Kyoto, côté mer du Japon
À la découverte du nord de la préfecture
Kyoto, côté mer du Japon désigne la péninsule de Tango située au nord de la préfecture de Kyoto, appartenant au Géoparc San’in Kaigan. Pandémie oblige, à défaut de pouvoir voyager pour déguster les spécialités locales, nous avons pu bénéficier d’un avant-goût de cette région considérée à l’origine des traditions culinaires japonaises grâce à un atelier de cuisine à distance.
Grâce aux agences de voyages Japan Travel Centre Paris et Kyoto by the Sea, nous avons pu suivre un cours de cuisine traditionnelle japonaise en ligne prodigué par Junko Hamilton depuis son atelier de Kyotango, situé au nord de la préfecture de Kyoto. Madame Hamilton a longtemps vécu en Europe et en particulier en Irlande, où elle a enseigné les arts culinaires à des chefs et des restaurants renommés. En 2014, elle s’est installée à Umi no Kyoto, dans le berceau de la culture culinaire japonaise, pour pouvoir bénéficier de produits locaux de qualité et d’une grande diversité.
Atelier de cuisine japonaise authentique
Cet atelier de cuisine d’environ 1h30, intitulé "Les piliers de la cuisine japonaise", propose de découvrir les bases de ces traditions culinaires classées au patrimoine mondial de l’Unesco depuis 2013, et en particulier l’umami. L’umami (旨味, littéralement le "bon goût") est une des cinq saveurs de base, avec le sucré, le salé, l’acide et l’amer. Elle a été définie en 1908 par le professeur Kikunae Ikeda (futur fondateur de la société Ajinomoto), qui a déterminé que le glutamate était à l'origine de ce goût si caractéristique, mais indéfinissable de la cuisine japonaise.
La saveur umami se trouve naturellement dans l’algue kombu (昆布), les champignons shiitake, la bonite séchée katsuo-bushi, mais aussi dans de nombreux produits fermentés (pâte miso, extraits de levures, certains fromages), les tomates, etc.
Quels préparatifs avant l'atelier ?
Quelques jours avant l’atelier, la réception de la liste des ingrédients et des ustensiles nécessaires a permis de faire quelques courses. La plupart des ingrédients peuvent se trouver en grande surface traditionnelle ou en magasin bio ; il n’est pas forcément nécessaire de se rendre dans une épicerie asiatique.
Attention : il faut préparer le bouillon de kombu la veille, en veillant à découper l’algue en très fines lanières pour en extraire davantage d’umami. D’après Madame Hamilton, cette méthode permet d’extraire 37% d’umami en plus que lorsqu’on laisse le morceau d’algue entier !
Le jour-J, il faut laver et découper ses légumes avant le début de l’atelier pour pouvoir cuisiner en même temps que la cheffe. Pour une touche japonisante plus authentique, coupez vos ingrédients en longueur ou en biais.
Il faut également s’assurer d’avoir une bonne connexion Internet 📶, un haut-parleur de qualité pour bien entendre les explications (attention aux bruits de cuisine) et bien sûr une batterie chargée.
Après une présentation de la région de Kyotango, l’atelier débute par la dégustation du bouillon de kombu : une saveur marine très légère, tout en subtilité, qui va servir à rehausser tous les plats qui seront cuisinés avec cet ingrédient star du jour. Le bouillon de kombu servira de base à 3 sauces classiques (umami, sésame et ponzu) et à 2 plats typiques (ohitashi et nabe).
C'est parti !
La cheffe réalise la sauce principale, la sauce umami, qui servira d’ingrédient de base aux 2 suivantes :
- la sauce goma-dare, légèrement crémeuse, au sésame ;
- et la sauce ponzu, dont le léger trait d’acidité est dû au jus de citron.
L’astuce est de préparer la sauce umami au moins la veille pour que le goût se développe davantage.
Cette même sauce umami sera un des constituants de la marinade utilisée dans la préparation de l’ohitashi, la salade d’épinards à la japonaise. Les feuilles sont cuites, marinées, découpées et servies avec un peu de sauce goma-dare.
Enfin, le plat principal est le nabe, plat d’hiver par excellence qui s’accommode de légumes variés (à votre goût ou selon disponibilité), de tofu ferme nature, de poisson 🐟 et / ou de viande découpés en morceaux, le tout cuit ensemble dans le bouillon de kombu. Les ingrédients sont disposés par couches en fonction de leur durée de cuisson.
