Principales variétés de tofu consommées au Japon

Tofu

L'aliment au soja de base de la cuisine japonaise

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Réalisé à partir de lait de soja, le tofu est un produit de grande consommation au Japon. Surnommé "le fromage de soja", il possède un goût nature assez neutre, peu odorant et se présente le plus souvent sous la forme d'un bloc rectangulaire blanc. On le cuisine volontiers avec différents assaisonnements pour qu'il gagne en saveurs. Peu cher, il sert également d'aliment de base dans la préparation de nombreux plats japonais typiques.

Le tofu fait partie des aliments de base dans la cuisine japonaise. Bon marché et nutritif, il se consomme sous diverses formes et textures : en cubes fermes, en petites lamelles frites ou bien en crème épaisse et mélangé à d'autres ingrédients comme des légumes, des algues ou de la viande.

Pour beaucoup de voyageurs au Japon, le tofu nature ne possède que très peu de goût et d'odeur. Il existe en réalité une grande variété de tofu japonais et plus on en consomme, plus on apprend à l'apprécier et à distinguer ses saveurs.

Qu’est-ce que le tofu ?

La décomposition du mot en japonais peut notamment prendre le sens de :

  • (tô-) "graines";
  • (-fu) "fermentées".

On pourrait comparer le tofu à un fromage de soja car le principe de fabrication se montre relativement similaire à celui des produits laitiers que l'on mange en Occident. Le but est de travailler le lait de soja, obtenu grâce à des pousses laissées pendant longtemps dans l’eau avant d’être écrasées. L’étape la plus importante consiste donc à faire cailler le lait de soja avec un agent coagulant, baptisé nigari au Japon et qui est un extrait d’eau de mer naturellement fort en chlorure de magnésium. Enfin, après avoir retiré le liquide résiduel (le petit lait), le tout est pressé dans un moule afin d’obtenir une pâte blanche.

On trouve ainsi le tofu nature, vendu dans les magasins alimentaires ou servi au restaurant, sous forme de bloc rectangulaire ou carré et plus ou moins ferme.

Tofu soyeux (à gauche) et tofu ferme (à droite) dans une assiette

Des origines chinoises

Comme pour les ramen 🍜, le tofu a été importé de Chine par les moines, où il était consommé déjà depuis bien longtemps. Différentes hypothèses historiques existent quant à la date exacte de son introduction au Japon :

  • cela aurait notamment eu lieu grâce à des moines bouddhistes au VIIIe siècle ;
  • certains font remonter les débuts du tofu au Japon à l’époque Heian (794 - 1185) et plus précisément à la fin de l'ère entre 1183 et 1239 ;
  • dans les textes du XIVe, on retrouve beaucoup plus de mentions de cet aliment, preuve qu’il est bien introduit à cette époque ;
  • enfin, au milieu de la période Edo (1603 - 1868), le tofu est devenu un produit de consommation courant dans l'archipel.

Les temples bouddhistes ont joué un rôle important dans la diffusion du tofu au Japon. Aliment très nourrissant et notamment riche en calcium, en fer et protéines végétales, il se substitue aisément à la viande et s'intègre donc parfaitement à la cuisine traditionnelle végétarienne des moines, baptisée shôjin ryôri.

Une fabrication industrielle et artisanale

Aujourd'hui, la production de tofu au Japon est assurée aussi bien par des grandes usines qui fabriquent un tofu industriel bon marché que par des petites et moyennes entreprises, voire des artisans seuls qui se positionnent sur le secteur traditionnel et plus qualitatif. Cependant, ces boutiques spécialisées tofu-ya sont en perte de vitesse ces dernières années et leur nombre diminue face à une forte concurrence des prix bas pratiquée dans les supermarchés.

En moyenne, une portion de 350 grammes de tofu coûte moins de 100¥ (~0,75€) au Japon. En 2004, la consommation annuelle de tofu par foyer s'élèvait à 6.719¥ (~50,70€), selon l'organisme Japan Tofu Association qui représente les producteurs japonais.

Rayon de tofu dans un magasin bio à Tokyo

On trouve donc facilement du tofu dans les supermarchés au Japon. Le rayon se montre bien achalandé avec des prix en moyenne de 36¥ (~0,27€) à 175¥ (~1,32€) la portion. L'on peut se fier à cette gamme tarifaire pour choisir le meilleur, qui sera donc à choisir parmi les plus chers, pour une texture plus agréable en bouche et un gout légèrement plus prononcé. La durée limite de consommation est en général comprise entre 2 et 12 jours après l'achat.

Autrement, on recommande de pousser la porte des petites échoppes artisanales de tofu que l'on trouve dans les rues commerçantes des quartiers résidentiels des villes. Tenus le plus souvent par un(e) seul(e) gérant(e) d'un certain âge, ces magasins vendent leur production en direct ; une façon de soutenir le commerce local. On a également plus de chances de pouvoir savoir d'où viennent les graines de soja et leur qualité de production (bio, raisonnée, etc.).

Quelles déclinaisons dans la cuisine japonaise ?

Il existe 2 variétés principales de tofu frais :

  • 絹豆腐 kinu tofu : le tofu soyeux qui a une texture molle, presque proche du flanc et souvent mangé froid ;
  • 木綿豆腐 momen tofu : le tofu ferme qui présente une consistance plus dense, facile à cuire et à intégrer comme ingrédient dans différents plats japonais.

