Ginrin
Le bon restaurant de Tekone Sushi à Shima
Ginrin est un restaurant de sushis situé à côté de l'hôtel de ville de Shima, sur la péninsule d'Ise et dans la préfecture de Mie au Japon. L'établissement propose une cuisine japonaise qui suit les saisons, à base de poissons et de fruits de mer pêchés dans les eaux régionales. On y goûte le tekone sushi, une spécialité locale élaborée avec des sashimis de bonite marinés et dressés sur du riz.
Au bord de l'océan Pacifique, la péninsule d'Ise-Shima est une belle région rurale où se concentre une communauté importante de pêcheurs. Ceux-ci cultivent les huîtres dans les fermes aquacoles ou partent en mer pêcher les variétés locales, particulièrement la bonite ou katsuo en japonais. Si l'on connaît cette dernière surtout sous forme de flocons katsuobushi fermentés et séchés qui servent d'exhausteurs de goût umami dans la cuisine japonaise, les habitants du littoral la consomment directement crue en sashimi et sushi 🍣.
Sa délicieuse chair rouge est fragile et doit être préparée rapidement une fois le poisson 🐟 pêché. Les hommes en mer de la région de Shima ont ainsi imaginé un chirashi-zushi facile à cuisiner depuis leur bateau 🛥️ de pêche et sans ustensile particulier. Le tenoke sushi (てこね寿司), que l'on peut traduire par "sushi mélangé avec les doigts", se présente dans un bol avec une base de riz vinaigré et des tranches de bonite légèrement marinées en garniture.
Ce plat simple et gourmand est devenu au fil du temps une spécialité locale réputée d'Ise-Shima et de nombreux restaurants de sushis de la région le mettent à leur carte, comme l'établissement Ginrin situé proche de la mairie de Shima. Le restaurant dispose d'une 30aine de places au comptoir ou au sein d'une salle aménagée de façon traditionnelle, c'est-à-dire avec un sol surélevé en tatami et une table basse pour manger assis en seiza ou en tailleur.
C'est une bonne adresse pour déjeuner le midi en semaine ; on y sert une cuisine japonaise traditionnelle à base de poissons et de fruits de mer crus ou cuits, accompagnés de divers ingrédients (légumes, algues) également locaux et frais. Les différentes formules en menu classique, version omakase ou bento 🍱 permettent de goûter à plusieurs petits plats qui changent en fonction des saisons, notamment :
- des sushis ;
- un assortiment de sashimis ;
- une salade de légumes de saison ;
- de la soupe miso ;
- des condiments marinés ;
- des beignets tempura 🍤 ;
- et le fameux tenoke-zushi.
Ginrin affiche un large choix de boissons pour accompagner ses plats, dont une gamme de sakés japonais nihonshu à tester pour les amateurs. De cette façon, le restaurant fait également le soir office de bar izakaya.
L'abus d'alcool est dangereux pour la santé, à consommer avec modération.
Une recette facile de chirashi à reproduire
Pour celles et ceux qui n'ont pas l'occasion de visiter la ville de Shima, il reste la possibilité de cuisiner chez soi son propre tenoke sushi. En effet, la recette est facile à réaliser et à adapter même en dehors du Japon ; voici quelques instructions pour retrouver ce chirashi régional :
Pour la base de riz :
- faire cuire le riz japonais à l'autocuiseur ou à la casserole ;
- l'assaisonner avec du vinaigre de riz à sushi puis le laisser tiédir.
Pour la garniture :
- couper des tranches de poisson cru à chair rouge (bonite ou une variété de thon équivalente) ;
- disposer les sashimis dans une marinade réalisée avec de la sauce soja shoyu, du mirin (saké 🍶 de cuisine) et quelques gouttes de jus de citron ;
- laisser reposer au frais pendant 30 minutes.
Une fois le bol dressé, on ajoute au choix : de l'algue nori ciselée, du gingembre frais ou mariné, des graines de sésame ou une feuille de shiso. Le tekone sushi est ainsi prêt à être dégusté ; bon appétit, itadakimasu !