Wasabi

Condiment essentiel de la cuisine japonaise, le wasabi est une plante vivace à rhizome originaire de l'archipel qui pousse à l'état sauvage dans les moyennes montagnes nippones, au sein d'un sol bien irrigué, sous un climat modéré et ombragé. De son nom latin Eutrema Japonicum (ou Wasabia Japonica), le wasabi appartient à la même famille de Brassicacées que la moutarde, le raifort, le navet ou encore le radis. Comme son goût se montre assez prononcé et relevé, on le surnomme volontiers "la moutarde japonaise" ou "le raifort japonais". Si l'on se réfère à la signification de ses kanji 山葵 yama aoi, la plante est également désignée "la rose trémière des montagnes".

C'est surtout sa racine, relativement courte, ferme et épaisse, que l'on consomme crue et râpée sous forme de pâte, mais ses feuilles et ses fleurs qui éclosent au printemps 🌸 peuvent également être cuisinées, par exemple en glace ou en beignets tempura 🍤. Le wasabi accompagne parfaitement :

• le poisson 🐟 cru préparé en sashimi ou en sushi 🍣 (où il est appliqué directement entre le riz et la tranche de poisson) ;
• la viande grillée ;
• les nouilles soba ;
• et peut-être incorporé dans une vinaigrette pour assaisonner une salade.

Assurant 80% de la production nationale, la préfecture de Shizuoka s'est spécialisée dans la culture de wasabi qui reste fragile, longue à produire et donc coûteuse. Elle se sert notamment de l'eau pure qui coule depuis le mont Fuji 🗻 pour alimenter ses champs qu'il est possible de voir à l'occasion de visites organisées par certaines fermes agricoles. On recommande d'ailleurs de se rendre dans cette région pour découvrir la véritable saveur du wasabi.

Le vrai goût du wasabi

En effet, dans la plupart des cas, celui ou celle qui a mangé la fameuse pâte verte fluo servie au restaurant ou achetée conditionnée en tube dans le commerce n'en n'a jamais goûté réellement. Car il ne s'agit pas ici uniquement de la plante Eutrema Japonicum qui est utilisée, mais d'un ersatz à base de raifort, d'huile, d'additifs divers et de colorant vert. Le piquant qui irrite les narines et fait monter les larmes aux yeux n'est en réalité pas si caractéristique du wasabi 100% naturel. À noter : les tubes estampillés "hon wasabi" sont ceux qui concentrent la plus forte teneur en Wasabia Japonica (autour de 30% au maximum).

Juste râpée, la racine présente une chair d'un joli vert tendre avec une texture légère et onctueuse qui fond en bouche. Le parfum se montre également plus subtil, avec effectivement une odeur fraîche et pénétrante qui rappelle le raifort. Au goût, le véritable wasabi dégage une douce saveur relevée, pas trop forte (qui ne monte pas au nez) et rehausse agréablement le met qu'il accompagne.

L'or vert

En raison d'une culture difficile, le wasabi est un produit de luxe et son prix de vente peut atteindre des sommets au Japon, à l'image des paniers de fruits que l'on offre en cadeau à ses proches les plus chers. Certains pieds peuvent ainsi être cotés autour de 20.000¥ (~123,87€) l'unité, suivant la taille de la racine et son type de production, à savoir :

• sawa-wasabi : la méthode ancestrale, naturelle et de très bonne qualité, réalisée dans les montagnes ;
• oka-wasabi (hatake-wasabi) : la culture de plaine au bord d'une rivière pour une qualité plus industrielle.

Au quotidien, on trouve les racines en vente dans les marchés alimentaires, les primeurs et au rayon frais des supermarchés. On conseille pour une première fois de s'orienter vers une gamme de prix plus accessible, autour de 2.000¥ (~12,39€) la racine de wasabi. La qualité de ce produit frais sera de toute façon bien supérieure à la pâte ou pire, à la poudre de raifort industrielle.

Le wasabi est par ailleurs utilisé dans d'autres domaines que l'alimentaire. Notamment, son arôme si particulier est diffusé par les alarmes incendies adaptées aux malentendants dans certaines écoles au Japon.

Comment préparer et conserver la racine ?

Après avoir épluché la peau et bien nettoyé la racine, on se munit d’une râpe traditionnelle en bois et recouverte de peau de requin. Ensuite, on effectue le geste qui consiste à réaliser un cercle sur la peau de requin tout en tournant la racine sur elle-même. Cette manipulation assez précise demande un peu d'entraînement au début. Enfin, on s'arrête une fois atteint la dose de pâte souhaitée.

Il est recommandé de râper le wasabi au dernier moment et de le déguster rapidement : dans le quart d'heure suivant sa réduction afin d'expérimenter en bouche toutes ses saveurs et surtout son piquant naturel qui reste très volatil. La racine se conserve facilement 4 à 5 jours au réfrigérateur et peut être ainsi réutilisée plusieurs fois.

La vente par importation du Japon de racine de wasabi en Occident est un marché réduit et relativement cher. On recommande aux voyageurs au Japon intéressés par ce condiment particulier de profiter d'être sur place pour se rendre dans une région productrice et goûter au vrai goût du raifort japonais.

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