Recette du riz japonais

L'explosion de la "mode sushi" en occident depuis la fin du précédent millénaire a permis à toute une partie du globe de découvrir une façon de cuisiner et déguster le riz différente de celles auxquelles elle était habituée jusqu'alors.

Cuisiner du riz japonais est à la portée de tout le monde mais, pour se laisser apprécier à toute sa juste mesure, cela nécessite trois éléments essentiels :

  1. le bon ingrédient ;
  2. la bonne recette ;
  3. et le bon matériel.

C'est ce à quoi nous allons nous attacher dans cet article.

Le grain et sa préparation

Oubliez tout de suite vos marques habituelles (Uncle Ben's, Lustucru et autre Taureau Ailé) : il est indispensable de se fournir en véritable riz japonais d'importation. Parmi les marques les plus connues et les plus simples à trouver en occident, on peut citer Nishiki, Koshihikari ou Shinode.

Il est possible d'en acheter dans les "rayons du monde" de nombreux hypermarchés, dans les boutiques locales de cuisine exotique, ou tout simplement sur Internet : par exemple ici chez Kioko (en cliquant sur ce lien, 3€ de réduction sur votre première commande de 30€ minimum, frais de port offerts à partir de 45€ d'achats).

Le riz japonais est amidonné ; il faut le rincer à plusieurs reprises dans un saladier, voire le laisser tremper quelques (dizaines de) minutes jusqu’à ce qu’on voie les grains à travers l’eau. Vous pouvez utiliser une passoire pour égoutter correctement l'ingrédient.

La cuisson

Une fois prêt, le riz doit évidemment monter en température, à l'aide du cuiseur ad hoc. Il est certes possible de procéder avec une casserole, mais l'activité s'avère chronophage et les risques de rater la cuisson nombreux.

À découvrir également :

Choisir le bon cuiseur à riz japonais

Dans l'autocuiseur, disposez autant de doses de riz que d'eau (comptez-en une de chaque par personne) puis lancez la cuisson automatique, qui prend environ une demi-heure à une heure pour deux à quatre personnes.

Une fois que le cuiseur vous fait signe que l'opération est terminée, sortez le riz, étalez-le avec une spatule puis arrosez-le de vinaigre japonais (et si vous le souhaitez, d'une pincée de sel). Idéalement, il faut utiliser comme récipient un 半切り hangiri, sorte de cuvette en bois d'environ 25 à 40 centimètres de diamètre.

Laissez reposer à l'air libre tout en l'aérant avec un éventail. L'idée n'est pas de le refroidir complètement mais plutôt de le tiédir.

La dégustation

La plupart du temps, votre riz servira à réaliser vos sushis en tous genres (nigiri / maki / chirashi). La préparation complète s'avère certes plus longue que celle de la simple cuisson à l'occidentale, mais ne recèle rien de très compliqué.

Puisque de nombreux restaurants japonais occidentaux (auto-proclamés) préparent le riz trop en avance sans le conserver dans des conditions optimales avant le service, la bonne préparation à la maison risque bien de vous aiguiser les papilles avec une agréable surprise.

Bon appétit !

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