Curry japonais

Dans les années 2000, le curry (カレー kare en japonais) a été pour la première fois un plat plus consommé par les Japonais que les populaires beignets tempura 🍤 ou les traditionnels sushis 🍣. Devenu un grand classique de la cuisine nippone, le curry japonais présente les avantages d'être facile à préparer, peu cher, riche en goût et rassasiant. Consommé chaud, il se montre très apprécié également en été grâce à son apport en eau et à son effet de sudation qui se montre intéressant pour réguler la température du corps.

Mélange doux d'épices et de légumes

Au goût peu relevé et légèrement sucrée, la sauce curry japonaise présente une consistance épaisse de couleur marron. Elle est élaborée à partir des principales épices suivantes :

• curcuma ;
• coriandre ;
• cumin ;
• et cardamone.

On peut parfois y ajouter du poivre noir, de la cannelle, de la noix de muscade ou bien du piment. En plus de sa sauce, la recette de base du curry au Japon comprend également des légumes, en général :

• des pommes de terre ;
• des carottes ;
• des oignons ;
• et plus rarement des aubergines.

Ces derniers sont d'abord coupés en gros morceaux et cuits à part pour ensuite être mélangés à la sauce épicée afin qu'ils en prennent le goût. Avec cette préparation, le curry japonais convient aux personnes végétariennes et véganes, si aucune matière grasse animale n'est incorporée au moment de la cuisson des légumes.

En règle générale, les Japonais aiment ajouter à ce mélange un peu de viande. On retrouve ainsi souvent dans le curry du poulet, du bœuf ou du porc. Le choix de la viande varie d'une région à l'autre, suivant les préférences locales.

Les 3 déclinaisons préférées des Japonais

Savoureux et facile à combiner avec de nombreux accompagnements, le curry japonais se décline en 3 plats principaux qui sont les plus populaires auprès de la population.

Kare-rice, le riz au curry

Le riz au curry 🍛, カレーライス kare-raisu en japonais, est sans aucun doute le plat le plus consommé et le plus emblématique du pays, au point d'avoir son propre emoji 🍛 baptisé "curry et riz" ainsi que sa fête nationale au Japon, célébrée chaque année le 22 janvier sous le nom de カレーライスの日 Kare-raisu no Hi, c'est-à-dire "la journée du riz au curry".

Servi dans un assiette creuse, le plat se présente divisé en 2 parties avec :

• d'un côté la sauce curry, ses légumes et parfois sa viande ;
• et de l'autre du riz blanc japonais.

On le mange ainsi à la cuillère en mélangeant à son goût le riz avec la sauce. Le kare-raisu se montre souvent accompagné de petits condiments marinés tels que des fukujinzuke (mélange de radis, aubergine, racine de lotus ou gingembre macérés dans de la sauce soja) ou des rakkyo zuke qui sont des petits oignons croquants marinés dans du vinaigre.

Une déclinaison de ce plat tout aussi connue et appréciée consiste à ajouter une belle escalope de porc panée tonkatsu sur le dessus. On déguste alors une assiette de カツカレー katsu-kare, réservée à celles et ceux qui ont bon appétit.

Kare-udon, les nouilles épaisses au curry

Disposé dans un grand bol, le curry est ici cuisiné comme base de soupe notamment avec du dashi, puis mélangé aux nouilles udon. On nomme ce plat カレーうどん kare-udon. Le goût savoureux du curry se marie très bien avec celui du blé tendre utilisé pour fabriquer les pâtes.

Point d'attention : le kare-udon est servi presque brûlant dans les restaurants et l'on recommande de manger les nouilles à la japonaise, c'est-à-dire en les aspirant bruyamment afin de les refroidir. Le bouillon peut ensuite être bu à la cuillère.

Kare-pan, le petit pain fourré au curry

Le pain est le troisième accompagnement du curry le plus populaire au Japon. Il prend alors le nom de カレーパン kare-pan et la forme d'un petit beignet fourré avec de la sauce curry et parfois d'un œuf dur.

Frais du jour, appétissants et faciles à manger sur le pouce, les kare-pan sont vendus par des petites boutiques spécialisées de type boulangerie, dont le comptoir offre uniquement la vente à emporter. On en trouve également dans les supérettes konbini ouvertes 24/24h et au supermarché, surtout à l'heure du déjeuner.

Des origines britanniques

Le curry japonais se révèle bien plus doux que ceux de ses voisins d'Asie du Sud-Est, qui ont l'habitude de cuisiner des sauces assez relevées comme en Thaïlande. Cela s'explique notamment par ses origines, qui ne sont pas directement liées à sa situation géographique, mais à ses échanges commerciaux avec l'Occident.

C'est en effet par le biais des navires de la marine britannique que le curry est introduit sur l'archipel au début de la seconde moitié du XIXe siècle, lorsque le Japon pressé par l'Occident sort de sa longue période isolationniste. À cette période, l’Inde est sous domination britannique et son curry est un plat régulièrement servi aux marins des bateaux 🛥️ de la Royal Navy.

