Hanbey-Fu Honten
Le spécialiste de la cuisine végétarienne "fu" à Kyoto
Hanbey-Fu Honten est le magasin principal de l'enseigne Hanbey, situé juste à côté du pont Gojo Ohashi à Higashiyama, à l'est du centre-ville de Kyoto au Japon. Spécialisé dans les recettes au fu et yuba qui participent à la scène culinaire traditionnelle et végétarienne de Kyoto, l'établissement offre une expérience gustative à la fois originale et diététique.
Fondée en 1689 par Hanbei Tamaoki, l'enseigne Hanbey-Fu est d'abord une épicerie traditionnelle spécialisée dans la cuisine végétarienne de Kyoto, précisément :
- Kyo-fu, la cuisine "fu" au gluten de blé ;
- Kyo-yuba, la cuisine de la peau de lait de tofu.
Situé à l'angle sud-est du carrefour Kawabata-Gojo dans le centre-ville de Kyoto, l'établissement a été rénové en 2022 et s'articule autour de 3 bâtiments qui offrent une expérience complète, ainsi :
- On commence par le vaste édifice moderne en verre qui abrite le magasin principal au rez-de-chaussée puis à l'étage 3F, le café FuFuFu and... Ce dernier offre une vue panoramique sur la kamo-gawa et permet de déguster le fu et le yuba tout au long de la journée, sous des déclinaisons plus contemporaines et originales, notamment les brochettes Namafu Dengaku.
- Ensuite, le bâtiment d'inspiration occidentale de l'ère Showa (1926 - 1989) et conçu par Ryo Tanahashi (1907 - 1974) accueille la maison de thé traditionnelle Sabo Hanbey.
- Enfin, la maison de ville traditionnelle de Kyoto (Kyo-machiya) qui date de 120 ans, sert d'espace d'exposition avec notamment la cuisine d'origine préservée baptisée okudo-san et un musée dédié aux boites à bento 🍱.
On note également la présence d'un petit jardin japonais intérieur qui fait le lien entre les bâtiments. On recommande pour cette visite d'établissement de prendre son temps afin de découvrir ce qu'est le fu, le goûter sous différentes déclinaisons et terminer le tour par la partie muséale.
Qu'est-ce que le fu au Japon ?
Le fu (麩) est un aliment polyvalent dont l'ingrédient principal est le gluten de blé, obtenu à partir de farine de blé mélangée à de l'eau puis suffisamment pétrie et lavée pour être dépourvue d'amidon (et donc de sucre). On obtient ainsi une pâte de gluten riche en protéines végétales et pauvre en calories, l'équivalent du seitan que l'on connaît davantage en Occident, également surnommé la "viande de blé" ou encore la "nourriture de Bouddha". En effet, depuis son introduction au Japon au début de la période Muromachi (1336 - 1573) par des moines Zen venus de Chine, le fu fait partie intégrante de la cuisine traditionnelle kaiseki et végétarienne bouddhiste baptisée shojin ryori.
Sans goût prononcé lorsqu'il est nature, le fu se décline dans de nombreuses recettes où il s'enrichit des saveurs d'ingrédients auxquels il est mélangé, tels que des condiments, des aromates ou d'autres farines de céréales, ainsi que des sauces ou des bouillons. Il se consomme sucré ou salé, chaud ou froid. On retient les 4 préparations principales suivantes qui apportent par ailleurs une variété dans les textures, les couleurs et les formes du fu :
- nama-fu (生麩) est la version chauffée à la vapeur ou bouillie, le fu prend alors une texture élastique qui ressemble à un mochi, la ville de Kyoto en est d'ailleurs l'une des principales régions de production ;
- yaki-fu (焼き麩) signifie qu'il est cuit grillé à la manière de brochettes de viande ou de dango 🍡, sauté à la poêle, rôti au four ou à la cocotte, et l'on obtient ainsi une texture moelleuse que l'on retrouve notamment dans la cuisine d'Okinawa et celles des préfectures de Yamagata, Ishikawa et Niigata ;
- age-fu (揚げ麩) ou abura-fu (油麩) fait référence au gluten de blé frit dans l'huile, aliment très nourrissant et particulièrement consommé dans le nord de la préfecture de Miyagi et le sud de la préfecture d'Iwate (ancien domaine de Sendai) ;
- enfin, kanso-fu (乾燥麩) est la version cuite puis séchée au four qui permet de se conserver plus longtemps.
Chaque préfecture ou presque produit son propre fu et les appellations régionales sont nombreuses. Au quotidien, les Japonais consomment volontiers le fu en garniture et en remplacement de la viande au sein de soupes miso, plats mijotés, bols de riz donburi et fondues japonaises comme le sukiyaki.
Musée des boîtes à bento
L'enseigne Hanbey-Fu met à disposition de ses visiteurs un intéressant petit musée dédié à l'histoire des boîtes à bento au Japon. On y retrouve une belle collection de boîtes à repas anciennes et de haute qualité, fabriquées en bois laqué et incrustées de nacre pour certaines, ainsi que des poupées Hina.
Cette exposition offre une autre fenêtre sur la culture culinaire des Japonais, notamment sur l'importance des saisons. En effet, des scènes de repas sont représentées où l'on déguste en extérieur son repas soigneusement disposé dans les compartiments du bento, à la montagne, au bord de l'eau ou sous les cerisiers 🌸 en fleurs pour célébrer hanami.
Différents éléments de la vaisselle traditionnelle japonaise "à emporter" peuvent être détaillés comme des récipients à nihonshu 🍶, des baguettes ou encore des services à thé transportables.
On apprécie la découverte de cette adresse 100% kyotoïte qui permet un pont entre le passé et le présent de la gastronomie japonaise végétarienne.