Couteaux japonais et découpe [+ concours]

En-dessous de cet article, retrouvez un concours pour gagner 3 couteaux japonais !

En cuisine japonaise plus que dans nulle autre, la découpe est capitale et même revêt un caractère quasi-sacré. On parle d'amagire, la coupe douce qui permet de révéler l'umami contenu dans les ingrédients. En effet contrairement à la cuisine occidentale où le goût est révélé par la cuisson, l'art culinaire japonaise repose sur une découpe précise et nette qui sert à faire ressortir les saveurs ; certains plats n'ayant pas de phase de cuisson, on comprend encore d'avantage pourquoi.

Pour parvenir à faire ressortir l'umami uniquement grâce à la coupe, il est primordial d'employer un couteau à la fois adéquat et extrêmement tranchant. Les fibres qui composent les aliments doivent être séparées sans être abîmées. Un couteau mal aiguisé ou possédant une dentelure écrasera et déchirera ces fibres, ne rendant pas la saveur optimale. Ce n'est pas toujours visible à l’œil nu mais il suffit de couper un oignon pour s'en convaincre. Plus vous pleurez, moins votre couteau est efficace, moins l'umami sera développé ! C'est surtout vrai pour les mets aux goûts plus subtils.

C'est la raison pour laquelle le couteau japonais est aiguisé selon un angle très fin - 30° maximum - et très pointu - en V – (contre 45° en U pour un couteau occidental). Si seul les japonais peuvent obtenir des angles d'aiguisage aussi fins, c'est parce qu'il utilisent des aciers plus durs. Un tel angle avec un acier tendre produirait un fil de coupe peu durable. Au final le couteau japonais a pour lui une coupe meilleure et plus durable. De plus la qualité de fabrication japonaise en matière de coutellerie est issue directement de celle des sabres, elle même découlant de centaines d'années d'améliorations techniques. Les techniques de forge et systèmes de montage du manche sont donc éprouvés depuis suffisamment longtemps pour être convaincu de la qualité de l'ouvrage.

L'umami, aussi appelé le 5ème goût, s'il a été « découvert » au Japon n'en est pas moins présent dans les aliments du monde entier. Il est donc intéressant de constater que les vertus du couteau japonais ne sont pas uniquement valables pour la cuisine japonaise mais pour toutes les cuisines du monde. Les fabricants de couteaux japonais l'ont bien compris et ont donc adapté leurs formes de lames aux besoins de nos cuisines. Il est donc possible de trouver des couteaux japonais « d'office » ou encore à lever les filets (lame flexible) alors que ce ne sont clairement pas des modèles traditionnels nippons. Seules les caractéristiques techniques et processus de fabrication sont conservés. Certains forgerons classés au patrimoine culturel vivant de l'archipel produisent même des couteaux artisanaux qui laissent rêveur ; ou quand l'outil est aussi œuvre d'art au service de l'art culinaire.

Concours photo : gagnez un des 3 couteaux japonais !

En partenariat avec Chroma, Kanpai.fr vous propose un concours pour gagner 3 couteaux japonais :

  • 1er lot : un couteau à sashimi [Haiku H07] valeur unitaire 112€
  • 2è et 3è lots : deux couteaux à sashimi [Haiku Home - HH04] valeur unitaire 35,5€

Pour participer, envoyez-nous par e-mail une photo prise par vos soins, autour de la thématique de la cuisine japonaise. Cela peut être un plat préparé par vos soins (par exemple, un bento) ou encore une photo prise dans un restaurant japonais, etc.

Je précise que la photo peut avoir été prise n'importe où dans le monde, pour ne pas favoriser ceux qui ont déjà voyagé au Japon. En revanche, vous devez avoir pris vous-même cette photo et en posséder tous les droits d'exploitation.

Si vous envoyez une photo de plat japonais, pensez à joindre avec la recette originale (uniquement si elle est rédigée par vos soins, nous n'acceptons pas les copier-coller d'une recette trouvée sur le net ou dans un livre). Celle-ci sera alors publiée sur le blog Chroma !

Date limite d'envoi de votre photo : avant le vendredi 16 mars 2012 à 23:59. Seules les photos envoyées à l'adresse webmaster {arobase} kanpai {point} fr pourront être sélectionnées.

Nous sélectionnerons 10 photos que nous proposerons aux votes des lecteurs, entre le lundi 19 mars à 10:00 et le jeudi 22 mars à 18:00.

