Kura Sushi

Plat raffiné de la cuisine japonaise actuelle, le sushi 🍣 présente des origines populaires qui remontent à l'époque Edo (1603 - 1868) où sa version la plus commune baptisée nigiri-zushi est d'abord commercialisée comme un mets de restauration rapide et bon marché par les stands ambulants yatai. Le sushi se dresse ainsi comme l'une des plus anciennes fast-food du Japon.

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Cet héritage est repris puis développé au cours de la seconde partie du XXe siècle par les chaînes de restauration rapide kaiten-zushi (回転寿司) qui réussissent à proposer des sushis avec un très bon rapport qualité-prix. En effet, afin de réduire les coûts et les temps de production, la confection des sushis est en partie automatisée et les assiettes sont servies sur un tapis roulant qui circule autour des tables. L'addition est ensuite calculée en fonction du nombre d'assiettes consommées.

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Fondée en 1977 à Sakai, en périphérie sud d'Osaka, l'enseigne Kura Sushi (くら寿司) figure parmi les chaînes de kaiten-zushi préférées des Japonais. Elle exploitait en octobre 2024 environ 550 établissements au Japon, 64 aux États-Unis et 61 en Asie (principalement à Taïwan et Shanghai). Sa philosophie se résume en 3 mots : "sûr, délicieux et abordable" et la sécurité alimentaire fait partie de ses préoccupations les plus importantes. Ainsi, la marque assure n'utiliser aucun additif de synthèse ou conservateur artificiel dans ses ingrédients.

Par ailleurs, Kura Sushi a mis en place depuis l'apparition du phénomène de sushi terrorisme (ou sushi-tero) en 2023 plusieurs mesures d'hygiène strictes au sein de ses établissements, notamment :

• des caméras de surveillance qui filment en permanence le tapis roulant et utilisent l'IA afin de détecter les comportements potentiellement suspects ;
• le panier des assaisonnements, dont la bouteille de sauce soja shoyu et les pots de wasabi et de gingembre, sont changés après chaque client ;
• les assiettes qui défilent sur le tapis roulant sont désormais protégées par une cloche antibactérienne.

Dans tous les cas, il est dorénavant déconseillé de prendre les assiettes en libre-service. Il s'agit davantage pour l'établissement de présenter les sushis les moins chers ou de donner envie d'essayer ceux saisonniers. Le plus simple aujourd'hui est de commander ce que l'on souhaite via la tablette tactile mise à disposition à table, ou via l'application mobile si l'on est client régulier.

L'affichage en langue anglaise permet de faire son choix facilement et les prix par plat ou boisson sont également clairement indiqués. Les commandes arrivent ensuite directement à table, toujours via le tapis roulant, et l'on peut alors se servir sans souci. On peut tout de même parfois regretter la trop grande fraîcheur des tranches de poissons cru qui, servies directement après être sorties de la chambre froide, perdent un peu de leur goût.

Que manger dans les chaînes rapides de kaiten-zushi ?

Un des gros avantages d'une enseigne de restauration rapide de sushi comme Kura est la variété du menu qui peut ainsi convenir au plus grand nombre, que l'on apprécie ou non le poisson 🐟 cru.

On trouve bien sûr une gamme éclectique de nigiri-zushi, du classique saumon à l'occidentale, à des poissons à chair blanche telle que la sériole ou bleue comme le maquereau ou la sardine, en passant par la crevette, le poulpe 🐙 ou le calmar (l'un des sushis les moins chers au Japon). L'offre se décline également sous forme de rouleaux maki pour les amateurs d'algue nori.

Plusieurs versions sans poisson sont par ailleurs proposées, par exemple :

• à la viande avec de fines tranches de porc ou de bœuf ;
• façon hamburger au steak haché japonais ;
• à l'omelette tamagoyaki ;
• et au fromage cuit en tempura 🍤.

Des accompagnements chauds tels que des bols de frites, de ramen 🍜, de nouilles udon, de soupe miso ainsi que des fritures de style karaage figurent à la carte de Kura Sushi.

On recommande en particulier de goûter :

• aux différents sushis de thon gras qui fondent dans la bouche ;
• aux gunkan-maki traditionnels au natto, salades de la mer, oursin ou œufs de saumon ;
• au gunkan-maki épicé de style coréen baptisé Seafood Yukhoe en anglais, à base de saumon, calmar et crevette botan ;
• et aux associations originales qui fonctionnent comme le sushi à la crevette, avocat et oignon.

Il est par ailleurs possible de commander les sushis avec une quantité moindre de riz afin de garder de la place pour une note sucrée par exemple. On peut en effet terminer son repas à Kura Sushi par un dessert : glace, part de gâteau au chocolat, brochette de dango 🍡 et coupes de fruits, le choix varie selon les établissements et les saisons.

