Toyosu

Le marché aux poissons de Toyosu, édifié sur un polder de la baie de Tokyo, remplace l’ancien marché de gros de Tsukiji. En 2001, la vétusté de ce dernier et ses capacités d’accueil limitées, tant pour les marchandises que pour les chalands et touristes, ont incité le gouvernement métropolitain de Tokyo à construire un nouvel équipement plus grand, plus moderne et plus adapté aux exigences d’hygiène. Après moult péripéties, le marché de Toyosu a finalement ouvert le 11 octobre 2018 pour devenir la plaque tournante alimentaire du pays.

Comparé à Tsukiji, où l’on pouvait se balader parmi les étals, l’ambiance est ici beaucoup plus froide et aseptisée, car les espaces des professionnels et des visiteurs sont bien cloisonnés et ne communiquent pas. Néanmoins, Toyosu étant plus quasiment 2 fois plus grand, il peut accueillir beaucoup plus de visiteurs et dispose de plusieurs postes d’observation pour assister à la criée sans risque de gêner les professionnels.

Le marché extérieur Tsukiji Uogashi existe toujours. Il ouvre aux particuliers à partir de 9h pour une balade gourmande entre ses stands de street-food japonaise, et a conservé la convivialité qui a fait sa réputation.

À découvrir également :

Marché extérieur de Tsukiji - 🍢 Le ventre de Tokyo

🏢 Un marché de gros à l’échelle nationale

Le nouveau marché de Toyosu a une ampleur industrielle : il s’étend sur 407.000m² et plus de 40.000 employés y travaillent. L’enceinte du marché est réservée aux grossistes et est strictement interdite au public.

3 complexes modernes, à l'architecture massive sans intérêt particulier, se dressent face aux visiteurs qui arrivent par la ligne aérienne Yurikamome (celle qui dessert également Odaiba) :

• le bâtiment de vente aux enchères de thon et autres produits de la mer au bloc 7 (Fisheries Wholesale Market Building) au sud ;
• le marché de gros au bloc 6 (Fisheries Intermediate Wholesale Market Building) au nord. L’espace des grossistes intermédiaires est interdit au public mais visible depuis un couloir vitré au 2ème étage (niveau 3F). Le niveau 4F, baptisé Uogashi Yokocho, est consacré aux boutiques d’équipements de cuisine et de produits culinaires divers pour professionnels et particuliers ; et le toit-terrasse végétalisé offre avec vue spectaculaire sur la baie de Tokyo ;
• le marché des primeurs, réservé aux fruits et légumes au bloc 5. On peut y observer les espaces de travail et les longs couloirs sont égayés par des murs peints en couleurs. Néanmoins, il n’est ouvert qu’aux professionnels.

Les édifices communiquent entre eux par de longues passerelles suspendues que l'on emprunte pour passer de l'un à l'autre. À l'intérieur de chacun des pavillons, on retrouve des couloirs en béton gris qui débouchent sur différents observatoires doublement vitrés et insonorisés.

3 zones de restaurants, situées logiquement à l'entrée de chaque bâtiment, offrent de quoi se satisfaire en sushi 🍣 ou sashimi, à un prix relativement élevé mais qui reflète la fraîcheur exceptionnelle des produits.

🐟 La vente aux enchères de thon à Toyosu

Le marché de Toyosu perpétue la criée au thon, une véritable institution de la culture culinaire japonaise débutée en 1935 à l’ancien marché de Tsukiji.

Les enchères de thons (マグロの競り maguro no seri en japonais) sont la principale attraction du marché de Toyosu, car le thon est en effet un des poissons les plus appréciés des Japonais. La première vente de l’année, début janvier, est un événement tout particulier où des records sont régulièrement atteints. Ainsi, la première vente de 2026 a vu un thon rouge de 243 kilos adjugé pour 510 millions de yens (~2,9 millions d'euros) à Kiyoshi Kimura, propriétaire de la chaîne de restaurants Sushi Zanmai et fréquent vainqueur de cette enchère. Il avait d’ailleurs établi un précédent record en 2019, en payant un thon 334 millions de yens, s’assurant d'une belle publicité pour ses établissements.

Déroulement d’une vente à la criée

La criée débute vers 5h30, mais les acheteurs commencent à inspecter les différents thons mis en vente un peu plus tôt pour vérifier :

• leur origine (les thons rouges d’Oma sont les plus recherchés) ;
• leur poids ;
• leur teneur en gras (importante pour les morceaux otoro) ;
• la texture de leur chair ;
• et leur couleur.

La criée dure environ 1h selon la qualité et la quantité des produits arrivés au port pendant la nuit. Le commissaire-priseur lance les enchères à voix haute, avec un rythme très rapide tandis que les acheteurs signalent discrètement leurs offres, parfois avec des gestes presque imperceptibles pour les non-initiés. Les thons sont mis en vente à un rythme soutenu et rapide, dans une routine parfaitement orchestrée. En quelques secondes seulement, un thon peut être vendu pour plusieurs milliers, voire plusieurs centaines de milliers d’Euros pour les pièces exceptionnelles.