Les gagnants seront annoncés le jeudi 22 mars aux alentours de 18:30.

Bonne participation à tous !

Annonce des gagnants !

C'est Fred qui remporte le couteau à sashimi Haiku H07, avec sa photo de makis positionnés pour écrire "Kanpai" . La photo était très amusante, et Fred a semble-t-il fait voter son réseau, ce qui lui a permis de l'emporter au nombre des votes :

Les deux photos suivantes, respectivement celles de Richard et Laëtitia, sont très esthétiques. Elles remportent chacune un couteau à sashimi Haiku Home - HH04 :

Enfin, voici les photos des sept autres finalistes, dans l'ordre : Fanny, Shabaya, Gaële, Jérôme, Caroline, Brigitte et Ravo.

Je tiens à remercier tous les participants, à féliciter les gagnants, à remercier Chroma pour la dotation et l'envoi des lots, et je vous dis à bientôt pour un prochain concours sur Kanpai !

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Galerie photos

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Commentaires

Victor von Jul
05 Mars 2012
13:24

Suis-je le seul à qui ce genre de sujet rappelle les pubs du Ginsu 2000, dans les années 80 ? XD

MacGivre
05 Mars 2012
18:55

+1

Je ne savais pas de quelle marque il s'agissait, merci pour l'info.
D'ailleurs c' est mon type de couteaux de tables préféré : ils coupent toujours sans avoir besoin de les affuter.
Mais comme tu le dis toi-même "dans les années 80" : les jeunes ne peuvent pas connaître ^^;

sedorikku62
05 Mars 2012
13:30

J'ai envoyé ma participation ^o^ (Prise avec un simple appareil photo ---> je sens que je vais encore me faire griller par les reflex comme à chaque concours de photo lol).

math
05 Mars 2012
13:35

Article très interessant, je ne savais pas absolument pas que les japonais donnait un tel soin dans la découpe des aliments pour avoir le meilleur goût :)
en tout cas cela me donne faim :p

sun
05 Mars 2012
14:35

belle initiative… mais bon comme couteau japonais… y'a mieux il me semble non ? sans faire dans le super luxe ou le couteau de chef… perso je prône l'achat ou l'utilisation de couteaux traditionnels… ça coûte bien mieux qu'un couteau en inox… bref… bref…

Chroma
05 Mars 2012
15:26

Ni Haiku, ni Haiku Home ne sont fabriqués avec un acier inox, mais avec des aciers dits inoxydables. La différence se situe principalement dans les taux de carbone et de chrome de la lame. Un acier inox (18/10) sera passif à absolument toutes attaques grâce à un taux de chrome très élevé, un acier inoxydable lui y a juste ce qu'il faut pour y être résistant (il s'oxydera si vous le laissez une nuit entière dans l'eau ou avec des restes alimentaires).
Pour schématiser le chrome rend l'acier plus tendre mais plus résistant à la corrosion au contraire du carbone et donc au final le couteau aura un fil de coupe qui tiendra moins longtemps et qui ne pourra être aiguisé selon un angle très fin. Haiku, possède une lame suffisamment dure (58°HRC) pour que l'aiguisage soit réalisé selon un angle de 25°. Par ailleurs l'aiguisage et le montage sont réalisés entièrement à la main sur cette série semi-artisanale, qui est utilisée dans de très nombreuses cuisines pro et parmi les meilleurs chefs du monde (en témoignent Serge Vieira et Fabrice Desvignes les deux derniers vainqueurs français du Bocuse d'Or qui les emploient)
Mettre un peu de chrome dans l'acier permet d'obtenir un équilibre entre acier dur et acier résistant à la corrosion, tranchant durable mais facile à entretenir.
La version Home de Haiku est une déclinaison pour la maison comme son nom l'indique, avec un acier qui part sur un pied d'égalité avec celui d'un couteau occidental.
Si vous vous intéressez aux couteaux japonais artisanaux, je vous invite à faire un tour sur ce site : http://www.couteau-japonais.fr/index.php?couteau=couteau-japonais

mumucdn
05 Mars 2012
17:04

bonjour
merci pour ce concours de très beaux couteaux et surtout fines lames
je participe et croise les doigts

