Dashi

Pilier de la cuisine japonaise, le bouillon dashi (出汁) sert de base de soupe dans de nombreux plats quotidiens tels que les ramen 🍜, les pot-au-feu 🔥 oden 🍢, les crêpes-omelettes au chou okonomiyaki ou encore les boulettes de poulpe takoyaki.

Variations autour de 4 ingrédients principaux

Sans aucune matière grasse ajoutée, la préparation du dashi se base simplement sur 4 ingrédients principaux qui sont :

• de l'algue kombu ou konbu (昆布) ;
• de la bonite séchée et râpée en flocons dite katsuobushi (鰹節) ;
• des champignons shiitake (椎茸) ;
• et des petites sardines séchées appelées niboshi (煮干し).

Ensuite, selon comment ces ingrédients sont associés et dans quelle(s) proportion(s), le dashi se décline en plusieurs recettes dont les plus courantes sont :

• 昆布出汁 kombu dashi, bouillon préparé uniquement avec l’algue konbu et qui sert le plus souvent à la cuisine de légumes mijotés ;
• 鰹節出汁 katsuo dashi, à base seulement de bonite katsuobushi et utilisé dans les soupes ;
• しいたけ出汁 shiitake dashi, comprend juste des champignons shiitake et s'accorde bien avec les nouilles fines somen froides que l'on mange en été ou encore la soupe miso ;
• 煮干し出汁 niboshi dashi, préparé seulement avec des sardines séchées niboshi, pour un goût assez fort et amer ;
• 精進出汁 shojin dashi, recette qui associe l’algue konbu et les champignons shiitake et qui convient parfaitement à la cuisine végétarienne ou vegan ;
• 合わせ出汁 awase dashi, l’association classique et populaire du kombu et du katsuobushi.

Les chefs japonais possèdent en général leur propre recette de dashi qui joue sur leur réputation et dont les détails de fabrication restent bien évidemment secrets.

Préparation classique du bouillon

La recette la plus répandue au Japon consiste à préparer un dashi avec les ingrédients suivants :

• 10g d'algue kombu ;
• 40g de bonite katsuobushi ;
• et de l'eau de source.

On commence par faire tremper l'algue dans de l'eau froide (environ 1,5L) pendant au moins 3 heures, le mieux étant de la laisser reposer toute une nuit au réfrigérateur. On peut laisser le morceau de konbu tel quel ou bien le découper en fines lanières, ce qui libèrerait plus de saveurs iodées.

Ensuite, on passe à la cuisson à feu doux de cette première préparation où l'important est de retirer l'algue avant que l'eau ne bouille afin d'éviter qu’elle ne dégage un goût trop amer qui imprégnerait le bouillon. Puis on éteint le feu et on ajoute les flocons de bonite qui vont ainsi infuser avec le jus de kombu. Le dashi est prêt une fois qu'il est filtré et passé au chinois pour séparer tous les morceaux du liquide.

Au Japon, on parle de :

• 一番出汁 ichiban dashi qui est le premier bouillon obtenu, au goût fin et délicat ;
• et 二番出汁 niban dashi qui se traduit par le second bouillon, version réchauffée du premier liquide, tel un fond de cuisson aux saveurs plus prononcées.

Le dashi au service de l'umami

Les origines historiques du bouillon japonais ne sont pas clairement établies. Alors qu'en Occident, on prépare des jus de cuisine à base de viande blanche ou rouge, la consommation carnée est interdite en partie sur l'archipel. En effet, un décret impérial de l'an 675 bannit la consommation de bœuf, de poulet, de cheval, de chien et de singe 🐒, notamment en raison de l’influence du bouddhisme installé dans le pays depuis le début du VIe siècle. L’interdit n’est levé officiellement que tardivement, à la fin du XIXe siècle.

Pour donner du goût aux plats, les Japonais cherchent d'autres aliments naturellement savoureux dans la famille des légumes et des poissons 🐟. Selon les écrits historiques, l'utilisation de l'algue konbu et de la bonite séchée en flocons remonterait au XVe siècle, voire dès le VIIIe siècle. Dans tous les cas, le dashi tel qu'on le consomme actuellement se montre largement utilisé dans la cuisine nippone depuis le début de la période Edo (1603 - 1868).

Le dashi répond ainsi depuis longtemps aux attentes gustatives des Japonais qui raffolent du "bon goût" ou umami en japonais, la fameuse 5ème saveur identifiée officiellement par le professeur Kikunae Ikeda en 1908. Aux goûts de base que sont le sucré, le salé, l'acide et l'amer, on ajoute l'umami, une saveur appétissante que l'on pourrait définir par "qui explose en bouche". Techniquement, l'umami est procuré par certains acides aminés présents dans les aliments et qui servent d'exhausteurs de goût naturel comme :

• l'acide glutamique (ou glutamate) que l'on retrouve dans l'algue konbu mais également dans les champignons, les tomates ou encore le maïs ;
• et l’acide inosinique notamment présent dans le katsuobushi.

Où acheter de quoi faire le bouillon ?

Les 4 ingrédients principaux se trouvent facilement au Japon dans les enseignes de supermarchés (tels que Seiyu, Life ou encore Aeon), dans les galeries commerçantes shotengai ou bien dans les marchés alimentaires, comme Ameyokocho à Ueno ou le marché extérieur de Tsukiji à Tokyo qui compte plusieurs vendeurs spécialisés dans la bonite, les champignons ainsi que les algues comestibles. L'origine de chaque ingrédient peut influer sur sa qualité ; de cette façon l'île d'Hokkaido est réputée pour sa production de kombu tandis que la péninsule de Shima et la préfecture de Kagoshima sont connues pour l'excellence de leur katsuobushi.

Conditionnés séchés et sous-vide, le konbu et les shiitake se montrent facilement exportables hors de l'archipel et sont ainsi vendus sur Internet 📶 depuis des boutiques en ligne asiatiques. On peut donc s'en procurer facilement en France et en Occident. Le katsuobushi japonais, en revanche, ne dépasse pas les frontières géographiques et l'on compte sur la production locale pour en acheter dans son propre pays.

Enfin, comme tout produit de consommation courante, le dashi existe également dans des versions industrielles prêtes à l'emploi. On retient :

• ほんだし hondashi (commercialisé par Ajinomoto), sous forme de petits granulés déshydratés à mélanger pour obtenir le bouillon ;
• 天然だしパック tennen dashi pakku, sous forme de sachets de thé à laisser infuser dans de l'eau ;
• ou directement sous forme liquide, en version soupe ou concentré, à utiliser directement.

Pour ces produits, on recommande de bien regarder la composition car des ingrédients peuvent ajouter à la recette de base du bouillon comme du sel, du sucre ou encore de la sauce soja shoyu.

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