Ces derniers emportent dans leur cale de la poudre de curry indien et débarquent avec au Japon. Cette nouveauté culinaire, associée à l'Occident au yeux des militaires japonais, plaît beaucoup et la Marine impériale finit par instaurer également le curry dans le régime alimentaire de base de ses hommes. Aujourd’hui encore, il est servi tous les vendredis au menu des cantines des forces d’auto-défense de la marine japonaise. Les cantines des écoles et des universités servent également souvent du curry aux jeunes qui en raffolent.

Où manger du curry au Japon ?

Durant l’ère Meiji (1868 - 1912), les plats au curry se répandent dans la société nippone et apparaissent progressivement dans les livres de cuisine puis sur les cartes des restaurants.

Curry tout prêt au supermarché

Les industriels s'emparent de ce succès populaire et, dans les années 1920, débutent la commercialisation d'un mélange d’épices déjà prêt à l'emploi. En 1954, le bloc de curry solide voit le jour sous forme d'une plaquette de roux déshydratée que l'on achète au supermarché. Économique, très facile à conserver et à cuisiner, cette préparation de curry se retrouve rapidement dans tous les foyers japonais et l'on peut aujourd'hui s'en procurer sans problème hors du Japon via Internet 📶. Il existe également du curry japonais instantané où la sauce agrémentée de légumes est prête à être simplement réchauffée.

Restaurants japonais spécialisés

Au Japon, on trouve 2 types d'établissements spécialisés pour manger du curry :

• les bouis-bouis typiques tenus par une seule personne et qui servent pour le déjeuner une cuisine de tous les jours, simple et bonne. Le plat de kare-raisu accompagné en option de tonkatsu ou de porc au gingembre y est souvent proposé. Il faut compter environ 800¥ (~4,95€) pour un riz au curry à Tokyo dans ces petites enseignes ;
• les restaurants de curry qui proposent une carte uniquement autour de ce plat et offrent ainsi différentes variations traditionnelles ou originales et souvent excellentes, à recommander pour les amateurs. Compter en moyenne entre 1.200¥ (~7,42€) et 2.000¥ (~12,37€) pour déjeuner dans ces lieux un peu plus recherchés.

Voici une sélection de restaurants de curry à Tokyo que l'on recommande :

• 薬膳カレー じねんじょ谷中店 Yakuzen Curry Jinenjo à Yanaka ;
• ヤミツキカリー 飯田橋店 Yamituki Curry à Iidabashi ;
• カレーやさん リトルショップLittle Shop Curry à Shibuya ;
• 路地裏カレーサムライRojiura Curry SAMURAI à Shimokitazawa ;
• 麻布十番 薬膳カレー 新海 虎ノ門店 Spice Curry Shinkai à Kamiyacho ;
• et 札幌ドミニカ銀座店 Sapporo Dominica entre Yurakucho et la gare de Tokyo.

Chaînes de restauration rapide

Sûrement les plus connues auprès des voyageurs en vadrouille, les enseignes de restauration rapide spécialisées dans le curry japonais pullulent partout dans l'archipel. On peut citer :

• Curry House CoCo Ichibanya est la première chaîne de curry au Japon très populaire, facile à trouver avec leur célèbre logo jaune et marron, peu cher mais qui n'offre pas le meilleur rapport qualité / prix ;
• Go ! Go ! Curry est reconnaissable à son gorille en emblème et présente un niveau de qualité intéressant pour ses curry bon marchés ;
• Moyan Curry est une enseigne de qualité correcte avec des établissements uniquement à Tokyo et à Nagoya. Elle propose notamment des curry sans gluten et moins caloriques.

On trouve également des micro-restaurants de cuisine rapide sur les quais des gares, où l'on mange debout au comptoir par exemple un curry japonais en quelques minutes et avant d'attraper son train 🚅.

Bien choisir sa sauce piquante

Dernier point d'attention et non des moindres, il faut choisir la force du piquant pour sa sauce lorsque l'on commande du curry japonais. En général, on a le choix entre :

• 甘口 amakuchi qui signifie "doux ou peu piquant" ;
• 中口 chukuchi qui se traduit par "moyennement piquant" ;
• ou 辛口 karakuchi qui veut dire "fortement piquant".

Bien que la cuisine japonaise soit très peu épicée en général et par rapport aux habitudes culinaires asiatiques, il ne faut surtout pas prendre cette catégorisation à la légère. En effet, les restaurants de curry au Japon ont tendance à doser les épices avec générosité et l'on conseille de rester humble face à ce choix au risque de se gâcher le repas. L'eau reste d'ailleurs la boisson la plus appropriée pour accompagner un plat au curry au goût relevé à lui seul.

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