Visite gratuite du marché

Les visiteurs sont autorisés à assister gratuitement aux ventes aux enchères de thon et à parcourir une partie du marché de Toyosu. Des plateformes d’observation en hauteur, séparées des lieux de vente par de grandes baies vitrées, sont à leur disposition en libre accès. D’autres espaces plus proches du lieu de l’action sont accessibles à un public plus limité, sélectionné par tirage au sort après réservation.

Cet accès "VIP", mais toujours bien séparé des professionnels, est en effet possible pour une 100aine de personnes par jour dans le cadre d’une visite guidée. Pour en bénéficier, il faut s’inscrire à une loterie qui ouvre 1 mois avant la période de visite souhaitée sur le site officiel de réservation du marché de Toyosu. Les candidats peuvent choisir 3 dates et inscrire jusqu’à 5 personnes à la fois. Une date est ensuite attribuée aux gagnants avec un ticket nominatif : l’identité du porteur de ticket est vérifiée à l’entrée, pour éviter la revente. L’intérêt principal de ce tour guidé est de pouvoir assister aux enchères au plus près, au rez-de-chaussée ou à un étage intermédiaire, en plus petit comité, avec explications détaillées et de profiter directement de l’ambiance sonore du marché.

Cependant, et cela quelle que soit la formule de visite, les gens ont tendance à s’agglutiner contre les baies vitrées sans bouger, et il peut parfois être difficile d’apprécier autant d’angles de vue qu’on le souhaiterait.

Si l’on vient sans réservation, il vaut mieux arriver au plus tôt pour profiter des meilleurs emplacements. L’ambiance sonore du marché est retransmise grâce à des haut-parleurs dans les galeries en hauteur.

🍣 Petit-déjeuner de sushi ultra-frais

Comme Tsukiji, Toyosu est connu pour son offre de restauration, accessible dès la fin des enchères vers 6h30-7h. Naturellement, le produit phare étant le poisson 🐟, ce sont les sushi et autres produits de la mer qui sont à l’honneur. Ainsi, la 40aine de restaurants propose :

• des sushi, servis en menus Omakase, c’est-à-dire une sélection de la meilleure pêche du jour par le chef ; ou encore servis à l’unité ;
• des donburi kaisendon garnis de fruits de mer et de poissons frais (sériole, oursin, thon, saumon, œufs de poissons ikura) selon les arrivages ;
• mais aussi l’omelette japonaise tamagoyaki, au goût sucré-salé, présentée chaude sur un bâtonnet.

Si certains trouvent qu’il est trop tôt pour un menu consistant ou pour du poisson cru, Toyosu dispose également de plusieurs cafés et de boutiques de sucreries traditionnelles où l’on peut se régaler de wagashi simples, comme les crêpes japonaises dorayaki ou les boulettes de riz dango 🍡 par exemple. Pour un menu, compter entre 5.000 et 10.000¥ (~28,46€ et ~56,92€) selon les enseignes.

Certains restaurants de type sushi-dokoro ("comptoir pour manger de sushis") sont si populaires qu’il peut régulièrement y avoir plusieurs heures d’attente pour y manger :

• Sushi Dai, situé au bloc 6 (marché de gros des intermédiaires), est réputé pour son menu Omakase Set comprenant 8 sushis de saison, makis et tamagoyaki. L’attente peut facilement durer 4 à 5 heures ;
• Daiwa Sushi, au bloc 5 (marché primeurs), est accessible en 1 à 2 heures d’attente, notamment parce qu’il est 2 fois plus grand que Sushi Dai.

Néanmoins, les restaurants se fournissant à la source de produits extrêmement frais et de qualité, ils proposent tous une expérience de qualité, avec beaucoup moins d’attente. La plupart ne prennent pas de réservation et, quand ils le font, des frais de réservation parfois conséquents sont demandés. On peut recommander l'établissement Sushi-dokoro Okame qui s'avère très pratique d'accès car situé dans le même bâtiment que la vente aux enchères de thon. Moins fréquenté que les enseignes les plus populaires, il assure un service plus rapide et toujours des sushis de qualité.

🕗 Organiser sa visite matinale à Toyosu

La visite du marché de Toyosu est la plus intéressante tôt le matin, dès la criée et jusqu’à la fin de matinée si l’on se balade dans les boutiques d’Uogashi Yokocho, c’est à dire entre 5h30 et 10h du matin.

Avant de venir à Toyosu, plusieurs éléments sont à prendre en compte :

• Il faut vérifier le calendrier d’ouverture. Le marché fonctionne toute l’année mais ferme le mercredi, le dimanche, les jours fériés japonais, en particulier fin décembre-début janvier, et peut avoir une activité ralentie sur des périodes comme Obon (mi-août). Si l’on a obtenu une entrée gratuite via la loterie, la date est attribuée automatiquement par le marché, mais si l’on organise seul sa visite, c’est un élément à prendre en compte.
• Toyosu, excentré du centre-ville, n'est accessible qu'en métro 🚇 ou en voiture 🚙 et les transports en commun ne circulent pas avant 5h du matin. Pour arriver à temps pour la criée, il faut réserver un taxi la veille (via l'appli Go Taxi par exemple) en espérant que le trafic routier soit fluide. Le marché ne propose pas de stationnement automobile ou pour les vélos des particuliers. Une autre solution est de dormir sur place, dans l’un des quelques hôtels de la zone, voire au complexe thermal attenant Tokyo Toyosu Manyo Club, ouvert 24/7 et qui dispose d’une offre d’hébergement confortable.
• Comme souvent au Japon, beaucoup de boutiques et restaurants n’acceptent pas la carte bancaire, il faut donc se munir de Yens en espèces.

