Okonomiyaki

L'okonomiyaki (お好み焼き), que l'on pourrait traduire par "ce que vous voulez griller", est un plat japonais typique et convivial, très apprécié par la population nippone et qui se rapproche au choix d'une sorte de :

• gros pancake fourré aux légumes et à la viande pour les anglophones ;
• crêpe salée ou galette garnie pour les Français ;
• omelette épaisse de type tortilla au chou pour les Espagnols.

Une fois l'appareil préparé, à base de farine de blé et d'œuf, ainsi que la garniture émincée, l'okonomiyaki se cuit sur une plaque chauffante teppan à l'aide d'une large spatule baptisée hera ou kote, pour enfin être partagé et dégusté entre les convives d'une table.

Au XVIe siècle, les moines bouddhistes préparaient déjà, dans le cadre de leurs rituels, des petites galettes de blé simples et végétariennes baptisées funoyaki (麩の焼き). Si l'on considère aujourd'hui ces funoyaki comme les ancêtres de l'okonomiyaki, la région du Kansai en est le lieu de provenance officiel et incontestable. Plus précisément la ville d'Osaka, avec son port international qui commerce historiquement avec l'Asie et l'Occident, est devenu au fil des époques le berceau d'une nouvelle cuisine japonaise réalisée à base de blé.

Gourmand, nutritif et peu onéreux, l'okonomiyaki se démocratise pendant la période d'après-guerre afin de pallier le manque de riz, notamment auprès de la population la moins aisée de la ville. On garde de cette époque de pénurie le fait que ce plat reste économique et rassasiant ; comptez aujourd'hui entre 800¥ (~4,87€) et 1.500¥ (~9,12€) par personne dans un restaurant spécialisé au Japon.

La recette traditionnelle d’Osaka

Concernant la recette traditionnelle d'okonomiyaki, on incorpore dans une base de pâte à crêpe réalisée à partir de farine de blé, de bouillon dashi et d'œuf battu :

• du chou chinois émincé ;
• et en option : quelques fruits de mer comme des petites crevettes ou bien des flocons de pâte à tempura 🍤 tenkatsu pour gagner en légèreté.

Une fois la pâte étalée sur la plaque chauffante, on ajoute dessus du porc détaillé en fines tranches de lard puis on fait griller des 2 côtés. L'assaisonnement intervient à la fin, lorsque l'on nappe sur le dessus et par couche :

• de la sauce à okonomiyaki (sauce épaisse et brune à base de Worcestershire et de ketchup) ;
• de la mayonnaise japonaise ;
• des paillettes d'algue séchée nori ;
• des flocons de bonite katsuobushi ;
• et parfois des rondelles de ciboule japonaise negi.

L'okonomiyaki se mange dès qu'il est cuit et assaisonné, servi dans une petite assiette et à l'aide d'une mini spatule.

La recette se décline en réalité à l'infini en fonction des préférences de chacun. Au Japon, on retrouve régulièrement les ingrédients suivants pour servir de garniture :

• d'autres légumes comme des pousses de soja, du maïs, des champignons ou du chou pimenté kimchi ;
• d'autres viandes comme du bacon, de la viande hachée voire du poulet ;
• d'autres fruits de mer comme du calamar, du poulpe ou bien des huîtres suivant la saison ;
• du konjac pour alléger en calories le plat et rester rassasié(e) ;
• ainsi que du fromage coupé en tranche et qui fond une fois posé dessus.

Le style Hiroshima-yaki avec des nouilles

Hiroshima est l'autre ville de l'okonomiyaki au Japon et sa recette diffère principalement de celle d'Osaka par l'ajout de ces 2 ingrédients supplémentaires :

• un œuf cuit au plat ;
• et des nouilles japonaises (le plus souvent des soba).

