Kakigori

Au plus chaud de l'été, lorsque que la chaleur humide affole le thermomètre, les Japonais préfèrent aux pots de crèmes glacées une version givrée plus rafraîchissante et bien moins calorique : la populaire glace râpée kakigori 🍧. Si légère en bouche, sa texture donne l'impression de déguster des flocons de neige ❄️ directement tombés du ciel.

Ses origines remontent au début de la période Heian (794 - 1185) lorsque l'aristocratie japonaise découvre les bienfaits de la glace en été. Directement issus des sommets afin que l'eau soit la plus pure possible, les blocs givrés étaient ensuite conservés dans des cavités creusées à flanc de montagne. Aux beaux jours, on venait râper ces blocs pour recueillir une glace légère et très digeste.

Contrairement à son cousin le sorbet, dont la recette consiste à aromatiser de l'eau avant de la transformer en granité, la glace kakigori n'est pas directement pilée ou mixée avec du sucre et des fruits. Il s'agit d'abord d'un bloc de glace pur qui est finement rasé en copeaux à l'aide d'une machine. Puis, le monticule givré formé est ensuite aromatisé de sirops et autres garnitures sucrées pour plus d'onctuosité et de gourmandise.

Le résultat donne un dessert généreux et très coloré, aussi bon que plaisant à l'œil. Les amateurs devront vite dégainer leur appareil photo 📷 au risque de voir le kakigori fondre et perdre de sa superbe.

Les recettes classiques de Kakigori

Dans la recette authentique, on arrose le monticule de glace de sirop de thé vert matcha 🍵, de graines de sésame et de pâte sucrée anko, réalisée à partir de haricots rouges azuki. Ainsi, les kakigori les plus classiques sont :

• Kori Azuki ou Azuki Kakigori (小豆かき氷), où la glace est agrémentée de sirop de sucre incolore et de pâte sucrée azuki ;
• Milk Kintoki (ミルク金時), à la première version on ajoute du lait concentré sucré, ce dessert étant en général le favori des plus jeunes ;
• Uji Kintoki (宇治金時), qui signifie "l’âge d’or d’Uji", où la glace est recouverte de sirop de thé vert de haute qualité d'Uji, de lait concentré et de pâte sucrée azuki. Des boules de riz gluant peuvent accompagner le tout.

Les kakigori aux sirops de fruits de saison sont également très populaires. Les parfums les plus courants sont à la fraise, à la myrtille, à la cerise, au citron, à la mangue ou encore au melon. Les versions au café et au chocolat viennent compléter une carte qui ne cesse de se renouveler selon les tendances estivales et l'inspiration des enseignes spécialisées.

Où déguster ce dessert glacé et typique au Japon ?

Plusieurs types d'établissements japonais se mettent à la glace kakigori en été. L'excellence du dessert dépend de la finesse des copeaux de glace et de la qualité des ingrédients ajoutés :

• On retient d'abord les stands de nourriture yatai, disposés aux entrées des temples et sanctuaires pendant les festivals. Avec un prix très abordable compris entre 250¥ (~1,52€) et 300¥ (~1,83€), il ne faut pas s'attendre, dans ce genre d'échoppe ambulante, à déguster les meilleurs desserts glacés, mais cela reste agréable et pratique ;
• Certains cafés et enseignes de pâtisseries proposent en période estivale des desserts kakigori, avec parfois des versions limitées aux saveurs originales : citron yuzu et meringue, coco-ananas, cappuccino, etc. On pense notamment aux glaces de la Maison Pierre Hermé qui sont un vrai spectacle pour les yeux et les papilles. Il faut compter entre 600¥ (~3,65€) et 1.500¥ (~9,13€) pour déguster un kakigori plus élaboré dans un café ;
• Les salons de thé traditionnels et leur ambiance zen offrent un cadre plus sophistiqué pour découvrir des desserts haut de gamme, imaginés à partir d'ingrédients sélectionnés soigneusement et localement. Une réservation au préalable est souvent requise pour pouvoir avoir une table ; comptez alors entre 1.200¥ (~7,30€) et 2.000¥ (~12,17€) pour un kakigori copieux.

De plus, voici une liste non exhaustive de bonnes adresses à Tokyo et Kyoto, testées et approuvées :

• Darumaya (だるまや餅菓子店) dans le quartier résidentiel de Jujo au nord de Tokyo, est une petite enseigne locale tenue par un Japonais amateur de gastronomie française. On apprécie le fait-maison, l'accueil chaleureux et l'authenticité de l'adresse, à deux pas d'une allée couverte shotengai ;
• Ginza Ginger (銀座のジンジャー) à Tokyo pour ses kakigori insolites au gingembre ;
• Tea and Sake room "Tasuki" (お茶と酒 たすき) à Kyoto est un joli salon de thé japonais aux accents rétro, situé dans la boutique d'antiquités Pass The Baton (パスザバトン京都祇園店) dans le quartier de Gion. Très prisé des Japonais, l'attente peut-être y longue à l'entrée et l'on conseille de s'y rendre en semaine ;
• Gion NITI (祇園NITI), dans le quartier Hanamikoji des Geisha à Kyoto, est un café l'après-midi et un bar en soirée, où l'on déguste des kakigori traditionnelles dans un cadre raffiné et intimiste ;
• Toraya Ichijo (虎屋菓寮 京都一条店) près du palais impérial de Kyoto, est un établissement très réputé de pâtisseries traditionnelles wagashi. Cette ancienne maison qui a servi la famille impériale au XVIe siècle possède 80 boutiques au Japon (et une à Paris !).

Pour ceux qui souhaitent se lancer dans la fabrication maison d'une glace râpée, les supermarchés japonais vendent en été le matériel nécessaire, c'est-à-dire une machine à kakigori manuelle ou automatique, dotée d'une lame qui va raser le bloc de glace. On trouve également des sirop de fruits prêts à l'emploi, à verser directement dessus.

Le kakigori est l'un des symboles culinaires de l'été japonais. À la fois très frais, rassasiant et digeste, il permet de mieux supporter les fortes températures que connaît l'archipel pendant les mois de juillet et d'août. Grâce à ses nombreuses déclinaisons, chacun peut trouver un parfum en adéquation avec ses goûts.