L’atelier touche à sa fin, on admire la beauté du plat de la cheffe et on déguste le nôtre. Nous avons utilisé carottes, poireaux, navets et tofu. Grâce au bouillon et au mode de cuisson simple et rapide, les saveurs des légumes se sont trouvées révélées. La profondeur du goût est soulignée dans un plat très sain. Les sauces préparées précédemment servent d’assaisonnement aux épinards et de sauces à tremper pour les ingrédients du nabe.
Malgré sa popularité dans nos contrées, peu de gens s’essayent à la cuisine japonaise à la maison, principalement en raison de la méconnaissance des produits à utiliser. Toutefois, cet atelier démontre qu’il est facile de cuisiner japonais avec des produits accessibles ou substituables, et sans ustensiles particuliers.
Le point fort de ces recettes est qu’elles peuvent convenir à la plupart des palais français, car dénuées de goût trop prononcés comme ceux du piment ou du gingembre. Tout le monde peut y goûter car il est possible d’adapter les ingrédients en fonction des goûts ou des régimes alimentaires (végétarien, végan, sans alcool). De plus, la cheffe Hamilton donne des astuces pour ajouter une touche japonisante à votre cuisine, très simplement :
- la sauce au sésame goma-dare peut être une variation de sauce à tremper pour légumes crus, en apéritif par exemple,
- la sauce ponzu peut se substituer à une vinaigrette traditionnelle.
Umi no Kyoto : terroir et paysages uniques au Japon
Cette mise en bouche peut donner envie de découvrir cette zone au nord de la préfecture de Kyoto, sur la côte de la mer du Japon, à environ 2 heures de train 🚅 de l’ancienne capitale impériale. La voiture 🚙 y est toutefois le moyen de transport le plus pratique.
L'endroit est idéal pour prolonger un voyage au Japon sur la thématique de la tradition : en effet, après avoir pu apprécier l’histoire du pays et les ambiances Zen de l’ancienne capitale, pourquoi ne pas tenter l’expérience du terroir de la région surnommée "l’origine du Japon". On dit en effet que les ancêtres des Japonais ont débarqué sur cette côte aux temps préhistoriques et qu’un des premiers royaumes du pays y fut fondé.
L’entrée de la péninsule de Tango abrite Amanohashidate, le "pont vers les cieux", un des 3 plus célèbres paysages du Japon avec Matsushima et Itsukushima, au cœur de la mythologie japonaise et illustré notamment par le peintre Sesshu (1420-1506) et le poète Bashô (1644-1694).
Quant au village d’Ine, il présente une disposition unique au Japon, avec les maisons de pêcheurs dites funaya serrées côte-à-côte qui s’avancent sur l’eau en porte-à-faux. Cet agencement particulier est permis par la configuration du petit golfe dans lequel le village se trouve, à l’abri des tsunamis.
La tradition dans toute sa variété
Tous les ingrédients sont réunis pour une gastronomie de qualité : la région est propice à l’agriculture et à la pêche artisanale. La péninsule de Tango est spécialisée dans la riziculture en terrasses et dispose par conséquent d’une production de saké 🍶 très appréciée, à déguster au cours d’un repas.
Les terres volcaniques et le climat tempéré permettent la culture d'une large gamme de fruits et légumes, aux récoltes variant selon les saisons, tout au long de l'année. Les produits de la mer existent également en abondance, de l'oursin aux crustacés et aux poissons divers.
D’autres traditions font la fierté des lieux, notamment la production de la crêpe de soie Tango chirimen, fluide et légère, et le tissage de la nacre raden pour orner les tissus de kimonos et largement employés pour les costumes de théâtre kabuki.
La péninsule de Tango est une zone très montagneuse aux paysages spectaculaires, qui lui ont valu son intégration au Géoparc San’in Kaigan, incluant Tottori et Kinosaki Onsen ♨️ jusqu’au nord-ouest de la péninsule. Les variations de bleu cobalt et émeraude de la mer du Japon côtoient le vert profond des forêts, entrecoupé de formations rocheuses et de plages 🏖 de sable blanc qui ajoutent une ambiance balnéaire relaxante.
Umi no Kyoto entend bien faire connaître son art de vivre et son terroir, et pour cela organise de nombreux circuits de découverte et d’expériences autour de la cuisine, du saké, des arts traditionnels et de sa nature foisonnante. L'atelier de Madame Hamilton, qui se trouve à Kyotango, fait partie de ces circuits et il est possible notamment d’y suivre un cours de cuisine autour de la fabrication du miso, autre ingrédient clé et pourvoyeur d’umami de la cuisine japonaise.