Enfin, côté boissons, on retrouve un choix classique avec du thé vert 🍵 chaud à volonté puis de la bière japonaise 🍺, du nihonshu 🍶 frais et des jus de fruits à commander. Du café chaud ou froid est également disponible.

Quel prix pour une assiette de sushi ?

Historiquement, Kura Sushi était réputé pour son prix économique et unique à l'assiette, qui s'élevait à 100¥ (~0,56€). Depuis l'augmentation progressive de la TVA au Japon, la pandémie de Covid 🦠 en 2020 puis l'inflation des prix à la consommation qui a suivi la sortie de crise sanitaire, les tarifs de départ ont été revus à la hausse et l'on observe :

• dans les restaurants situés en centre-ville ou à proximité de sites touristiques : un prix par assiette à partir de 120¥ (~0,67€), 130¥ (~0,73€) voire 150¥ (~0,84€) ;
• dans les établissements plus excentrés en banlieue résidentielle ou en province : un prix par assiette à partir de 115¥ (~0,65€).

Cela reste très attractif pour les visiteurs étrangers, surtout lorsque le cours du Yen est aussi favorable par rapport à l'Euro ou au Dollar depuis 2022. En revanche, les kaiten-zushi ne sont plus synonyme de buffet à volonté bon marché pour les résidents au Japon, qui se tournent également vers d'autres restaurants de sushis indépendants, pour un budget correct tout compris entre 2.000¥ (~11,22€) et 3.000¥ (~16,83€) le midi.

Faire ses premiers pas dans un restaurant Kura Sushi

Trouver un restaurant Kura Sushi en tant que touriste au Japon reste facile car les établissements ont en général pignon sur rue ; on pense notamment à celui installé près du Kinkaku-ji à Kyoto. À l'inverse par exemple de Sushiro, le principal concurrent et dont ses établissements s'avèrent davantage "cachés" car situés aux étages supérieurs des centres commerciaux.

Pour ce qui est des plus belles décorations intérieures, on recommande de choisir les nouveaux restaurants estampillés Global Flagship Stores et inaugurés depuis 2020 dans les quartiers touristiques des grandes villes, comme Tokyo et Osaka. Celui situé au pied de la Tokyo Skytree, à la sortie de la gare d'Oshiage, est d'ailleurs le plus grand restaurant Kura Sushi du Japon avec 277 places réparties sur 2 étages. Le mobilier en bois de couleur claire et la présence de nombreuses lanternes 🏮 en papier confèrent au lieu une impression de convivialité et d'authenticité ; une manière plutôt réussie de se retrouver dans l'ambiance d'un ancien entrepôt de l'époque Edo équipé des technologies numériques d'aujourd'hui.

Au sein des restaurants rapides de kaiten-zushi, on ne croise que très peu le personnel : l'ensemble de l'expérience se fait en autonomie, de l'entrée où l'on annonce le nombre de personnes, à la sortie où l'on paye la note via une caisse en libre-service.

Les places assises sont divisées en 2 espaces, au comptoir ou à table, et sont attribuées en fonction du nombre de convives communiqué à la réservation. De cette façon, les personnes solo gagnent en temps d'attente et les familles sont sûres d'obtenir une table quasi privative ; des cloisons séparent d'ailleurs chaque tablée.

Selon les périodes de fréquentation (en général entre 12h et 14h, à l'heure du dîner, les week-end et jours fériés), il est vivement conseillé de réserver en avance car le temps d'attente peut allègrement dépasser l'heure. C'est faisable :

• via l'application mobile si l'on crée un compte client ;
• ou directement depuis une recherche Internet et avec seulement son adresse email.

Autrement sur place, une borne d'enregistrement automatique organise une file d'attente virtuelle, affichée sur un écran à l'entrée de chaque établissement.

On obtient un numéro de réservation qui est ensuite associé à un emplacement auquel on se rend quand on est appelés (ou directement si on a réservé en avance). Puis, on s'installe et l'on peut commencer à commander directement.

À la fin du repas, on jette ses assiettes ainsi que ses baguettes et autres vaisselles utilisées dans une trappe prévue à cet effet. Selon la quantité et le prix des assiettes commandées, on peut jouer sur la tablette pour tenter de gagner un gashapon à collectionner. D'autres jeux sur borne sont également disponibles suivant les établissements. On se rend enfin à la caisse automatique pour payer facilement en carte bancaire 💳 ou en espèces.

Manger dans un Kura Sushi reste une bonne expérience originale à faire lors d'un voyage au Japon. L'ambiance à la fois décontractée et ludique convient particulièrement aux familles avec de jeunes enfants et aux groupes d'amis. Le rapport qualité-prix s'avère toujours au rendez-vous pour les touristes étrangers qui gardent en tête que les sushis proposés sont corrects. Les amateurs de poisson cru à la recherche d'une véritable expérience gastronomique au Japon se tournent davantage vers des établissements indépendants et dotés de chefs sushi expérimentés qui accueillent au comptoir.