Le bœuf de Kobé

Tajima, viande d'exception

Le "bœuf de Kobe" est une appellation donnée à la race bovine japonaise spécifique Tajima-gyu, élevée selon des règles strictes dans la préfecture de Hyogo. Probablement l’une des spécialités régionales les plus connues en dehors du Japon, cette dernière est issue d’un croisement entre le wagyu (bœuf japonais) et la holstein, une race beaucoup plus répandue. Le goût de cette viande est délicat avec une texture des plus savoureuses.

Toutefois, puisque le label est très difficile à obtenir, toutes les bêtes ne peuvent pas produire la fameuse recette. La viande doit être persillée de gras et montrer une tendreté en accord avec les critères définis par l’Association de promotion, de distribution et de marketing du bœuf de Kobe, qui la protège farouchement derrière une certification officielle.

Alors que l'élevage prend en moyenne deux ans et demie, environ les deux-tiers des bêtes passent ainsi les contrôles finaux.

Une renommée internationale difficile à contrôler

Selon la légende, la reconnaissance puis l'expansion de la race d'exception trouve son origine après l'ouverture en 1868 du port de Kobe à l'échange international. Un Anglais fut transporté par le goût savoureux de bêtes alors plutôt habituées aux travaux agricoles. À partir de là, la demande généra la création organique d'une "marque".

Jusqu’à récemment, le bœuf de Kobe était encore interdit à l’exportation. Pourtant, on trouve depuis longtemps cette appellation sur de nombreuses viandes servies dans le monde et en particulier en Amérique du Nord, sans qu'elle n'en respecte forcément les conditions strictes (poids de la carcasse, proportion de morceaux comestibles, indice de persillage...). L'embargo fut levé en 2012 d'abord pour Macao, puis d'autres territoires dont les États-Unis.

De nombreux restaurants dans le monde sont désormais reconnus officiellement par l'association mais en 2015, 80% de la production était encore consommée au Japon. Toutefois, elle représente une infime partie seulement de la consommation totale de bœuf sur l'archipel.

Les gourmets connaissent toutefois depuis longtemps l'excellente du bœuf original et nombreuses sont les personnalités (Barack Obama en premier lieu) à rechercher cette saveur lors de leurs séjours au Japon. On raconte même que le fameux joueur de basket Kobe Bryant tient son nom de la fameuse viande, dont le goût aurait ébahi le palais de ses parents !

De la préparation à la dégustation

La production de bœuf de Kobe nécessite une bonne sélection des bêtes et surtout des conditions d’élevage et d’alimentation très strictes. On prend soin de celles-ci en minimisant leur stress et surtout sans le moindre exercice, afin de favoriser leur production de graisse. Dans la région de Hyogo où elles paissent, les différences de température jour-nuit sont importantes et elles profitent d'une eau naturellement minéralisée, qui participent de leurs qualités.

Une légende urbaine veut que les bêtes soient massées quotidiennement à la bière ou au saké. Cela reste très marginal mais effectivement, certains éleveurs se plient à l'exercice ! L'objectif commun étant d'atteindre un niveau de tendreté élevé pour optimiser le fondant une fois en bouche.

Le bœuf de Kobe est le plus souvent servi sous la forme de steaks, en shabu-shabu, en sukiyaki ou même en sashimi. Toutefois, la meilleure manière de le consommer selon nous reste de se rendre dans un teppan'yaki, où une pièce sera découpée en petites portions et cuite sur plaque chauffante devant vous. L'animal se compose de différents morceaux qu'un chef spécialisé saura exploiter et transformer correctement (voir nos photos plus bas).

C'est forcément au Japon qu'on trouvera le bœuf le plus pur, et nous ne pouvons que vous recommander d'en goûter dans l'un des nombreux restaurants de Kobe qui le proposent. La viande est réputée pour coûter cher à produire, rare en volume de bétail et cela se traduit logiquement sur l'addition. Pour les petites bourses, n’hésitez pas à y aller le midi et profiter ainsi de tarifs allégés.

Si le bœuf de Kobe est devenu célèbre à travers le monde, n’oublions pas qu’au Japon il n’est pas le seul pour lequel les gourmets se battent. Ainsi, les viandes de Matsuzaka (préfecture de Mie) et de Yonezawa (préfecture de Yamagata) ont tout autant la cote.

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Informations pratiques

Tarif

Menu du soir : compter 8.000 à 30.000¥ (~61,87€ à ~232,00€)

Midi : environ 5.000¥ (~38,67€)

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En japonais

神戸ビーフ kobe beef

Accompagnement privé

Cuisine japonaise

Supermarché japonais en ligne (-10% avec le code KANPAISUPA)

Thématiques associées

Ressources

Site officiel de l'association de promotion, marketing et distribution du bœuf de Kobe (en anglais)

Adresses de restaurants à Kobe par type de bœuf (en anglais)

Pour aller plus loin

Guide de conversation audio au Japon

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