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Couteaux japonais et découpe [+ concours]

En-dessous de cet article, retrouvez un concours pour gagner 3 couteaux japonais !

En cuisine japonaise plus que dans nulle autre, la découpe est capitale et même revêt un caractère quasi-sacré. On parle d'amagire, la coupe douce qui permet de révéler l'umami contenu dans les ingrédients. En effet contrairement à la cuisine occidentale où le goût est révélé par la cuisson, l'art culinaire japonaise repose sur une découpe précise et nette qui sert à faire ressortir les saveurs ; certains plats n'ayant pas de phase de cuisson, on comprend encore d'avantage pourquoi.

Pour parvenir à faire ressortir l'umami uniquement grâce à la coupe, il est primordial d'employer un couteau à la fois adéquat et extrêmement tranchant. Les fibres qui composent les aliments doivent être séparées sans être abîmées. Un couteau mal aiguisé ou possédant une dentelure écrasera et déchirera ces fibres, ne rendant pas la saveur optimale. Ce n'est pas toujours visible à l’œil nu mais il suffit de couper un oignon pour s'en convaincre. Plus vous pleurez, moins votre couteau est efficace, moins l'umami sera développé ! C'est surtout vrai pour les mets aux goûts plus subtils.

C'est la raison pour laquelle le couteau japonais est aiguisé selon un angle très fin - 30° maximum - et très pointu - en V – (contre 45° en U pour un couteau occidental). Si seul les japonais peuvent obtenir des angles d'aiguisage aussi fins, c'est parce qu'il utilisent des aciers plus durs. Un tel angle avec un acier tendre produirait un fil de coupe peu durable. Au final le couteau japonais a pour lui une coupe meilleure et plus durable. De plus la qualité de fabrication japonaise en matière de coutellerie est issue directement de celle des sabres, elle même découlant de centaines d'années d'améliorations techniques. Les techniques de forge et systèmes de montage du manche sont donc éprouvés depuis suffisamment longtemps pour être convaincu de la qualité de l'ouvrage.

L'umami, aussi appelé le 5ème goût, s'il a été « découvert » au Japon n'en est pas moins présent dans les aliments du monde entier. Il est donc intéressant de constater que les vertus du couteau japonais ne sont pas uniquement valables pour la cuisine japonaise mais pour toutes les cuisines du monde. Les fabricants de couteaux japonais l'ont bien compris et ont donc adapté leurs formes de lames aux besoins de nos cuisines. Il est donc possible de trouver des couteaux japonais « d'office » ou encore à lever les filets (lame flexible) alors que ce ne sont clairement pas des modèles traditionnels nippons. Seules les caractéristiques techniques et processus de fabrication sont conservés. Certains forgerons classés au patrimoine culturel vivant de l'archipel produisent même des couteaux artisanaux qui laissent rêveur ; ou quand l'outil est aussi œuvre d'art au service de l'art culinaire.

Concours photo : gagnez un des 3 couteaux japonais !

En partenariat avec Chroma, Kanpai.fr vous propose un concours pour gagner 3 couteaux japonais :

  • 1er lot : un couteau à sashimi [Haiku H07] valeur unitaire 112€
  • 2è et 3è lots : deux couteaux à sashimi [Haiku Home - HH04] valeur unitaire 35,5€

Pour participer, envoyez-nous par e-mail une photo prise par vos soins, autour de la thématique de la cuisine japonaise. Cela peut être un plat préparé par vos soins (par exemple, un bento 🍱) ou encore une photo prise dans un restaurant japonais, etc.

Je précise que la photo peut avoir été prise n'importe où dans le monde, pour ne pas favoriser ceux qui ont déjà voyagé au Japon. En revanche, vous devez avoir pris vous-même cette photo et en posséder tous les droits d'exploitation.

Si vous envoyez une photo de plat japonais, pensez à joindre avec la recette originale (uniquement si elle est rédigée par vos soins, nous n'acceptons pas les copier-coller d'une recette trouvée sur le net ou dans un livre). Celle-ci sera alors publiée sur le blog Chroma !

Date limite d'envoi de votre photo : avant le vendredi 16 mars 2012 à 23:59. Seules les photos envoyées à l'adresse webmaster {arobase} kanpai {point} fr pourront être sélectionnées.

Nous sélectionnerons 10 photos que nous proposerons aux votes des lecteurs, entre le lundi 19 mars à 10:00 et le jeudi 22 mars à 18:00.

Les gagnants seront annoncés le jeudi 22 mars aux alentours de 18:30.

Bonne participation à tous !

Annonce des gagnants !

C'est Fred qui remporte le couteau à sashimi Haiku H07, avec sa photo de makis positionnés pour écrire "Kanpai" . La photo était très amusante, et Fred a semble-t-il fait voter son réseau, ce qui lui a permis de l'emporter au nombre des votes :

Les deux photos suivantes, respectivement celles de Richard et Laëtitia, sont très esthétiques. Elles remportent chacune un couteau à sashimi Haiku Home - HH04 :

Enfin, voici les photos des sept autres finalistes, dans l'ordre : Fanny, Shabaya, Gaële, Jérôme, Caroline, Brigitte et Ravo.

Je tiens à remercier tous les participants, à féliciter les gagnants, à remercier Chroma pour la dotation et l'envoi des lots, et je vous dis à bientôt pour un prochain concours sur Kanpai !

Par Kanpai Publié en mars 2012 - mis à jour en janvier 2016