Teriyaki

On connait surtout en occident la sauce teriyaki, mais le mot japonais renvoie au départ à une manière de cuisiner un plat. En effet, teriyaki (照り焼き) est composé de :

• teri (照り), pour "lustrer" ;
• et yaki (焼き) signifiant "griller".

En recherchant le mot teriyaki en japonais sur Internet 📶, on trouve ainsi de nombreuses images de plats appétissants, grillés et dorés à souhait, parfois nappés d’une jolie sauce.

Comment cuisiner façon teriyaki ?

La base de cette technique reste assez simple concernant les ingrédients. La recette et le dosage peuvent varier, mais en voici une, très facile à mémoriser, que l’on retrouve souvent :

• de la sauce soja salée (et non sucrée, qui d’ailleurs n’existe pas au Japon puisqu'il s’agit d’une invention étrangère au pays) ;
• du saké 🍶 de cuisine, dont le goût est parfois un peu salé et surtout beaucoup moins fort en alcool que l’alcool de riz à boire servi dans les restaurants (mais il titre néanmoins près de 14 degrés !). À défaut, un saké bas de gamme fonctionnera aussi ;
• du mirin, un saké produit à base de riz gluant, utilisé uniquement pour la cuisine, avec un aspect sirupeux, un goût très sucré et un degré en alcool légèrement plus faible que le saké de base. Il ne peut pas être remplacé par du saké ;
• du sucre en poudre.

Un bon ratio est 2/2/2/1 (sauce soja / saké /mirin / sucre) à ajuster en fonction de la quantité nécessaire pour réaliser le plat : par exemple 4 cuillères de sauce soja, 4 cuillères de saké, 4 cuillères de mirin et 2 cuillères de sucre.

Un plat teriyaki peut être réalisé de plusieurs manières :

• À partir d’une marinade : préparer d’abord la sauce dans un bol en mélangeant bien les 4 ingrédients, puis y laisser mariner l’aliment désiré (par exemple du poulet) pendant au moins 30 minutes ou plus si possible. Égoutter l’aliment avant de le faire cuire à la poêle et obtenir une belle couleur dorée ;
• Pendant la cuisson de l’aliment, la façon de faire la plus courante (avec par exemple le poisson ou le poulet) : préparer le mélange dans un bol au préalable. Utiliser la préparation pour napper l’aliment quand il a commencé à dorer dans la poêle ou bien lorsqu’il est à environ 80 % de cuisson, pour finir de le griller avec la sauce. Utiliser le restant de sauce pour savourer le plat ;
• Après la cuisson de l’aliment, spécialement pour les boulettes de poulet (tsukune) : au préalable faire chauffer les 4 ingrédients dans une casserole afin d’obtenir une belle sauce sirupeuse. Une fois l’aliment cuit comme vous le désirez, trempez-le dans la sauce et savourez le tout immédiatement.

Toutes ces façons de réaliser le teriyaki ont le même but : obtenir un aspect lustré avec le mirin et le saké, ainsi qu’une caramélisation grâce au sucre.

Histoire de la sauce

Pour les historiens de la cuisine, cette technique est tout à fait nippone, car inventée au XVIIe siècle directement par des chefs de l’archipel. Elle se serait par la suite popularisée grâce au développement de la production de masse de sauce soja dans l’ancienne ville d’Edo (actuelle Tokyo) à la même époque.

Le terme teriyaki définit à la base une technique de cuisine, avec un côté sirupeux et sucré, mais on parle aujourd’hui par extension de "sauce teriyaki".

En occident, elle serait apparue avec les premiers immigrants japonais à Hawaï, qui créèrent un assaisonnement similaire avec les ingrédients locaux, faisant ainsi découvrir une sauce style teriyaki en dehors du Japon. Le grand fabricant japonais de sauce soja, Kikkoman, se serait alors inspiré de cette préparation hawaïenne pour développer sa sauce teriyaki au États-Unis dans les années 1960, popularisant ainsi ce produit.

Au Japon, on retrouve aujourd’hui aussi des "sauces teriyaki" toutes prêtes dans les supermarchés, avec l’inscription teriyaki soosu (照り焼きソース) sur les bouteilles.

Les plats et viandes les plus cuisinés en teriyaki

Pour les Japonais, le teriyaki évoque souvent un mets savoureux, mettant l’eau à la bouche, avec comme aliment star le filet de poulet ou la sériole pour les poissons. Les meilleurs endroits pour savourer ces plats sont les petits restaurants, notamment leurs menus du midi. Accompagnés de riz et de soupe miso, ils se déclinent en fonction des produits cuisinés. En voici quelques-uns :

• le poulet teriyaki (照り焼きチキン) : souvent présenté sous forme de filet grillé avec une belle couleur dorée, parfois déjà découpé en tranches pour faciliter la dégustation avec les baguettes ;
• le bol de riz au porc teriyaki (豚の照り焼き丼) : posées sur une épaisse couche de riz, la viande et sa sauce encore bien présente vont donner un goût délicieux à l’ensemble du plat, souvent agrémenté de petits oignons nouveaux émincés en garniture ;
• les tsukune (照り焼きつくね) : ces boulettes de farce de poulet et d’oignons sont souvent accompagnées d’un jaune d’œuf dans lequel on peut les tremper. De nombreux yakitori (brochettes japonaises) peuvent être trempées dans ou recouvertes de ce type de sauce sucrée que l’on appelle alors sauce tare (タレ) ;
• la sériole en teriyaki (ぶりの照り焼き) : le buri (nom japonais de la sériole) est un poisson à chair blanche, vivant notamment en Méditerranée et en Atlantique Nord. Savoureux, il est très prisé des Japonais pour les sushi, sashimi ou teriyaki ;
• le saumon en teriyaki (鮭の照り焼き) : un des poissons de base se mariant avec la sauce sucrée en cours de cuisson ;
• le tofu en teriyaki (照り焼き豆腐) : un autre type de produit à cuisiner en teriyaki, permettant d’apporter beaucoup de goût à cette pâte de soja.

Des variantes, avec du bœuf ou du steak haché mélangeant viandes de porc et de bœuf, peuvent aussi être trouvées dans les restaurants. À noter que les teriyaki burgers font partie des menus de base chez McDonald’s au Japon, une expérience amusante pour les amateurs de junkfood.

Le teriyaki "comme au Japon" chez soi

Acheter les sauces toutes prêtes au supermarché, à ramener en souvenir et pour cuisiner à la maison, est tout à fait possible. On peut se procurer des bouteilles en plastique de 200 grammes de sauce pour environ 200¥ (~1,24€).

Une des solutions faciles, ludiques et permettant d’éviter trop d’additifs alimentaires est aussi tout simplement de réaliser sa propre sauce. Le saké de cuisine (ryorishu 料理酒) et le mirin (みりん) se trouvent également en supermarché dans des bouteilles de plastique d’environ 300 à 400 ml pour une somme modique.

La réalisation des plats de teriyaki à la maison reste ensuite assez simple. De nombreux sites comme celui-ci proposent plusieurs recettes détaillées pour les cuisiner. Il est possible, comme le font parfois aussi les restaurateurs au Japon, de rajouter un peu de gingembre à la préparation pour lui donner une note de fraîcheur.

Diverses manières de cuisiner le teriyaki existent donc et se côtoient. Tester les restaurants et les différents produits utilisés pour se rendre compte des différences est une belle approche pour découvrir cette méthode de cuisine toute japonaise.

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