de se tromper au cours de l'une des étapes de fabrication. Jamais complètement abandonné pour autant, le procédé Kimoto a récemment trouvé un regain d'intérêt au sein des brasseries de nihonshu qui privilégient la qualité artisanale.
La particularité de la méthode Kimoto débute après avoir lavé, cuit et ajouté le champignon koji-kin au riz. On dispose alors la préparation dans des petites cuves larges et peu profondes baptisées hangiri. Un brassage spécial dit "Yamaoroshi", qui écrase le riz, est appliqué ici de façon manuelle, à l’aide d’un outil qui ressemble à une sorte de grande pagaie et que l'on nomme kaburagai.
Le mélange a maintenant la consistance d'une pâte épaisse et est transféré dans des cuves plus larges baptisées tsubodai. On y plonge des récipients hermétiques remplis d’eau chaude afin d’élever la température, ce qui favorise l’accroissement des bactéries lactiques au détriment de toutes les autres. On ajoute également des levures et la température va ainsi continuer à augmenter au fur et à mesure, sans aucune intervention humaine.
Le nitrate présent au début s’annihile et les bactéries lactiques succombent à cause de l’acide lactique qu’elles produisent. Les levures reprennent alors le dessus et finissent par rester, ce qui produit un breuvage avec un niveau de pureté maximum, inégalable avec les autres méthodes de fabrication.
Un autre avantage de la méthode Kimoto concerne la conservation du saké qui, élaboré ainsi, vieillit bien mieux. On dit qu'il se bonifie avec le temps contrairement aux nihonshu conventionnels qu'il est recommandé de consommer dans l'année qui suit leur brassage.
La visite guidée de la brasserie
Dans la ville de Nihonmatsu, la brasserie Daishichi occupe une somptueuse et imposante bâtisse qu'il est possible de visiter guidés après avoir fait une réservation depuis Internet 📶. On pénètre dans le grand hall d’accueil où sont exposées les bouteilles de saké produites sur site. Un espace réservé aux dégustations sert également de salle de projection où une vidéo de présentation générale d'une dizaine de minutes est diffusée au début de la visite.
Un membre du personnel accompagne ensuite les curieux pour découvrir les différentes salles dédiées à chaque étape d'élaboration du nihonshu. Sur le parcours, on traverse une petite cour intérieure qui abrite un ancien cognassier fendu par la foudre et offert au 4ème maître de la maison des jardins personnels de Niwa Nagatomi (1803 - 1866), un seigneur de Nihonmatsu à l'époque. Le bâtiment arrière renferme différentes catégories de cuves dont celles en bois très anciennes.
En raison de la sensibilité du brassage Kimoto, la visite guidée ne peut s'effectuer dans son entièreté pendant la période de transformation du saké, qui a lieu chaque année de fin octobre à fin mars. Comme dans un véritable laboratoire scientifique, les employés sont ainsi soumis à des règles d’hygiènes strictes afin d’éviter l’intrusion de bactéries extérieures qui viendraient perturber le processus.
La dégustation de sakés prestigieux
La visite de la brasserie se termine par une dégustation de différents sakés. Deux formules sont proposées par Daishichi :
- La formule Standard comprend la dégustation de 5 nihonshu spécifiques : Junmai Kimoto Classic, Masakura, Minowamon, Horeki et Kimoto Umeshu ;
- La formule Premium offre la découverte de 7 sakés différents : Junmai Kimoto Classic, Junmai Kimoto Yamadanishiki âgé, Masakura, Minowamon, Horeki, Myoka Rangyoku et Kimoto Umeshu Gokujohin.
L’ordre établi des breuvages permet de parfaitement juger des qualités gustatives de chaque production. Chaque nihonshu est servi dans une forme de verre différente pour être adaptée à ses arômes et à ses parfums.
L'abus d'alcool est dangereux pour la santé, à consommer avec modération.
On apprécie ainsi l'aspect haut de gamme de cette séance de dégustation qui présente un rapport qualité / prix défiant toute concurrence. En effet, le coût moyen des meilleures bouteilles vendues à l'unité dans le commerce dépasse largement le tarif de la visite : compter par exemple plus de 450€ les 72cl de Myoka Rangyoku.
Les occasions d’accéder à cette qualité hors pair de saké restent relativement rares pour le commun des touristes au Japon et l'on recommande ainsi chaudement pour les amateurs d'alcools japonais traditionnels, le déplacement jusqu'à Daishichi, d’autant que le trajet est facile à faire en train 🚅 JR depuis Tokyo.