Le bœuf de Kobé

Tajima, viande d'exception

Le "bœuf de Kobe" est une appellation donnée à la race bovine japonaise spécifique Tajima-gyu, élevée selon des règles strictes dans la préfecture de Hyogo. Probablement l’une des spécialités régionales les plus connues en dehors du Japon, cette dernière est issue d’un croisement entre le wagyu (bœuf japonais) et la holstein, une race beaucoup plus répandue. Le goût de cette viande est délicat avec une texture des plus savoureuses.

Toutefois, puisque le label est très difficile à obtenir, toutes les bêtes ne peuvent pas produire la fameuse recette. La viande doit être persillée de gras et montrer une tendreté en accord avec les critères définis par l’Association de promotion, de distribution et de marketing du bœuf de Kobe, qui la protège farouchement derrière une certification officielle.

Alors que l'élevage prend en moyenne deux ans et demie, environ les deux-tiers des bêtes passent ainsi les contrôles finaux.

Une renommée internationale difficile à contrôler

Selon la légende, la reconnaissance puis l'expansion de la race d'exception trouve son origine après l'ouverture en 1868 du port de Kobe à l'échange international. Un Anglais fut transporté par le goût savoureux de bêtes alors plutôt habituées aux travaux agricoles. À partir de là, la demande généra la création organique d'une "marque".

Jusqu’à récemment, le bœuf de Kobe était encore interdit à l’exportation. Pourtant, on trouve depuis longtemps cette appellation sur de nombreuses viandes servies dans le monde et en particulier en Amérique du Nord, sans qu'elle n'en respecte forcément les conditions strictes (poids de la carcasse, proportion de morceaux comestibles, indice de persillage...). L'embargo fut levé en 2012 d'abord pour Macao, puis d'autres territoires dont les États-Unis.

De nombreux restaurants dans le monde sont désormais reconnus officiellement par l'association mais en 2015, 80% de la production était encore consommée au Japon. Toutefois, elle représente une infime partie seulement de la consommation totale de bœuf sur l'archipel.

Les gourmets connaissent toutefois depuis longtemps l'excellente du bœuf original et nombreuses sont les personnalités (Barack Obama en premier lieu) à rechercher cette saveur lors de leurs séjours au Japon. On raconte même que le fameux joueur de basket Kobe Bryant tient son nom de la fameuse viande, dont le goût aurait ébahi le palais de ses parents !

De la préparation à la dégustation

La production de bœuf de Kobe nécessite une bonne sélection des bêtes et surtout des conditions d’élevage et d’alimentation très strictes. On prend soin de celles-ci en minimisant leur stress et surtout sans le moindre exercice, afin de favoriser leur production de graisse. Dans la région de Hyogo où elles paissent, les différences de température jour-nuit sont importantes et elles profitent d'une eau naturellement minéralisée, qui participent de leurs qualités.

Une légende urbaine veut que les bêtes soient massées quotidiennement à la bière ou au saké. Cela reste très marginal mais effectivement, certains éleveurs se plient à l'exercice ! L'objectif commun étant d'atteindre un niveau de tendreté élevé pour optimiser le fondant une fois en bouche.

Le bœuf de Kobe est le plus souvent servi sous la forme de steaks, en shabu-shabu, en sukiyaki ou même en sashimi. Toutefois, la meilleure manière de le consommer selon nous reste de se rendre dans un teppan'yaki, où une pièce sera découpée en petites portions et cuite sur plaque chauffante devant vous. L'animal se compose de différents morceaux qu'un chef spécialisé saura exploiter et transformer correctement (voir nos photos plus bas).

C'est forcément au Japon qu'on trouvera le bœuf le plus pur, et nous ne pouvons que vous recommander d'en goûter dans l'un des nombreux restaurants de Kobe qui le proposent. La viande est réputée pour coûter cher à produire, rare en volume de bétail et cela se traduit logiquement sur l'addition. Pour les petites bourses, n’hésitez pas à y aller le midi et profiter ainsi de tarifs allégés.

Si le bœuf de Kobe est devenu célèbre à travers le monde, n’oublions pas qu’au Japon il n’est pas le seul pour lequel les gourmets se battent. Ainsi, les viandes de Matsuzaka (préfecture de Mie) et de Yonezawa (préfecture de Yamagata) ont tout autant la cote.

Manger du véritable bœuf de Kobe en France

Avec l’embargo levé en 2014 pour notre territoire, il est théoriquement et légalement possible de manger du véritable bœuf de Kobé en France. Dans les faits, ce n’est pas si simple à moins de casser la tirelire dans un restaurant haut de gamme (principalement à Paris).

Pour pallier cela, une boucherie haut de gamme basée dans la région de Toulouse propose donc depuis peu la vente de cette viande d’exception, directement importée depuis le Japon. Lascours, maison de qualité depuis 1922, expédie en France via camion frigorifique du bœuf sous vide de note 8-9/12 et préparé au Japon.

Deux formats sont proposés :

  • 100 grammes pour une découverte à 50€ environ ;
  • ou 350 grammes pour une vraie dégustation à 150€ environ.

Le prix au kilo oscille ainsi entre 450 et 490€, pour une livraison offerte dès 100€ d’achat.

Le colis reçu protège intelligemment le morceau. À réception, il est conseillé de laisser respirer la viande environ deux heures avant la cuisson. Cette dernière (une simple saisie) s’effectue sans aucun ajout de matière grasse tant celui que le bœuf rejette se suffit à lui-même.

La dégustation de cette viande d’exception laisse apparaître des bouchées d’une tendreté incomparable, au fondant extraordinaire. Un mets rare qui nécessite certes un budget conséquent mais qui offre un plaisir tout simplement incomparable, à plus de 10.000 kilomètres de sa région d’origine.

Une expérience exceptionnelle, en tout cas largement conseillée !

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Informations pratiques

Tarif

Menu du soir : compter 8.000 à 30.000¥ (~65,50€ à ~245,60€)

Midi : environ 5.000¥ (~40,94€)

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En japonais

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Ressources

Site officiel de l'association de promotion, marketing et distribution du bœuf de Kobe (en anglais)

Adresses de restaurants à Kobe par type de bœuf (en anglais)

Pour aller plus loin

Guide de conversation audio au Japon

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