Kaiten-zushi

Vu de l'étranger, le sushi 🍣 sonne parfois comme la base de l'alimentation japonaise, ce qui est faux. Il a d'ailleurs longtemps été, au contraire, un mets haut de gamme inspiré par les embargos sur la vente à l'étalage du poisson 🐟 cru après la fin de la Seconde Guerre mondiale. Au-delà des restaurants raffinés comme il en existe encore beaucoup, c'est la multiplication des kaiten-zushi dans les années 1970 qui a permis de sortir le sushi de son caractère élitiste, grâce à une certaine mécanisation dans le processus d'élaboration notamment concernant le lavage puis la cuisson du riz. On trouve aujourd'hui plusieurs milliers de restaurants de ce type au Japon.

Leurs principales caractéristiques résident en plusieurs points-clé :

• un plateau tournant, qui encercle les cuisiniers à la préparation et accueille les clients tout autour, sur lequel sont disposées et déambulent des assiettes de sushi ;
• des tarifs très abordables et progressifs via des assiettes reconnaissables à leur couleur (certaines commencent dès 100¥ / ~0,61€ pour grimper parfois jusqu'à 800¥ / ~4,91€) ;
• une ambiance décontractée et populaire de "self-service" qui attire les salary-men pressés, mais également de nombreux touristes étrangers potentiellement impressionnés par les restaurants de sushi traditionnels.

Les chaînes de kaiten-zushi l'ont bien compris et font largement évoluer leur expérience client depuis plusieurs années. On trouve ainsi de plus en plus fréquemment des écrans tactiles d'aide à la commande, parfois même accessibles en plusieurs langues dont l'anglais. Traditionnellement, on demande un type spécifique de sushi directement aux chefs dans le passe, ou des accompagnements comme les boissons au personnel volant. Mais ici, pas de "osusume wa ?" (conseil) ni de "omakase" (s'en remettre au chef), contrairement aux restaurants plus classiques ou sushi-bars.

Parfois même, ces écrans desservent des tables familiales de 4 à 6 personnes installées tout autour du plateau tournant. Celui-ci se transforme alors en un rail par lequel les plats commandés sont livrés directement à la table souhaitée. Certaines enseignes proposent une décoration fantasque, dont on peut citer l'habillage Shinkansen 🚅 parmi les plus connues.

Ce système qui permet de préparer les sushis à la demande est aujourd'hui davantage répandu car il répond à plusieurs problèmes existentiels que connaissent ces établissements des dernières années, comme :

• le problème des plats qui restent trop longtemps à tourner sur le plateau, perdant de leur fraîcheur et n'étant pas consommés au final ;
• les mesures d'hygiène et de distanciation mises en place pendant la pandémie de Corona ;
• et dernièrement, les comportements inappropriés de certains clients illustrés par l'affaire du "sushi-terro" relayée en 2023 sur les réseaux sociaux.

Sur les assiettes, de nombreux assortiments de sushi sont proposés selon la saison et les arrivages. Naturellement, plus le choix est vaste, moins bonne sera la qualité. Les plus courants restent les paires de nigiri, mais on trouve également beaucoup de makis, ainsi que des assortiments de sashimis. La gamme s'élargit même parfois à d'autres aliments, tels que les brochettes et les desserts de toutes sortes. Dans tous les cas, le thé vert 🍵 et le gingembre restent offerts.

À la fin du repas, un simple "gochisô-sama deshita" appellera un employé pour venir compter les assiettes de chaque couleur et établir l'addition. Dans certains kaiten-sushi parmi les plus sophistiqués, le comptage peut même se faire automatiquement grâce à des puces électroniques placées sous les assiettes !

Parmi les chaînes les plus connues au Japon, on peut citer Sushiro, Ganso, Hamazushi ou encore Numazuko et Choshimaru dans la région du Kanto.