Visite-type avec vente aux enchères de thon

1. 4h30-5h du matin : départ de votre hébergement au centre de Tokyo en taxi réservé à l’avance. Si l’hébergement est à Toyosu, le départ peut être retardé à 5h ;
2. 5h15-5h30 du matin : arrivée au marché. Dirigez-vous au bloc 7, vers le "Promotional Corner" à l’étage 3F. Le personnel vérifie les réservations et organise la file d’attente pour la visite guidée. Les visiteurs sans réservation sont orientés vers la plateforme d’observation gratuite du 2ème étage ;
3. 5h30-6h30 du matin : la criée et les enchères au thon débutent pour environ 45 minutes à 1 heure en fonction de la pêche de la nuit. Les visiteurs peuvent observer les échanges derrière des baies vitrées, depuis des plateformes qui leur sont spécialement réservées et séparés des professionnels. Les chanceux qui peuvent assister à la criée au rez-de-chaussée sont invités à apporter de quoi bien se couvrir car la température y est maintenue très basse pour la préservation des poissons ;
4. 6h30-8h00 : à la fin de la criée, prendre un petit-déjeuner à base de sushi dans l’un des restaurants du marché ;
5. 8h-10h : continuer l’exploration du marché pendant 1h30 à 2h.

Les autres parties ouvertes au public sont :

• le "Promotional Corner" du bloc 7, où l’on peut en apprendre plus sur l'histoire du marché et son fonctionnement, présentés dans une exposition de photos, vidéos et panneaux explicatifs gratuite. Pour les touristes étrangers, les explications en anglais sont plutôt bien faites et didactiques. Par exemple, on en apprend plus sur les différentes espèces de poissons consommées par les Japonais et les plats typiques associés ;
• le toit-terrasse végétalisé du Bloc 6 où l’on peut profiter d’une belle vue sur la baie de Tokyo ;
• et toujours au Bloc 6, à l’étage 4F, les boutiques de Uogashi Yokocho, ouvertes toute la matinée pour un shopping dédié aux ustensiles de cuisine, équipements professionnels et produits alimentaires typiques.

Si l’on ne souhaite pas assister à la criée du matin, il est tout de même recommandé d’arriver au plus tard vers 7h30-8h pour goûter l’effervescence du marché et prendre un petit-déjeuner de sushi.

👣 Continuer les visites après le marché

La journée peut continuer, selon les centres d’intérêt :

• en profitant de l’offre de spa du Tokyo Toyosu Manyo Club pour se détendre et se reposer, juste à côté du marché ;
• avec le complexe de restaurants Toyosu Senkyaku Banrai, également à proximité immédiate, reconstitue un ancien quartier marchand de l'époque Edo (1603 - 1868). Ses allées sont parfois ponctuées de spectacles sur le thème des samouraïs et des ninjas, et son bain de pied gratuit Senkyaku Banrai Foot Bath Garden au 8ème étage permet d’admirer une vue panoramique sur Toyosu ;
• ainsi que par la balade du parc de Toyosu-Gururi qui longe le canal Harumi et propose un joli point de vue sur le fameux Rainbow Bridge. Il n'appartient pas au marché et peut donc être visité de jour comme de nuit.

Ou encore, à 15~20 minutes de marche (ou 5 minutes en empruntant la ligne Yurikamome) :

• le musée digital teamLab Planets (réservation recommandée) ;
• le musée Small Worlds.

Après la visite du marché de Toyosu, celles et ceux qui souhaitent poursuivre l’expérience gastronomique peuvent se rendre directement à Tsukiji pour un déjeuner précoce (entre 11h et 13h au plus tard) à environ 30 minutes de train 🚅 et métro (ligne Yurikamome jusqu’à Shiodome, puis ligne Toei Ooedo jusqu’à Tsukiji shijo).

Quelques années après son ouverture, le marché de Toyosu semble avoir trouvé son rythme de croisière et ses aménagements prennent en compte le confort des professionnels et des visiteurs, même si les nostalgiques du côté "rétro" de l’ancien Tsukiji pourraient être déçus. Malgré son éloignement du centre-ville, la popularité de ce marché ne se dément pas auprès des touristes, d’autant que son voisinage est aménagé avec de belles promenades mettant l’accent sur des paysages paysages urbains et fluviaux ultra-modernes, et son attractivité est renforcée par de nouvelles infrastructures dédiées aux loisirs qui dynamisent la zone.