Cuisine japonaise : 5 astuces et recettes pour chez soi

Tous ceux qui ont goûté à la vraie cuisine japonaise sur place, me valideront certainement : on a du mal à retourner ensuite au chinois du coin, qui vend ses sushi secs au prix d’un bras. Ceux dont le resto s’appelle Délices d’Orient, qui vous listent les menus “R4″ et compagnie ou qui discutent bien fort en mandarin derrière le comptoir. Après tout, puisque 90% de leurs clients ne font pas la différence, pourquoi s’en cacher ? À Paris, le Comité d’évaluation de la cuisine japonaise (site fermé, malheureusement) recense les restaurants japonais tenus par des natifs qui respectent les règles de la cuisine traditionnelle. Dans les grandes villes de province, on trouve généralement un petit bouiboui qui ne paye pas de mine mais dont la cuisine, là aussi, fondra en bouche comme au Japon. Mais tous ont ce point commun : une douloureuse qui vaut bien 5 repas chez ceux que j’appelle “les faux japonoiches” (c’est pas très poli, alors je compte sur vous pour ne pas le répéter).

Du coup, pour contenter son petit palais délicat et continuer à serrer la main de son banquier, on en arrive tous plus ou moins, à un moment donné, à mettre la main à la pâte. Après tout, si on reste dans la limite des capacités du commun des mortels, se préparer des bons petits plats japonais n’est pas si compliqué que ça. Et en plus, pour draguer les minettes, avec une petite déco un peu bobo, il n’y a pas mieux ! Alors voici 5 astuces pour cuisiner japonais à la maison.

Préparer du bon riz japonais en achetant un cuiseur (rice-cooker)

Vous le savez, le riz au Japon, c’est un peu comme le pain en France. Il y en a, traditionnellement à tous les repas et c’est la base de beaucoup de plats de la cuisine japonaise. Un bon rice cooker japonais coûte une petite fortune en France : l’import vous reviendra difficilement moins de 100€. Et en rapporter un de voyage implique non seulement une grand valise, mais ne vaudra pas forcément le coup. La solution miracle : allez donc faire un tour au Darty du coin. J’ai payé le mien 39€ (le Seb RK 100601, mais on en trouve même à partir de 19€ !) et il fait la même chose qu’un cuiseur japonais, ou presque. En tout cas, votre riz sera aussi bon, à condition de savoir le cuisiner.

Mais ce n’est pas très compliqué, et voici justement une bonne recette pour faire cuire du riz à la japonaise. D’abord, évitez à tout prix le riz Uncle Ben’s ; il vous faut utiliser du riz japonais importé (voir point suivant). Attention : ce riz est amidonné, donc il faut le laver plusieurs fois jusqu’à ce qu’on voie le riz à travers l’eau. Dans les règles de l’art, il faut même le laisser reposer dans son eau pendant une heure. Mais je n’ai pas la patience de le faire, et en le lavant bien on arrive au même résultat. Au niveau quantité pour le cuiseur, il faut mettre un petit peu plus d’eau que de verres doseurs de riz (par exemple, 7 doses de riz pour 7 à 8 doses d’eau). Ah, et on parle d’une dose de riz par personne. Laissez cuire jusqu’à ce que l’autocuiseur vous fasse signe. Ensuite, étalez le riz avec une spatule, arrosez-le de vinaigre de riz, d’eau et de sel puis laissez-le reposer à l’air libre pour qu’il se refroidisse. C’est un peu long mais pas très compliqué.

Achetez les accessoires indispensables et stockez des consommables peu périssables

La cuisine japonaise réclame de posséder quelques accessoires, tels que la natte à rouler des maki, la spatule pour le riz (souvent livrée avec le cuiseur), le couteau à poisson (on en trouve de très bons pour quelques dizaines d’€uros dans les boutiques de type Galeries Lafayette), les baguettes, et autre vaisselle plus classique.

Pour certains de ces accessoires, mais aussi pour faire le plein de denrées peu périssables (sauce shôyu au soja, vinaigre de riz, algue nori, riz japonais au kilo, préparation pour soupe miso…), optez pour une boutique où vous trouverez de tout. À Paris, on pense aux Frères Tang. Dans les grandes villes, en cherchant bien, on peut repérer une épicerie “du monde” qui recèlera, entre autres, ce dont vous avez besoin. Et sinon, il reste toujours la solution Internet, qui est pratique et pas si chère que ça. Parfois moins que les boutiques un peu “hype” où l’on vend de la cuisine étrangère. Personnellement, j’ai déjà testé Sushi Boutique à deux reprises et j’en suis content.

Enfin, pensez parfois au plus simple pour trouver les ingrédients. Autour de chez moi, le Carrefour, le Shopi ET le Marché Plus vendent tous de la bière japonaise Asahi.

Allez à la poissonnerie et choisissez de beaux morceaux de poissons

Avec le riz et les nouilles, le poisson est évidemment un ingrédient principal de la cuisine japonaise. Et pour ça, pas besoin de chercher très loin, puisque la poissonnerie en bas de chez vous vend tout ce dont vous avez besoin pour vos sashimi, sushi et maki. Choisissez les poissons et morceaux que vous désirez, et n’hésitez pas à réclamer qu’on vous prépare les poissons : par exemple, enlever la peau du saumon ou sortir les noix des coquilles St Jacques. Vous passerez suffisamment de temps à équeuter les crevettes et couper vos morceaux de poissons pour vous passer d’un coup de main de professionnels.

Ah, et un petit conseil (bien qu’évident) : achetez votre poisson quelques heures au maximum avant de servir et déguster. À moins de le mettre au congélateur (d’où une perte gustative et de qualités nutritionnelles), le poisson ne se conserve pas !

Une recette de chirashi-zushi

C’est une sorte de salade composée à la japonaise, très simple à réaliser. Pour la préparer, prenez un grand bol, réutilisez le riz que vous avez cuit avec amour, et déposez dessus de fines tranches de sashimi (poisson cru). N’hésitez pas à l’accompagner de légumes, tels que des lamelles d’avocat, ou des dés de concombre. Saupoudrez à volonté de sésame et de shoyu / sauce soja.

Évidemment, comme tout le reste de vos préparations à base de poisson cru, servez et mangez immédiatement après la préparation. Ne mettez rien au frigo sous peine, encore une fois, de perdre la plupart du goût et de la valeur énergétique !

Prenez un cours de cuisine japonaise

Le chirashi-zushi, ça vous a plu ? Alors pour aller plus loin, si vos expériences de cuisine japonaise à la maison ne vous suffisent pas, n’hésitez pas à monter en compétence. Pour cela, achetez des livres sur la cuisine japonaise, de recettes ou d’informations plus complètes. Je n’en possède aucun donc je n’oserais pas vous en conseiller un plutôt que d’autres…

En revanche, je peux vous parler d’une expérience que j’ai déjà pratiquée : le cours de cuisine japonaise. On m’a offert ça il y a quelques mois et j’ai choisi le cours de sushi / maki. Un moment amusant dans lequel un chef de cuisine vous apprend les techniques, recettes et petites astuces. Pour ma part, j’avais pris un cours à l’Atelier des Chefs, qu’on trouve dans plusieurs grandes villes de France.

Pour une heure, comptez en moyenne entre 20 et 40€ par personne.

Note : toutes les photos qui accompagnent cet article sont des plats de la cuisine japonaise qui ont été réalisés chez moi (oyako-don, chirashi-zushi, maki, sushi, sashimi…). Même moi j’y arrive, alors ne venez pas me dire que c’est difficile !

Article originel du 7 mai 2008, remis à jour.

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