sun
05 Mars 2012
17:17

je ne cherchais pas à dénigrer les produits chroma, j'ai moi même trois couteaux haiku depuis quelques années. Il se trouve que j'ai découvert autre chose que les lames inox… les couteaux hocho traditionnels fabriqués par des artisans japonais. Ces couteaux sont aux antipodes des couteaux dit eurpoéanisés… de par leur épaisseurs, leur facilité d'affutage, leur poids et surtout leur longévité. J'ai plusieurs lames masamoto qui m'ont couté un peu plus de 300€ chacune, certes ce n'est pas le même budget qu'un couteaux chroma ou d'autre marque… mais c'est juste fabuleux de sortir les filets d'une dorade avec !! Merci pour le lien intéressant, personnellement, je travaille avec korin/.
Je recommande toutefois l'achat de couteaux de votre marque pour débuter !!! je ne me séparerai pour rien au monde de mon gyuto chroma damassé^^

Chroma
06 Mars 2012
08:18

Comme dit le couteau artisanal est un monde à part qui demande de déjà maitriser l'aiguisage et d'autres aspects de la coutellerie avant de s'y lancer. Nous ne pensons pas que tout le monde puisse trouver plaisir avec un couteau qui s'oxydera aussi facilement, ce qui n'empêche pas de vouloir un couteau correct.
Le budget n'est pas fonction de la marque mais du couteau en lui même, tout dépend des matériaux utilisés et des artisans qui l'ont fabriqué. Pour Masamoto que vous citez par exemple, certaines séries dépassent le millier d'euros par lame et d'autres sont des semi-industrielles à moins de 100€. Chez Chroma les gammes artisanales vont de 200€ à 2500€... D'autres vont beaucoup plus loin : http://www.kochmesser.de/made-by-okishiba-masakuni.html

sun
06 Mars 2012
12:31

effectivement !!! d'autres vont plus loin dans… merci pour ce lien très intéressant (même si je ne comprends pas l'allemand) j'ai tout particulièrement apprécié la photo où l'on voit les couteaux en ligne réfléchissant le flash de l'appareil photo !! on peu y admirer tout le travail fourni par le forgeron, la finition kasumi (mirroir) est vraiment impressionnante !! Par contre niveau budget…

05 Mars 2012
21:06

Très bon article!
J'ai moi-même fait l'acquisition d'un excellent couteau à Osaka.
3 ans plus tard, il coupe toujours à merveille sans jamais avoir eu à l'aiguiser!

Shonin
06 Mars 2012
08:29

C'est envoyé !
Super article.

GIRBAU
06 Mars 2012
16:28

j'adore les sushis

Alice
07 Mars 2012
10:10

Participation envoyée :)
Très bonne idée de concours ! Même étant allée au Japon, ma photo est prise en France... comme quoi... ^_^

christine
10 Mars 2012
06:40

merci pour se concour

romain
11 Mars 2012
17:36

Envoyé ;-)
Merci pour le concours

legeb
11 Mars 2012
17:51

Bonjour. Mon courriel à "webmaster@kampai.fr" m'est revenu non-délivré... Cordialement.

MacGivre
11 Mars 2012
18:04

C'est normal :
adresse webmaster {arobase} kanpai {point} fr
Kanpaï, vient du japonais, pas du français, donc les règles de grammaire, faut les oublier...
Cordialement.

Sophie
12 Mars 2012
19:03

Mail envoyé vendredi dernier :)

Sébastien
14 Mars 2012
10:33

Peut-on envoyer plusieurs photos ?

14 Mars 2012
11:35

Bonjour, une photo maximum par personne. A vous de faire le bon choix !

Grimer
16 Mars 2012
22:58

Han ! Vite ! je participe !! :D

Grimer
16 Mars 2012
23:00

Pfiou ! Mail envoyé !!

Cette justesse :D
J'espere que Gaël l'a reçu :)

16 Mars 2012
23:03

Oui!
Fin du concours, merci à tous les participants. Rendez-vous lundi à 10h pour donner votre vote aux 10 photos finalistes.

Undo
23 Mars 2012
10:35

Merci beaucoup pour ce concours ! Je suis vraiment heureuse d'avoir gagné un si joli couteau...
A très bientôt pour vous lire, et peut être pour vos prochains concours également ? :)

recettedesushi
01 Août 2012
12:41

Les couteaux Japonais sont juste magnifiques mais ils sont malheureusement hors de prix ! Une collection de 3 ou 4 couteaux revient rapidement entre 300 et 500€ :/