Jiro dreams of Sushi (film)

C'est une critique un peu particulière que je vous propose cette fois, à travers ce film passionnant sur Jiro Ono et son restaurant de sushi 🍣 à Tokyo. Le documentariste américain David Gelb a eu l'opportunité de filmer cette légende vivante, dont la spécialité de sushi est connue et reconnue à travers le monde.

Jiro, 85 ans, a cette recherche constante, indéfectible depuis 75 ans, de toujours atteindre un meilleur sushi. Dans la quête sans fin d'umami (goût savoureux), son perfectionnisme incroyable l'a conduit à développer des techniques de préparation spécifiques à chaque poisson 🐟. Par exemple, il fait masser le poulpe 🐙 pendant 40 à 50 minutes pour lui ôter sa texture caoutchouteuse.

Son restaurant, Sukiyabashi Jiro, se situe dans la station Ginza, emplacement évidemment impossible dans quelque autre métro 🚇 du monde ! Jiro, chef d'orchestre, sert une vingtaine de pièces comme une composition dont l'ordre est réglé en fonction de l'arrivage. Ses fournisseurs sont spécialisés chacun dans une seule variété de poisson.

L'élégance et l'affinage de son art l'ont conduit à des distinctions parmi les plus prestigieuses : trois étoiles au Michelin, ou encore trésor national du gouvernement japonais. Le chef français Joël Robuchon cite Sukibayashi Jiro comme l'un des restaurants préférés au monde, et lui aurait fait découvrir la vraie nature de la cuisine japonaise.

Le documentaire Jiro Dreams of Sushi s'avère d'une rare élégance, à l'image superbe et au message très inspirant. Certes, il vire parfois au culte de l'Itamae (chef sushi) mais c'est une vision américaine d'un statut qui, au Japon, le voit sans doute moins comme une star que comme un artisan éminemment respectable.

Préparez-vous à exciter vos papilles, mais également à découvrir une vision passionnante du métier et de la relation de Jiro avec ses deux fils. L'aîné, Yoshikazu, devra lui succéder. Quant au cadet, Takashi, il a ouvert un restaurant symétrique (il est droitier, son père gaucher) à Roppongi Hills.

Avec ses dix couverts, Sukiyabashi Jiro prend les réservations des mois à l'avance. Comptez à partir de 30.000¥ (~165,70€) pour y déguster un repas, dont la durée est d'une quinzaine de minutes.

À l'automne 🍁 2025, Jizo Ono célèbre son 100ème anniversaire et s'est vu remettre un cadeau de la part de la maire de Tokyo dans le cadre du jour férié du respect des personnes âgées. Il continue de s'entraîner à atteindre la perfection mais ne travaille plus dans son restaurant, désormais réservé uniquement aux habitués. Il déclare également que ses 3 sushis préférés sont au thon maguro, au congre anago et à l'alose kohada, sorte de sardine.