Au niveau de la préparation, la pâte à crêpe est d'abord élaborée puis cuite nature quelques minutes sur la plaque chauffante. Ensuite, on y incorpore la garniture choisie à base de légumes, de nouilles, de viande et de poisson 🐟. Le tout est enfin recouvert d'un œuf cuit au plat ainsi que des sauces et autres assaisonnements que l'on connaît.

C'est cette version de style Hiroshima-yaki que l'on retrouve le plus lors des festivals matsuri au Japon. L'okonomiyaki est alors préparé et cuit sur place au sein du stand, puis servi dans une barquette à emporter ; comptez à partir de 500¥ (~3,04€) la portion pour 1 personne. Du gingembre rose mariné est alors souvent proposé en garniture. Une version enroulée sur des baguettes baptisée hashimaki existe également.

Les autres déclinaisons japonaises

Suivant les régions au Japon, la recette d'okonomiyaki diffère et chacun aime la personnaliser selon ses goûts ou ses spécialités locales, on retient par exemple :

• le monjayaki (もんじゃ焼き) de l'île de Tsukishima à Tokyo qui est une variante assez connue des Japonais et des touristes. Cette recette ne contient pas de farine et la garniture, d'abord saisie sur la plancha, finit ensuite de cuire dans du bouillon ;
• ou encore le dago (ダゴ) de la ville d'Omuta dans la préfecture de Fukuoka à Kyushu qui est un okonomiyaki géant à essayer pour les plus gourmands.

Cuisiner un okonomiyaki chez soi

Peu importe le pays dans lequel l'on se trouve, il est facile de cuisiner soi-même sa propre galette fourrée en adaptant la recette à ses préférences et en utilisant simplement une poêle pour la cuisson. Les quelques produits qui permettront de retrouver le goût du Japon, notamment le dashi et les sauces de nappage, peuvent être facilement achetés en épicerie asiatique.

Voici la liste des ingrédients pour 1 galette originale d'Osaka (1 à 2 personnes) :

• 100 gr de farine
 pour okonomiyaki (mélange de farine de blé avec de la fécule de maïs et/ou igname yama-imo) ;
• 10 gr de dashi en poudre
 ;
• 100 ml d’eau chaude
 ;
• 1 œuf
 ;
• 2 grandes feuilles de chou chinois ou blanc ;
• des flocons de bonite katsuobushi ;
• de l'algue nori ciselée ;
• sauce à okonomiyaki (ex. de marque Otafuku) ou sauce Bulldog ;
• mayonnaise
 japonaise (ex. de marque Kewpie) ;
• en option : 150 gr de poitrine de porc en tranches fines et/ou de petites crevettes cuites.

Et voici quelques instructions pour préparer soi-même un okonomiyaki :

1. dans un saladier, diluer la poudre de dashi avec l’eau chaude puis ajouter la farine et l’œuf, mélanger jusqu’à obtenir une pâte lisse et réserver ;
2. émincer finement les feuilles de choux afin qu’elles puissent cuire rapidement ;
3. incorporer le chou à la pâte à crêpe ainsi que les crevettes si vous le souhaitez et bien mélanger ;
4. pour la cuisson, préchauffer une poêle ou une plancha avec un filet d'huile végétale type tournesol ;
5. verser la préparation dans la poêle bien chaude sans trop l'étaler, la galette doit rester un peu épaisse, puis ajouter les tranches de lard et laisser griller à feu 🔥 moyen pendant 5 bonnes minutes de chaque côté. Si l'okonomiyaki ne semble pas assez cuit, laisser-le 5 minutes supplémentaires avec un couvercle.

Une fois la cuisson terminée, il suffit de déposer la galette dans une assiette et de l'assaisonner avec d'abord de la sauce à okonomiyaki à napper sur le dessus puis de la mayonnaise (vous pouvez réaliser un dessin). On ajoute enfin à sa convenance nori et katsuobushi dont les flocons dansent sous l'effet de chaleur dégagée. L'okonomiyaki est ainsi prêt à être dégusté ; bon appétit, itadakimasu !