On trouve également souvent du tofu frit, aliment favori des légendaires renards kitsune des sanctuaires Inari, sous la forme de :

  • 油揚げ aburaage qui sont de fines tranches de tofu frit, conditionnées déshydratées et prêtes à l'emploi, en garniture de soupes par exemple ;
  • et 厚揚げ atsuage qui est du tofu frais frit puis découpé en tranches épaisses ou en cubes.

Tofu frit Aburaage coupé en morceaux et en tranches dans une assiette

Une autre façon de consommer le tofu consiste à récupérer la peau du lait de tofu, baptisée ゆば yuba et qui se forme à la surface lorsque celui-ci est porté à ébullition. Surnommée également la feuille de tofu, cette dernière peut être mangée fraîche ou bien être séchée puis déshydratée sous la forme de petits nœuds, pour être consommée plus tard.

En été, on peut goûter à l'originale glace au tofu proposée par quelques artisans glaciers ou certains magasins spécialisés au Japon.

Les principaux plats au tofu

Le tofu peut se manger nature mais pour lui donner plus de goût, on l'assaisonne au minimum de sauce soja shoyu. On le retrouve ensuite comme aliment principal, source de protéines à la place ou en complément de la viande, au sein de plats japonais nombreux et variés, dont :

  • le tofu froid servi en hiyayakko, c’est-à-dire simplement accompagné d'un peu de gingembre, de sauce soja et/ou de copeaux de bonite séchée katsuobushi ;
  • le tofu chaud et découpé en cubes, qui sert de garniture aux soupes miso et autres bouillons savoureux comme les pot-au-feu nabe et le yudofu ;
  • le tofu frit inarizushi préparé sous forme de petites poches remplies de riz vinaigré et sucré, qui se mange sur le pouce comme des bouchées ;
  • les nouilles dites kitsune udon, où une grande tranche de tofu frit en forme de triangle ou de rectangle est trempée dans le bouillon chaud ;
  • le mabodufu, un plat chinois épicé à base de cubes de tofu ferme et de viande hachée revenus dans une sauce piquante, et qui peut être également servi façon mabodon, sur un bol de riz.

Toutes ces recettes présentent les avantages d'être rassasiantes et peu chères : comptez moins de 1.000¥ (~7,55€) pour un plat à base de tofu au restaurant ou bien à peine quelques centaines de yens au rayon traiteur des konbini et des supermarchés.

Des recettes régionales

Certaines préfectures du Japon se distinguent en plus avec une façon particulière de préparer ou de cuisiner le tofu, on peut citer :

  • l'archipel tropical Okinawa, tout au sud du Japon, qui est réputé pour son 島豆腐 shima-dofu, une recette locale de tofu ferme plus riche encore en protéines ;
  • la région de Wakayama et plus spécialement les cuisines des temples bouddhistes à Koya-san qui servent deux styles de tofu :
    • 高野豆腐 koya-dofu, un tofu frit d'abord congelé puis dégelé et servi tel quel, ce qui permet d'imprégner encore plus les saveurs ;
    • 胡麻豆腐 goma-dofu, réalisé à base de sésame blanc ou noir et consommé plutôt en dessert.
  • le village de Shiiba, dans la préfecture de Miyazaki qui est spécialisé dans le 菜豆腐 na-dofu, sorte de tofu végétarien, pressé lors de sa préparation avec des légumes de saison émincés et bouillis.

Tofu noir au sésame (Goma-dofu) dans une assiette

Où goûter à la cuisine au tofu de luxe ?

Les restaurants uniquement spécialisés dans le tofu offrent une expérience gastronomique plus luxueuse que la consommation quotidienne. Ces établissements sont des adresses idéales pour découvrir le tofu sous toutes formes ainsi que la grande variété de ses déclinaisons, de ses goûts et textures possibles.

On trouve par exemple de nombreuses enseignes de yuba dans les villes de Kyoto et de Nikko qui se sont spécialisées dans la cuisine raffinée de la peau de tofu. La capitale nippone abrite quant à elle de belles et bonnes adresses, dont :

  • Tokyo Shiba Tofu-ya-Ukai qui est un établissement traditionnel renommé, situé au pied de la Tour de Tokyo. Compter une fourchette de prix entre 6.000¥ (~45,27€) et 8.000¥ (~60,36€) le midi, puis entre 11.000¥ (~83,00€) et 16.000¥ (~120,73€) pour dîner ;
  • et Sorano Shibuya qui est un restaurant discret mais réputé par les amateurs de tofu, situé le long des voies au sud de la gare de Shibuya. Compter environ 4.000¥ (~30,18€) le soir par personne.

Polyvalent, le tofu s'apprête de pleins de façons différentes et fait partie intégrante de la nourriture quotidienne et traditionnelle au Japon, que l'on habite dans les grandes villes ou bien à la campagne, au bord de la mer ou dans les montagnes. Les Japonais le fêtent chaque année le 02 octobre.

Vocabulaire

En japonais Transcription Signification
豆腐 ou とうふ Tofu Pâte de lait de soja
豆腐屋 Tofu-ya Magasin de tofu
木綿豆腐 Momen-dofu Tofu ferme
絹 豆腐 Kinu-dofu Tofu soyeux
油揚げ Aburaage Fine tranche de tofu frit
厚揚げ Atsuage Tranche épaisse ou cube de tofu frit
湯葉 ouゆば Yuba Peau ou feuille de tofu
島豆腐 Shimadofu Tofu d’Okinawa plus riche en protéines
高野豆腐 Koya-dofu Tofu congelé puis dégelé
胡麻豆腐 Goma-dofu Tofu à base de sésame
菜豆腐 Na-dofu Tofu végétarien aux légumes
Mis à jour le 01 octobre 2021 -